Backen wie zu Omas Zeiten | Backen mit MeinCupcake.de

Zu Zeiten von Thermomix und Mikrowellen-Kuchen werden immer mehr fragende Stimmen laut, wie zu Großmutters Zeiten gebacken wurde? Wie war es früher – das Backen in klassischen Backformen? Welche Vorteile hat das Backen anno dazumal und wie wird es noch heute umgesetzt? Backen früher und heute – wir erzählen die Geschichte!

Backzutaten früher und heute

Grundsätzlich hat sich an den wesentlichen Backzutaten nicht viel geändert. Schauen wir uns einfach das Kinderlied „Backe, backe Kuchen“ einmal näher an. Das Lied wird zeitlich ins Jahr 1840 gesetzt und stammt höchstwahrscheinlich aus Sachsen und/oder Thüringen. Aber die Aufzählung selbst entstammt in abgewandelter Form aus einem Kochbuch aus dem Jahr um 1450.

Backe, backe Kuchen,
Der Bäcker hat gerufen.
Wer will guten Kuchen backen,
der muss haben sieben Sachen,
Eier und Schmalz,
Zucker und Salz,
Milch und Mehl,
Safran macht den Kuchen gehl!

Heutige Kuchenrezepte bestehen oftmals aus mehr als sieben Sachen, doch schaut Euch mal die Grundrezepte von Biskuit, Hefeteig und Rührkuchen an, das Wesentliche ist dort in sieben Zutaten oftmals erhalten geblieben.

Schmalz

Verändert hat sich z. B. der Schmalz im Rezept. In heutiger Zeit wird eher mit Butter, Margarine oder Öl gebacken. Das liegt möglicherweise auch daran, dass wir es in heutiger Zeit befremdlich finden, Schlachtfett von Tieren zum Backen zu verwenden. Doch auch heute nutzen viele Backliebhaber Schweine- oder Gänseschmalz für spezielle Rezepte, da dieses Fett ein enormer Geschmacksträger darstellt. Allerdings gibt es auch Butterschmalz auf Milchgrundlage.

Zucker & Salz

Glücklicherweise zählte Zucker zu Omas Zeiten nicht mehr zum Luxusgut. Doch das war nicht immer so. Erst ab ca. 1850 wurde Zucker günstig, weil er industriell hergestellt werden konnte – vor allem aus Zuckerrüben. Der Zuckerkonsum steigerte sich in nur zehn Jahren auf elf Millionen Tonnen. Mit der Möglichkeit, Zucker in großen Mengen zu verwenden, verbreiterte sich das Kontingent an Kuchen und Torten in normalen Haushalten immens.

Salz war noch im Mittelalter so teuer, dass es mit Gold aufgewogen wurde, was ihm auch den Namen „weißes Gold“ einbrachte und mitunter sogar als Zahlungsmittel genutzt wurde. Salz wird in Kuchen nur prisenweise verwendet, doch Salz war eines der wichtigsten Konservierungsmittel in damaliger Zeit, um Speisen lange haltbar zu machen. Mit der Möglichkeit, Salz aus dem Zechsteinmeer abbauen zu können, fiel der Salzpreis im 19. Jahrhundert endlich.

Übrigens: Der Grund, weswegen eine Prise Salz in Kuchenteige gegeben wird, liegt darin, dass das Gluten im Mehl mehr Stabilität erhält und somit der Kuchen besser gelingt. Wenn Ihr weitere Hintergründe zu gängigen Kuchenzutaten erfahren möchtet, schaut doch einfach auch in unseren Blog-Beitrag „Wie Kuchen backen? – Welche Zutat welchen Zweck erfüllt, erfahrt Ihr hier!„ rein.

Hefe

Den heutigen Teigen werden einfache Backtriebmittel zugefügt, vor allem Backpulver oder Hefe. Das war nicht immer so.

Hefe selbst ist schon bei den alten Griechen bekannt gewesen, doch erst im 18. Jahrhundert wurde die Hefe, die beim Bierbrauen hergestellt wurde, auch von Bäckern verwendet, obwohl auch die alten Römer mit Hefe gebacken haben sollen.

Brot wurde zuvor vor allem aus Sauerteig gebacken, die durch Säurebakterien aufgingen. Mit Aufkommen der Hefe wurden die Brote feiner. Als die Brauereien aber von obergäriger auf untergärige Hefe umstiegen, die sich nicht zum Backen eignete, entstand eine industrielle Produktion von Backhefe im Jahr 1846.

