Nährstoffe nimmt der Mensch über Nahrungsmittel auf und sind für den menschlichen Körper überlebenswichtig. Dabei unterscheidet man zunächst grob in energieliefernde Stoffe (Kohlenhydrate, Fette, Eiweiße), nicht energieliefernde Nährstoffe (Wasser, Mineralstoffe, Vitamine) sowie vom Körper nicht verwertbare Stoffe (Ballaststoffe).
Der Körper benötigt jederzeit, ob in vollkommener Ruhe oder bei körperlicher Betätigung Energie. Ein wichtiges Maß, um den Mindestverbrauch an Energie zu ermitteln ist der Grundumsatz. Dies ist genau jene Energiemenge, die der Körper bei völliger Ruhe braucht. Er hängt von den Faktoren Alter, Geschlecht und Körpergröße ab. Bei körperliche Leistung benötigt der Körper mehr Energie, die in der Einheit Kilokalorien (kcal) gemessen wird. Energie die man bei körperlicher Aktivität verbraucht, nennt man Leistungsumsatz. Zusammen führen der Mindest- und Leistungsumsatz zum Gesamtumsatz.
Der Körper versucht seinen täglichen Energiebedarf mit dem Verbrennen von Kohlenhydraten und Fett zu decken. Sind diese Reserven aufgebraucht und nicht mehr vorhanden, greift er auf die Eiweißspeicher zurück.
Kohlehydrate
Kohlenhydrate werden in Pflanzen produziert und sind das Resultat der Fotosynthese. Sie kommen vor allem als Einfachzucker (Traubenzucker, Fruchtzucker, Schleimzucker), Doppelzucker oder Vielfachzucker vor. Während sich Doppelzucker aus zwei Einzelzucker-Arten zusammensetzt, bildet Vielfachzucker eine mehrfache Kombination aus diesen Zucker-Arten. Manche Vielfachzucker sind derart beschaffen, dass sie nicht verdaut werden können (Ballaststoffe)
Die Süßkraft von Kohlenhydraten ist dabei unterschiedlich hoch. Je mehr Traubenzucker-Anteil, desto weniger süß schmeckt das Lebensmittel. Ist jedoch viel Fruchtzucker enthalten, wird eine starke Süßkraft vorhanden sein.
Auch Ballaststoffe zählen zu den Kohlenhydraten, sind jedoch nicht verdaulich und werden wieder ausgeschieden. Sie können aber bei ausreichender Aufnahme von Wasser ein schnelles Sättigungsgefühl herbeiführen und regen gleichzeitig die Verdauung an.
Fette
Fette werden zwischen pflanzlichen und tierischen Fetten unterschieden. Pflanzliche Fette entstehen durch die Umwandlung von Zucker in den Samen und Früchten der Pflanzen. Tierreiche Fette werden durch die Umwandlung pflanzlicher Fette und Kohlenhydrate gebildet.
Grundsätzlich besteht das Fettmolekül aus Glycerin und Fettsäuren. Die chemische Zusammensetzung entscheidet, ob ein Fett fest (bspw. Palmkernfett, Kakaobutter) oder weich, also flüssig (Öle) ist. So ist zwischen gesättigten (fest) und einfach sowie mehrfach ungesättigten Fettsäuren (flüssig) zu unterscheiden. Zwei- und dreifach ungesättigte Fettsäuren kann der Körper nicht selbst bilden und muss über Lebensmittel aufgenommen werden. Dabei gelten besonders die ungesättigten Fettsäuren als leichter verdaulich.
Eiweiß
Eiweiß (oder Proteine) sind Nährstoffe die in Pflanzen gebildet werden. Proteine aus Tierfleisch stammen aus über Tiernahrung aufgenommene Pflanzen. Die Hauptbestandteile von Eiweißen sind Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff und Schwefel. Auch Eiweiße liefern dem Körper wie Fette und Kohlenhydrate wichtige Energie für den menschlichen Körper. Die Proteine werden vor allem zum Aufbau und zum Erneuern der Zellen benötigt. Wichtige Eiweiß-Lieferanten sind Milch, Eier, Nüsse, Fisch oder Erbsen.
Eiweiß ist im Backbereich ein wichtiger Bestandteil. Denn das im Weizenmehl enthaltene Protein vermischt sich beim Kontakt mit Wasser zu einem Kleber, der den Teig, dehnbar, elastisch und quellfähig macht.
Wasser
Der menschliche Körper beseht zu 65% aus Wasser. Damit ist es ein unersetzlicher Nährstoff für den Körper. Das Wasser dient als Transport- und Entgiftungsmittel. Nährstoffe werden durch das wasserhaltige Blut durch den Körper transportiert und nicht benötigte Stoffe mit Hilfe des Wassers durch Schweiß oder Urin wieder ausgeschieden. Zudem sorgt es auch für die Wärmeregulierung im Körper.
Mineralstoffe
Mineralstoffe können nicht vom Körper gebildet werden. Sie gelangen aus dem Boden in Pflanzen und dort durch Nahrungsaufnahme in den Körper. Auch Fleisch enthält Mineralstoffe, die Tiere durch den Verzehr von Pflanzen im Körper einlagern. Mineralstoffe müssen dem Körper ständig neu zugeführt werden, da er sie täglich – bspw. durch Schwitzen – ausscheidet. Hitze, Licht und Sauerstoff haben im Gegensatz zu den Vitaminen keinen Einfluss auf die Mineralstoffe, diese sind jedoch im Wasser löslich. Zu den bekanntesten Vertretern zählen: Natrium (Hauptbestandteil von Salz), Chlor, Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium. Ebenfalls zu den Mineralstoffen zählen Spurenelemente. Diese werden aber vom Körper in geringeren Dosen benötigt (Eisen, Zink, Jod oder Fluor).
Vitamine
Auch Vitamine sind für den Menschen überlebensnotwendige Stoffe, die zu einem Großteil dem Körper zugeführt werden müssen. Allerdings kann der menschliche Körper einen gewissen Anteil selbst produzieren. Der Vitaminbedarf weicht in den verschiedenen Lebensphasen voneinander ab. Kinder im Wachstum, Kranke, Schwangere und ältere Menschen benötigen mehr Vitamine als ein gesunder Erwachsener. Sind Vitamine längerer Zeit Sauerstoff, Licht oder Hitze ausgesetzt, kann ihre Wirkung beeinträchtigt und letzten Endes gar komplett zerstört werden. Am bekanntesten sind die Vitamine C (bspw. in Beerenobst), D (bspw. in Milch), A (bspw. in Gemüse), E (bspw. in Nüssen) und K (bspw. in Grüngemüse).
