Käse wird aus Milch – in den meisten Fällen aus Kuhmilch – gewonnen. Durch Zugabe von Kasein gerinnt Milch und wird dick. Das überschüssige Wasser (Molke) wird danach abgelassen, restliches Wasser verdunstet und der Käse erhält seine Festigkeit. Käse kann in Fettgehalt oder nach Anteil des Wassergehalt unterschieden werden. Der Fettghalt bezieht sich dabei immer auf die Trockenmasse, also ohne den Wasseranteil im Käse. Doppelrahmkäse (bis zu 87%) erreicht dabei den höchsten Fettanteil, Magerkäse (unter 10%) den niedrigsten. Fettreiche Käsesorten sind jedoch geschmackvoller. Den höchsten Wassergehalt hat Frischkäse (mehr als 70%), den geringsten hingegen Hartkäse (weniger als 56%). Beim Backen finden vor allem Quark (Frischkäse) für Tortenfüllungen oder Mascarpone (insbesondere für Tiramisu) Verwendung. Käse ist schnell verderblich und sollte kühl gelagert werden.