Backpulver & Alternativen

Ebenfalls ab Mitte des 19. Jahrhunderts kam das Backpulver auf den Markt und wurde stetig verbessert, sodass es es 1898 in die Massenproduktion schaffte – Dr. Oetkers Backin, das es bis heute gibt und 1903 patentiert wurde. Die hohe Nachfrage lag vor allem auch am zwischenzeitlichen Sezessionskrieg und der darauffolgenden Hungersnot. Brote mit Backpulver waren schlichtweg leichter von der Industrie in Massen herzustellen. Aber erst August Oetker machte aus dem Backpulver ein Haushaltsprodukt.

Anstelle von Backpulver wurde früher auch auf Natron gesetzt, das auch noch heute zu Teilen in Backpulver enthalten ist. Ein weiterer Bestandteil des Backpulvers ist Weinstein (eigentlich Weinsäure), das ebenfalls früher schon als Backtriebmittel bekannt war. Ebenso bekannt war Hirschhornsalz, das weiterhin im Handel erhältlich ist. Es wurde aus geriebenem Geweih von Hirschen gewonnen, die allerdings aus Knochen bestehen. Pottasche war eine weitere Alternative, sie wurde aus Holzasche mit Wasser gemischt erhitzt. In heutiger Zeit wird Pottasche vor allem in Lebkuchenteigen genutzt.

Viele Rezepte enthielten auch keine Backtriebmittel, was beispielsweise im Mürbeteigboden für Käsekuchen wunderbar funktioniert.

Doch eines muss hier festgehalten werden – unsere Großmütter kannten das Backpulver schon und verwendeten es Dank August Oetker auch zuhause. Ihr müsst also beim Nachbacken keine Teige tagelang stehen lassen, damit Bakterien die Gärung übernehmen können, oder auf Rührkuchen verzichten.

Safran

Was aus fast allen Rezepten rausgefallen ist, ist der gelbe Safran, um die Farbe des Kuchens zu dirigieren. An seine Stelle sind Lebensmittelfarben getreten, insofern der Kuchen oder die Torte Farbe erhalten soll. Zu Omas Zeiten war Safran so teuer wie er heute ist, daher wurde auf Zutaten immer gerne verzichtet, die unnötiges Geld kosteten.

Saisonale & regionale Zutaten

Ganz wichtig beim Backen wie früher sind saisonale und regionale Zutaten. Exotische Früchten waren unbekannt, teuer oder nicht zu haben, weswegen sich die Backrezepte vor allem auf das beschränkte, was auch vor Ort zur jeweiligen Jahreszeit vorhanden war: Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pflaumen oder Wal- und Haselnüsse.

Backgeräte zu Omas Zeiten

Nicht nur die Backzutaten wurden verfeinert – auch die Technik und viele Backutensilien. Im Folgenden findet Ihr eine kleine Übersicht der wesentlichen Veränderungen.

Backöfen

Vor Omas Zeiten gab es Backhäuser mit Holzfeueröfen, um Brote darin backen zu können. In kleinen Gemeinden gab es diese Backhäuser sogar noch bis in die 1960er Jahre hinein. Möglicherweise lag das auch daran, dass der sogenannte Backtag zu einer gemeinschaftlichen Veranstaltung wurde, auf die sich viele freuten. Ein weiterer Grund war die Feuergefahr, die durch das Backen im Backhaus anstelle von zuhause unterbunden wurde.

Backöfen für den Haushalt gab es etwa ab dem 19. Jahrhundert, wurden aber noch mit Feuer angeheizt, danach folgten Ölöfen und nach der Verlegung vieler Gasleitungen setzte sich der Gasofen durch. Erst in den 1930er Jahren wurden die Elektro-Backöfen für den eigenen Haushalt salonfähig. Dem entsprechend: Oma hatte wahrscheinlich einen Gas- oder Elektroofen und musste nicht mehr zum Backhaus gehen, um Brot und Kuchen backen zu können.

Handrührgeräte

Was länger auf sich warten ließ, waren elektronische Küchengeräte. Erst in den 1960er Jahren waren sie derart ausgereift, dass sie nach und nach die Haushalte bevölkerten, obwohl die ersten Standmixer schon in den 1920-1930er Jahren auf den Markt kamen. Mit ihnen konnte püriert und gemixt werden, doch für feste Teige waren sie nicht ausgelegt.

Natürlich brachte danach das elektronische Rührgerät eine immense Erleichterung, während wir heutzutage nach Möglichkeit sogar auf Küchenmaschinen setzen, die uns die komplette Armarbeit abnehmen. Das Design des elektronischen Rührgeräts hat sich bis heute im Übrigen nicht wesentlich verändert.

