Mürbeteig

Gebäcke aus Mürbeteig zählen zu den Dauerbackwaren. Der Teig besteht aus Mehl, Zucker und vor allem Fett. Ihnen fehlt in erster Linie Wasser. Dadurch kann kein Verdunstungsprozess entstehen und er trocknet kaum aus. Zudem hält das Fett die Gebäcke weich.

Mürbeteiggebäcke sollen im Biss zart sowie weich sein und im Mund in viele kleine Stücke zerbröseln. Ganz im Gegensatz dazu stehen knusprige Gebäcke, die im Biss eher hart sind und in große Stücke zerbrechen.

Mürbeteige kann man nach ausrollfähigen Teigen, Spritzmürbeteigen und Streuselteig unterscheiden. Damit der Mürbeteig ausrollfähig wird, sollte das Verhältnis von Mehl, Butter und Zucker 3-2-1 betragen. Durch das fehlende Wasser benötigt er auch kein Backpulver. Der Teig ist in seiner Konsistenz meist leicht porös. Nach dem Vermengen der Zutaten ist es ratsam, den Mürbeteig mehrere Stunden zu kühlen, um eine bessere Verarbeitungsqualität zu erhalten. Werden die Zutaten des Mürbeteigs zu lange geknetet, neigt er zum Reißen und man erhält eine brandigen Mürbeteig. Den Teig kann man auch übrigens mit Vollkornmehl zubereiten. Wenn dabei Honig als Süßungsmittel Verwendung findet, bedarf es der Zugabe von Backpulver, da es hier zu einer leichten Kleberbildung kommt.

Klassische Gebäcke die auf einem ausrollfähigen Mürbeteig basieren sind: Spitzbuben, Teegebäcke, Schwarz-Weiß-Gebäck oder Vanillekipferl. Auch Spekulatius-Teig gehört in diese Gruppe, stellt aber eine Besonderheit dar, denn er beinhaltet mehr Zucker als Fett und wird daher sehr knusprig.

Mürbeteig wird auch häufig als Boden für Torten oder Feingebäcke eingesetzt. Der Teig sollte dabei gestippt, also immer wieder fein durchgestochen sein, damit der großflächig ausgerollte Teig keine Blasen bildet. Für Torten wird der Teig meist mit einem Tortenring ausgestochen und vor dem Stippen auf ein Backblech gelegt. Apfelkuchen, Käsetorte, Nussecken, Makronenschnitten oder Nugatringe verwenden bspw. einen Mürbeteig als Basis.

Spritzmürbeteige sind eher weich und ähneln durch den höheren Fett- und Eier-Anteil einer Masse. Gerade durch die Menge der letzten beiden Zutaten wird er erst spritzfähig. Gebäcke aus Spritzmürbeteig erhalten ihre Form entweder durch eine Gebäckpresse oder einen Gebäck- oder Fleischwolf mit Aufsätzen. Die Konsistenz ist hier mit einer Marzipanmasse vergleichbar. In der Regel führen geschmacksgebende Zutaten zur entsprechenden Benennung des Gebäcks, bspw. „Nussspritzgebäck“. Wird der Zuckeranteil weiter erhöht, erhält man ein „Sandgebäck“.

Streusel sind bröseliger und streufähiger Mürbeteig. Er erhält seine Konsistenz durch den erhöhten Zuckeranteil. Zucker, Butter und Mehl sind dabei im Verhältnis 2:2:3 gemischt. Beim Vermengen der Zutaten entstehen dann größere Körner, die keine feste Bindung untereinander haben. Die Streusel dienen in erster Linie dazu, Blechkuchen zu bedecken. Typische Beispiele sind: Streuselkuchen, Mohnkuchen, Apfelkuchen oder Pflaumenkuchen.