Mehl

Mehl ist ein Resultat des Mahlvorgangs von Getreide. Es befindet sich im Mehlkörper des Korns und ist auch nach dem Mahlen immer mit sehr feinen Schalenteilchen versetzt, in denen sich auch die  Mineralstoffe befinden.

Um den Schalenanteil zu ermitteln, muss das Mehl verbrannt werden. Über das Gewicht der Restasche wird dann die Mehltype bestimmt. Verbrennt man bspw. 100 kg Mehl und die Restasche wiegt 550 g, so spricht man von der Mehltype 550. Alle Mehltypen haben dabei unterschiedlichste Backeigenschaften. Zu unterscheiden sind Weizenmehltypen, Roggenmehltypen und die Dinkelmehltypen. Bekannt ist der Weizenmehltyp 405, der sich für Mürbeteige und Massen eignet, sowie der Typ 550, der ideal zum Backen von Brezeln, Brötchen, Weizenbrote oder Hefeteige ist. Er kann aber auch für Massen und Mürbeteige verwendet werden und ist daher der wohl vielseitigste Typ. Aus den Roggenmehltypen 1150 oder 1370 lassen sich am besten Roggenmischbrote und Roggenbrote produzieren. Die Mehltypen 630, 812 ud 1050 sind hingegen perfekt für das Herstellen von Backwaren aus Dinkel prädestiniert. Für Vollkornmehl existieren übrigens keine Mehltypen, denn hier sind alle Bestandteile wie Keimlinge und e Schalenteile enthalten.

Am Mehltyp ist also erkennbar, um welches Mehl es sich handelt, für welche Backwaren das Mehl
geeignet ist und wie hoch der Schalenanteil ist. Je höher die Typenzahl, desto dunkler ist auch das Mehl, da sich hierin mehr Schalenteile befinden.

Ein weiterer Indikator, um die Mehlsorte bestimmen zu können ist der Ausmahlungsgrad. Er gibt den prozentualen Anteil des Mehls nach dem Mahlvorgang an. Erhält man nach dem Ausmahlen von 100 kg
Getreide, 60kg Mehl so hat man einen Ausmahlungsgrad von 60 %. Weizenmehle haben einen niederigeren Ausmahlungsgrad (Mehltyp 405 etwa 40%, Mehltyp 550 etwa 65%) als Roggenmehle (über 75%). Allgemein kann festgehalten werden: Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher die Mehltype, desto dunkler das Mehl und somit auch mehr Schalenanteile und desto höher ist auch der Anteil an Mineral- sowie Ballaststoffen und Vitaminen.

Einer der bekanntesten Mehltype ist Weizenmehl 405. Es wird auch als Auszugsmehl bezeichnet, da hier das Mehl sozusagen aus dem Inneren des Korns herausgezogen wird und kaum Schalenteile besitzt. Es ist es auch das hellste Mehl, weist aber nur wenige Ballast- und Minerastoffe sowie Vitamine auf. Zudem besitzt es einen hohen Anteil an Klebereiweiß und Stärke.

Das kleberstärkste Mehl istdas Weizenmehl mit der Type 550, denn hier liegt dasKlebereiweiß näher an den Schalen. Daher eignet es sich besonders gut zum Backen von Hefeteigen, Blätterteigen, Brötchen und Weizenbrot.

Neben dem Mehl gibt es noch Getreidemahlerzeugnisse. Dies sind Mehle die entweder aus
verschiedenen Mehltypen, Backschroten, Vollkornschroten oder Vollkornmehlen bestehen. Vollkornschrote werden zu kleinen Bruchstücken zerkleinert, während Vollkornmehl durch das Mahlen des vollen Getreidekorns entsteht. Backschrot ist hingegen gemahlenes Getreide ohne Keimling. Wie
das Vollkornmehl und Vollkornschrot bleibt es aber reich an Vitaminen sowie Mineral- und
Ballasttoffen. Vollkornmehle und Vollkornschrote haben durch den vorhanden Keimling sogar einen recht hohen Anteil an den gesunden ungesättigten Fettsäuren. Mit dem Vollkornmehl können übrigens
alle Teige und Massen zubereiten werden.