Zu Omas Zeiten jedoch gab es den klassischen Schneebesen, der etwa Ende des 18. Jahrhunderts gebräuchlich wurde, obwohl bis ins 19. Jahrhundert hinein in vielen Haushalten noch immer eine Art Birkenzweigbündel zum Aufschlagen von Ei und Sahne verwendet wurde. Damit dauerte das Steifschlagen von Eiklar mindestens eine gute halbe Stunde, bei großen Kuchen und Torten sogar länger.

Nach der industriellen Revolution um die Jahrhundertwende (1856-1920) hatten wohlhabende Haushalte immer seltener Küchenpersonal, sodass die schwere Arbeit erleichtert werden sollte. Der handbetriebene Quirl („mechanisch betriebenes Handrührgerät„) kam auf den Markt. Einen Knethaken hatten diese Gerätschaften allerdings nicht, dafür eine Kurbel, die den Quirl mit angeblich weniger Kraftaufwand antrieb. Tatsache war, dass auch ein herkömmlicher Schneebesen bei richtiger Handhabung nicht mehr Kraft benötigte, dennoch wurde das Handrührgerät zu einem Verkaufsschlager, da es einfacher war, größere Mengen aufzuschlagen.

Hefeteige wurden von Hand geknetet, geschlagen und geworfen bis sie eine geschmeidige Konsistenz hatten. Die heutige Trockenhefe ermöglicht uns sogar, mehrere Wartezeiten des Ruhens zu umgehen.

Nudelholz, Wellholz & Teigwalze

Etliche Begriffe gibt es alternativ fürs typisch hölzerne Nudelholz, das sich regional im Design unterscheidet. Typisch für Deutschland ist ein Nudelholz mit durchschnittlich 30 cm Länge und je einem Griff an den Seiten. In Frankreich werden längere Wellhölzer ohne Griffe favorisiert, während südliche Regionen Europas dünne Rundstangen aus Holz zum Ausrollen von Teig verwenden.

Das Wallholz gab es schon mindestens seit 300 v. Chr. Wirtschaftlich vertrieben wurde es allerdings erst Mitte des 19. Jahrhunderts. Wir können davon ausgehen, dass Ihr nicht auf Euer Wellholz verzichten müsst, um backen zu können wie zu Omas Zeiten.

Backzubehör zu Omas Zeiten

Backformen wurden ganz zu Beginn ersetzt durch Töpfe, Kessel und Näpfe, weswegen auch der ursprüngliche Gugelhupf Napf- oder Topfkuchen genannt wird. Die riesige Auswahl auffälliger und kreative Backformen wie z. B. heutige Motivbackformen gab es damals nicht oder ausschließlich in gehobenen Kreisen.

Schön in der Römerzeit werden diverse Backformen nachgewiesen. Die typische Gugelhupfform, wie wir sie heute kennen, gab es allerdings erst gegen Ende des 17. Jahrhunderts. Letztendlich hatten die Haushalte zu Omas Zeiten zumeist eine runde Form, manchmal eine Kastenform, eine Gugelhupfform und das Backblech zum Backen von Kuchen und Torten. Die Vorläufer der Springform sollen schon seit dem 17. Jahrhundert bekannt sein.

Ausstechformen & Plätzchenausstecher

Das Backen von Plätzchen und Keksen wurde etwa im 18. Jahrhundert salonfähig, blieb aber vorerst den reicheren Familien vorbehalten. Das lag vor allem daran, dass nicht nur der Zucker teuer war, sondern auch weitere Zutaten, wie Mandeln und Kakao. Mit der Gewinnung des Zuckers aus Zuckerrüben erreichten die Plätzchen auch den bürgerlichen Haushalt.

Ausstecher waren danach in gängigen Formen wie Stern, Herz, Blume und Kreis erhältlich, doch wer keine hatte, behalf sich einfach mit runden Küchengegenständen oder Messern. Teigräder gab es ebenfalls schon im 18. Jahrhundert.

Zusammenfassung

Nicht verwechselt werden darf das Backen zu Omas Zeiten mit dem Backen im Mittelalter oder anno dazumal. Natürlich hatten unsere Großmütter noch nicht so viele technische Erleichterungen wie wir, doch auch in ihrer Zeit gab es viele Möglichkeiten, leckere Kuchen, Torten und Kekse zu backen. Wer heute backen möchte wie früher, wird ein bisschen mehr Kraft in den Oberarmen benötigen und sich auf saisonale und regionale Früchte reduzieren müssen, doch seien wir einmal ehrlich: Apfelkuchen, Zwetschgenkuchen, Obsttorte und Käsekuchen sind heute immer noch so aktuell wie damals!

Euer Team von meincupcake.de

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Backen wie zu Omas Zeiten: Wie geht heute backen wie früher? – Hier steht’s!