Biskuitteige müssen perfekt sein, damit Sie zu Biskuitrollen verbogen oder für mehrschichtige Torten waagrecht zerteilt werden können. Biskuitböden müssen für obere Etagen einer Stockwerktorte leicht sein und ein grundsätzlicher Anspruch an Biskuit ist, dass er locker, leicht und dennoch elastisch ist.
Viele Ansprüche für einen so einfachen Kuchen, die nur mit den richtigen Zutaten, wie z. B. Eischnee erreicht werden. Doch auch das Mehl bzw. das Gluten im Mehl sorgt für die perfekte Biskuit-Konsistenz. Glutenfreien Biskuit – was jetzt? Wir geben Euch praktische Tipps und nützliche Hinweise, wie Ihr auch mit glutenfreien Zutaten den perfekten Biskuitboden zaubern könnt!
Warum ist Gluten im Biskuitboden wichtig?
Gluten ist ein Eiweißgemisch, das sich vor allem in Weizenmehlen wiederfindet. In Verbindung mit Wasser erhält der Teig aus glutenhaltigem Mehl eine zähle, klebrige Konsistenz, weswegen Gluten auch Klebereiweiß genannt wird. Diese Konsistenz ermöglicht es erst, dass der Biskuitboden hübsch aufgeht, auch wenn Ihr Rezepte ohne Backpulver verwendet, und dabei locker, leicht und dennoch saftig bleibt.
Außerdem sorgt das Gluten in Verbindung mit dem aufgeschlagenen Eiweiß dafür, dass der Biskuitboden eine gute Elastizität und Stabilität erhält, damit aus Biskuitteigen gut schneidbare Tortenböden werden oder sie zu einer Biskuitrolle gerollt werden können ohne zu brechen.
Möchtet Ihr mehr über das Gluten erfahren, könnt Ihr nützliche Hintergrundinformationen auch in unserem Blog-Beitrag „Glutenfrei – was ist das? – Hintergrundinfos zum glutenfreien Backen“ finden.
Wenn nun das Gluten im Mehl fehlt, muss vor allem bei einem Biskuitboden dafür gesorgt werden, dass glutenfreie Ersatzmehle die Aufgabe übernehmen können und dafür braucht etwas Fingerspitzengefühl.
Wie Gluten für Biskuitboden ersetzen?
Wer es sich einfach machen möchte oder nicht viel Zeit hat, kann perfekt auf unsere glutenfreien Backmischungen zurückgreifen, worunter wir auch eine glutenfreie Biskuit-Backmischung für Euch bereitgestellt haben.
Habt Ihr die Zeit und Lust, Euren Biskuitboden weiterhin selbst anzurühren, gibt es mehrere Möglichkeiten, ein glutenfreies Mehl für Biskuit auch selbst herzustellen, das sowohl hell für z. B. Erdbeerrollen als auch dunkel für eine Schwarzwälder-Kirsch-Torte funktioniert.
Glutenfreie Mehlmischung für Biskuit
Version I – heller Biskuit:
- 150 g Reismehl
- 100 g Hirsemehl oder Sorghum
- 50 g Speisestärke (z. B. Tapioka-, Kartoffelstärke)
- 3 TL Xanthan
- 1 TL Johannisbrotkernmehl
Version II – dunkler Biskuit (inkl. Kakao):
- 130 g glutenfreies Hafermehl
- 80 g Süßkartoffelmehl
- 50 g Speisestärke (z. B. Kochbananenmehl)
- (40 g Backkakao)
- 1 EL Leinsamenmehl mit 3 EL heißem Wasser
- 1 TL Xanthan oder Johannisbrotkernmehl
Version III – Nussgeschmack:
- 150 g Teffmehl
- 50 g Buchweizen
- 50 g fein gemahlene Nüsse (z. B. Mandel, Haselnuss)
- 50 g Süßlupinenmehl
- ggf. 1 TL Johannisbrotkernmehl
Grundsätzlich könnt Ihr auch andere Mehle miteinander kombinieren. Wichtig beim Backen eines glutenfreien Biskuits, ist, dass nur Mehlsorten verwendet werden, die folgende Eigenschaften erfüllen:
- Geschmack sollte zum Biskuitkuchen passen (z. B. nussige Mehle für nussigen Biskuit)
- Backergebnisse mit dem jeweiligen Mehl sollten nicht körnig sein (wie z. B. bei Quinoa der Fall)
- alle Mehlzutaten müssen sehr fein gemahlen sein/werden
- die Mischung muss stimmen (Vollkornmehl, Stärkemehl, Bindemittel)
Entscheidend ist vor allem eben die Eigenschaft des jeweiligen Mehls als Vollkornmehl, Stärke oder Bindemittel. Nähere Informationen hierzu findet Ihr auch in unserem Blog-Beitrag „Wie glutenfrei backen? – Was muss ich bei glutenfrei beachten?„. Dort erfahrt Ihr auch mehr zu den Hintergründen, warum es wichtig ist, dass bestimmte glutenfreie Mehlsorten kombiniert werden müssen, um einen adäquaten Ersatz für z. B. Weizenmehl zu bilden.
