Gewürze

Gewürze zählen zu den wichtigsten Zutaten beim Backen, denn Sie verleihen Backerzeugnissen charakteristische Geschmacksnoten. Sie sind getrocknete Teile von Pflanzen, die in tropischen oder subtropischen Gebieten wachsen, und enthalten viele Geschmacks- und Geruchsstoffe.

Historisch betrachtet kommen Gewürze ursprünglich aus dem fernen Osten und waren vor vielen Jahrhunderten durch den langen Transport und die hohe Nachfrage so begehrt wie Gold oder Edelsteine.

Gewürze werden dabei aus unterschiedlichen Pflanzenteilen wie Blüten (Gewürznelken), Früchten (Vanille, Zitrone, Koriander), Samen (Paprika, Anis, Fenchel), Blättern (Majoran, Oregano, Basilikum), Rinde (Zimt), Wurzeln (Ingwer) oder aus der Pflanzenzwiebel (Zwiebel, Knoblauch) gewonnen. Geschmack und Geruch befinden sich meist in den ätherischen Ölen der Gewürze oder aber in bitter  bzw. scharf schmeckenden Gerbstoffen oder Harzen.

Die ätherischen Öle sind dabei fettlöslich. Dadurch erhalten Lebensmittel mit einem hohen Fettanteil einen aromatischeren Geschmack. Beim Kauen werden sie frei und verbreiten sich wunderbar im Mundraum, so dass ein intensiver Geschmack entsteht.

Ziel der Beimischung von Gewürzen von Gebäcken ist es, Geruch und Geschmack und damit auch den Genuss zu verbessern, Appetit anzuregen und die Verdauung zu fördern.

Allerdings bedarf es auch der richtigen Dosierung von Gewürzen. Es sollte nicht zu viel oder zu wenig verwendet werden, sonst kann das Gebäck einerseits überwürzt oder andererseits auch unterwürzt sein. So bedarf es meist viel Erfahrung, um die richtige Menge in ein Gebäck unterzumischen. Keinesfalls sollte eine Gewürzzutat den ursprünglichen Geschmack des Gebäcks übertünchen, sondern ist lediglich als Abrundung gedacht.

Gewürze sollten am besten luftdicht, trocken, kühl und lichtgeschützt gelagert werden. Denn sie neigen dazu Wasser anzuziehen und bei Sonneneinstrahlung die Farbe zu verändern. Die ätherischen Öle der Gewürze verlieren bei sehr langer Lagerzeit ihr Aroma, denn es kann sich an der Luft verflüchtigen. Bei Wärme wird dieser Prozess sogar noch beschleunigt.

Klassische Gewürze für süße Backwaren sind Zimt, Vanille, Nelken, Anis, Koriander Kardamom oder Muskatnuss.