Zucker

Der Zucker soll beim Backen für die Süße und für eine gewisse Bräunung des Gebäcks sorgen. Zucker ist erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts – seit der Züchtung der Zuckerrübe – für alle Bevölkerungsschichten ein bezahlbares Produkt. Zuvor war er durch den Import aus Asien preisintensiv und nur für höhere Gesellschaftsschichten erschwinglich.

Zucker wird entweder aus Zuckerrohr oder – wie in Europa üblich – aus Zuckerrüben gewonnen. Bis zur Herausarbeitung des weißen Raffinadezuckers (oder Haushaltszuckers) sind mehrere Schritte zu durchlaufen, bei denen weitere Zuckerarten und Nebenprodukte wie Melasse entstehen, die für andere Verarbeitungsprozesse verwendet werden können.

Bekannte Zuckerarten

  • Kristallzucker: Weißer, feinkörniger Raffinadezucker für fast alle Backwaren
  • Puderzucker: Feingemahlener Kristallzucker zum Bestäuben und Glasieren von Gebäcken
  • Hagelzucker: Grobkörniger, nicht schmelzbarer Zucker als Dekor u.a. für Mürbe- und Lebkuchenteige
  • Würfelzucker: Angefeuchteter, in Würfel geschnittener Zucker zum Süßen von Kaffee oder Tee
  • Brauner Zucker: Kristallzucker mit Malzgeschmack, der noch nicht vollständig vom Sirup gereinigt ist (u. a. für Lebkuchen)
  • Kandiszucker: Große und harte Zuckerkristalle entweder in weiß oder braun (mit Karamell) zum Süßen von Tee
  • Glukosesirup: Zäher Sirup mit mindestens 70% Zuckeranteil, meist zur Frischhaltung von Marzipan, Lebkuchen oder Pralinen verwendet
  • Rübensirup: Zähflüssiger Sirup mit einem Zuckeranteil zwischen 60% und 70%, der die Aromabildung und Bräunung von Vollkornbrot, Lebkuchen fördert und das Gebäck frisch hält
  • Fondant: mit Glukosesirup gekochter Zucker, der ständig gerührt wird und entweder als flüssig oder als fester Roll-Fondant erhältlich ist. Dienst zum Glasieren von Feingebäcken oder zum Eindecken von Torten

Daneben gibt es noch weitere Zuckerarten, die mit Zutaten versetzt sind. Dazu zählen der Zimtzucker, Vanillezucker, Gelierzucker (mit Pektinen aus Äpfeln) sowie der zu kleinen Kügelchen geformte Streuzucker (mit Stärke versetzt).

Zucker ist in Wasser löslich. Je wärmer das Wasser, desto besser ist die Löslichkeit. Kann die gesamte Zuckermenge im Wasser gelöst werden, handelt es sich um eine „ungesättigte Zuckerlösung“. Gelingt dies jedoch nicht, weil zu viel Zucker vorhanden ist, spricht man von einer „übersättigten Zuckerlösung“. Bei längerer Lagerung beginnt der Zucker im Wasser wieder zu kristallisieren. Dem wirkt man mit leichten Anwärmen entgegen. In Gebäcken kann schon die Zugabe einer geringen Menge Glukosesirup das Auskristallisieren verhindern. Zucker dient u. a. in Form von Puderzucker, Hagelzucker, Fondant oder Streuzucker auch wunderbar als Gebäck-Dekoration.

Durch Erhitzen kann Zucker zum Schmelzen gebracht werden. Nach dem Abkühlen härtet er wieder aus und bildet auf Gebäcken eine isolierende Schicht. Die Farbe des Zuckers ist dabei abhängig von der Schmelztemperatur. Bei Temperaturen um die 100° C bleibt der Zucker eher farblos. Bei Temperaturen zwischen 145° C und 180° C nimmt der Zucker eine gelblich-braune Farbe an. Dann spricht man von Karamellisieren. Schmelzt man Zucker bei etwa 200° C färbt sich der Zucker beinahe schwarz und kann dann als Farbstoff eingesetzt werden.

Karamellisierter Zucker ist eine sehr beliebte Zutat beim Backen. Er findet häufig Verwendung als Krokant (in Verbindung mit gehackten Nüssen und Mandeln), für gebrannte Mandeln als Überzug und als Geschmacksstoff für Cremes sowie Eis. Gebäcke aus Blätterteig oder aus Röstmasse, die mit Zucker überzogen sind, karamellisieren beim Backen ebenfalls und erhalten eine leichte Bräunung.

Zucker zieht Wasser an. So können sich bei höherer Luftfeuchtigkeit Klümpchen im Zucker bilden, die aber keinen Qualitätsverlust bedeuten müssen. Dennoch sollte man den Zucker möglichst trocken lagern. Dann ist er beinahe unbegrenzt haltbar.

Je höher der Zuckeranteil im Gebäck, desto länger ist dieses auch haltbar. Denn der Zucker bindet Wasser und entzieht den Mikroorganismen die Lebensgrundlage. Dadurch wirkt der Zucker konservierend und verhindert das schnelle Verderben von Lebensmitteln.

Zucker ist auch ein wichtiger Bestandteil beim Gärungsprozess. Bei der alkoholischen Gärung vergärt Hefe den Zucker zu Alkohol und Kohlestoffdioxid. Bei der Milchsäuregärung sorgen Milchsäurebakterien dafür, dass Zucker zu Milchsäure umgewandelt wird und lassen auf diese Weise saure Milch oder Sauerteig entstehen. Bei der alkoholischen Hefegärung verlangsamt ein hoher Zuckeranteil die Gärung, da er Wasser bindet, das jedoch von der Hefe zur Gärung benötigt wird. Um eine ausreichende Lockerung zu erreichen gibt man Teigen und Massen noch zusätzlich Backpulver hinzu.