Backen ohne tierische Gelatine? – Wie geht das und welcher Tortenguss ist vegan?

vegane Gelatine

Gelatine ist in vielen Kuchen und Torten enthalten, wie frische Obstkuchen mit Tortenguss oder auch vegane Sahnetorten und Käsekuchen als Verdickungs- und Bindemittel. Doch sind diese noch vegan mit Gelatine? Mit tierischer nicht, nein, aber es gibt Gelatine aus pflanzlichem Ursprung und Gelatine-Ersatzstoffe, womit die tollen Backwaren ebenso gut gelingen. Wir stellen sie Euch hier vor!

Was ist Gelatine überhaupt und wer muss auf sie verzichten?

Gelatine ist ein Gel, das als Geliermittel in diversen Süßigkeiten, in Margarinen, in Käse oder auch beim Backen, z. B. als Tortenguss oder Bindemittel, verwendet wird. Die gallertartige Masse sorgt für Aspik und gummiweiche Konsistenz. Auch in Saucen, Dressings, Nahrungsergänzungsmitteln, Milchzubereitungen, Wein, Essig oder nicht trüben Säften findet Gelatine Einsatzmöglichkeiten. Sichtbar wird Gelatine vor allem in Lebensmitteln wie Gummitieren oder Wackelpudding. Doch nicht nur in der Lebensmittelbranche, sondern auch in der Medizin zur Blutstillung oder bei Implantaten bzw. als Stoff in Medikamenten in Kapselform kommt Gelatine zum Einsatz.

Handelsübliche Gelatine wird aus dem Knochenmark und aus Knorpeln (Kollagen) von Schweinen oder Rindern gewonnen und ist somit weder vegetarisch noch vegan. Je nach Ursprung und Verwendung nicht einmal koscher oder halal. Zu Zeiten, in denen BSE (Rinderwahn) als übertragbare, gefährliche Krankheit bekannt ist, wird aber nicht nur von Veganern, Vegetariern oder von religiösen Menschen über Ersatzprodukte für Gelatine gesprochen. Dem entsprechend gibt es auch pflanzliche Gelatine oder Alternativen, die anstelle von Gelatine verwendet werden können.

Pflanzliche Gelatine – was ist das?

Agar-Agar

Eine Art der pflanzliche Gelatine, die sowohl vegetarisch als auch vegan ist, wird aus der sogenannten Agar-Agar-Pflanze bzw. aus Tang und Algen (v. a. Rotalgen) gewonnen, aus deren Zellwänden der Rohstoff für diese pflanzliche Gelatine gewonnen wird. Agar-Agar besteht in einem Verhältnis von 70:30 aus gelierbarer Agarose und nicht-gelierbarem Agaropektin (beides Mehrfachzucker).

Agar-Agar stammt aus der indonesischen/malaiischen Gegend, weswegen das Produkt aus Agar-Agar auch als Chinesische oder Japanische Gelatine bezeichnet wird.

Agar-Gelatine ist geschmacksneutral und wird in heißem Wasser aufgelöst, um seine gelartige Konsistenz zur Weiterverarbeitung beim Backen zu erhalten, und wird oftmals mit Johannisbrotkernmehl vermischt, um die passende Festigkeit zu erreichen.
Praxistipp: Agar-Agar wird erst beim Abkühlen nach dem Aufkochen gelierartig.

Die Effizienz der Agar-Gelatine liegt im Vergleich zur herkömmlichen, tierischen Gelatine bei einem halben Teelöffel Agar-Gelatine anstelle von vier Blättern tierischer Gelatine. Als Lebensmittelzusatzstoff erhielt die Gelatine aus Agar-Agar die E-Nummer E406.

Da Agar unverdaulich ist kann der Einsatz dieses Geliermittels in zu hohen Dosen abführend wirken. Aus diesem Grund sollte der Einsatz der Gelatine bzw. ihr Verzehr in normalen Grenzen gehalten werden.

Pektin oder andere Stärken

Pektin ist ebenfalls ein Vielfachzucker, geführt als Lebensmittelzusatzstoff E440, der vor allem als Geliermittel zum Einsatz kommt. Pektinstoffe werden vor allem aus Zellwänden von Pflanzenteilen, wie Stängeln, Blättern oder Blüten, gewonnen. Pflanzen mit einem erhöhtem Anteil an Pektinen sind beispielsweise Äpfel, Quitten, Zitrusfrüchte (Schale von Orangen & Zitronen) oder Karotten. Für einen Tortenguss werden ca. 4 g Pektin mit 100 ml süßem Fruchtsaft vermengt.

Für einen Tortenguss lässt sich auch perfekt Kartoffelstärke (Kartoffelmehl, Speisestärke) verwenden. Wichtig zu wissen, ist, dass sich Pektine und Kartoffelstärke erst erhitzt lösen und gelieren lassen.