Rezept für glutenfreien Biskuitteig
Die folgenden Rezeptangaben beziehen sich immer auf die Menge eines Bodens. Möchtet Ihr einen Biskuit zum Teilen in einer Höhe zwischen 6-9 cm und mit einem Durchmesser von 24-26 cm backen, nutzt Ihr einfach die doppelte Menge der angegebenen Zutaten. Wer einen geraden Biskuitboden benötigt, sollte kein Backpulver zufügen.
Beim Backen mit glutenfreien Mehlen kann es nötig sein, sobald die jeweilige Mehlsorte Flüssigkeit sehr gut bindet, nicht mit Umluft zu backen, da Umluft dem Teig zusätzliche Flüssigkeit entzieht. Gegebenenfalls muss auch etwas mehr Flüssigkeit in den Teig gegeben werden.
Praxistipp: Wir empfehlen sicherheitshalber, einen Biskuitboden immer mit Ober-/Unterhitze bei ca. 175-185°C (je nach Ofenleistung) für etwa 12-15 min (bei doppelter Menge ca. 10 min mehr, bei Blechbiskuit 5 min weniger) zu backen.
Zutaten für einen glutenfreien Biskuitboden
- 3 Eier
- 80 g Puderzucker
- 100 g glutenfreie, fein gemahlene Mehlmischung
- ggf. 1/2-1 TL Backpulver (Weinstein ist immer glutenfrei)
- ggf. nach Geschmack 1/2 Päckchen Vanillezucker
Für einen dunklen Teig ersetzt Ihr 40 g Mehlmischung mit Kakao zum Backen oder nehmt die oben angegebene Mehlmischung, die schon Kakao enthält (Version II).
- Eier trennen und jeweils mit einer Hälfte Puderzucker in eine Schüssel geben und schaumig (Eidotter) bzw. fest (Eiweiß) rühren.
- Mehl und Backpulver mischen und Eigelb-Schaum unterrühren.
- Geschlagene Eiweißmischung unterheben bis ein einheitlich cremiger Teig entsteht
Wie gewohnt in die Backform füllen, backen, kurz ruhen lassen, aus der Form lösen und gewendet auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen. Zum Aufschneiden eines Biskuitbodens in mehrere Tortenschichten sollte der Boden mindestens 6 Stunden, besser noch über Nacht, stehen bleiben, damit seine Konsistenz sich perfekt zum Teilen eignet.
Zusammenfassung
Wer glutenfrei backen möchte, muss auf einen lockeren, elastischen und saftigen Biskuitteig nicht verzichten. Die richtige Mehlmischung aus unterschiedlichen, glutenfreien Mehlsorten ermöglicht eine nahezu perfekte Imitation des Glutens in Weizenmehlsorten. Wichtig ist, dass Ihr mit Ober-/Unterhitze backt, da glutenfreie Mehlsorten mitunter sehr viel Flüssigkeit ziehen und ein Backen mit Umluft den Kuchen trocken werden lässt.
Euer Team von meincupcake.de
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