Carrageen

Auch Carrageen ist eine Stärke aus den Zellen von Rotalgen, die vor allem in der Gegend von Sansibar oder den Philippinen wachsen. Als Lebensmittelzusatz ist Carrageen als E407 bekannt und als Bio-Lebensmittel nach EU-Standard zugelassen. Carrageen muss wie Agar Agar und Pektin erwärmt werden, um zu Gelee zu werden.

Grundsätzlich sollte beachtet werden, dass Carrageen unter dem Verdacht steht, allergische Reaktionen auslösen zu können. Außerdem wird das Verdickungsmittel unverändert ausgeschieden und kann verhindern, dass bestimmte Nährstoffe vom Körper aufgenommen werden können. Für Veganer wichtig zu wissen ist auch, dass Carrageen in Tierversuchen Einsatz findet.

Alginsäure bzw. Algin/Alginat

Algin ist ebenfalls ein Vielfachzucker und wird aus Braunalgen gewonnen und ist ein Nebenprodukt bei der Iod-Gewinnung. Alginsäure enthält Salze, die Alginate genannt und als Geliermittel verwendet werden. Damit Algin gut zum Backen verwendet werden kann, sollten die Herstellerhinweise genau beachtet werden, da Alginat zur Klümpchenbildung neigt. Algin gehört zu den Lebensmittelzusatzstoffen E400-405 aus der Kategorie der Salze. Alginat wird vor allem für Gelees und puddingartige Füllungen verwendet.

Sago bzw. Palmsago

Sago ist ein Verdickungsmittel, das, wie Agar-Agar, absolut geschmacksneutral ist. Sago ist eine Stärkeart aus dem Stamm der Echten Sagopalme und wird in Granulatform angeboten. Die Kugeln sind 1-3 mm im Durchmesser und werden auch Perlsago genannt. Sago sollte immer nach Anweisung des Herstellers verwendet werden. Zwar werden die Perlen wie normale Gelatine eingeweicht, doch bei zu langer Einweich- oder auch Kochzeit kann die Masse zu Brei verkochen. Geliert werden die Kügelchen beim Abkühlen und findet bei puddingartigen Füllungen seinen Einsatz.

Es gibt auch Sago aus der Stärkegewinnung anderer Pflanzen, wie Kartoffeln, Tapioka oder Maniok, das zwar ebenfalls als Geliermittel verwendet werden kann, aber keine derart hohe Qualität aufweist. Es wird daher auch als unechtes oder falsches Sago bezeichnet.

Pfeilwurzelmehl

Auch die Stärke des Pfeilwurzelmehls ist ein ideales Geliermittel für Flüssigkeiten, die gebunden werden sollen. Es bleibt klar und ist geschmacksneutral. Ein weiterer Vorteil ist, dass es ohne Erhitzung bindet. 2-3 TL Pfeilwurzelmehl werden auf 250 ml kalte Flüssigkeit abgemessen. Bevor Ihr die Zutaten vermengt, rührt das Pfeilwurzelmehl in einer kleinen Menge der Flüssigkeit an wie Puddingpulver angerührt wird, bevor es in die Restflüssigkeit gegeben wird.

Xanthan

Xanthan gilt als natürliches Kohlehydrat und ist mit der E-Nummer E415 registriert. Ohne gentechnische verwendete Organismen gilt es als „Bio“ nach EU-Standard. Um eine elastische Gelmasse zu erhalten, wird Xanthan Johannisbrotkernmehl (auch Biobin genannt) zugefügt. Übrigens: Johannisbrotkernmehl wird auch als Ei-Ersatz gern genutzt. Schaut mal in unserem Beitrag „Vegan backen ohne Butter, Milch und Ei – was muss ich beachten?“ vorbei.

Guarkernmehl

Ebenso in Verbindung mit Johannisbrotkernmehl (E410) kann Guarkernmehl perfekt zum Gelieren von Flüssigkeiten verwendet werden. Allerdings hemmt der Zusatz von Zucker die Gelierfähigkeit des Mehls. Des Weiteren sollte Guarkernmehl nicht verwendet werden, wenn eine Sojaallergie vorliegt.

Zusammenfassung

Im veganen Ernährungsplan sind noch weitere Bindemittel mehr vorhanden, die allerdings nicht als Gelatine in Kuchen und Torten verwendet werden. Aus diesem Grund sind in diesem Blog-Beitrag Alternativen zur herkömmlichen, tierischen Gelatine aufgezählt, die als solche zum Backen von Kuchen und Torten bzw. für deren Füllungen verwendet werden. Einige von ihnen sollten mit Johannisbrotkernmehl vermengt werden, um die Gelierfähigkeit zu erhöhen. Unterm Strich ist vor allem Agar-Agar die ähnlichste Alternative zu tierischer Gelatine.
Bei jedem Produkt empfehlen wir die unbedingte Einhaltung der Zubereitung laut Packungsbeilage, damit die besten Ergebnisse erzielt werden können.

Euer Team von meincupcake.de


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