Einen Biskuitboden zu backen, kann eine Herausforderung sein. Ganz gleich, ob er für eine Biskuitrolle verwendet wird oder als einfacher bzw. teilbarer Tortenboden aus einer runden Backform. Gemeinsam haben alle Biskuitteige, dass sie empfindlich sind. Wenn der Biskuitboden nicht aufgeht oder zusammenfällt, kann dies unterschiedliche Ursachen haben. Wir gehen der Fehlerquelle Biskuit auf den Grund und geben Tipps und verraten Tricks, wie der Biskuitboden perfekt funktioniert!
Biskuitteig – was ist das?
Das Besondere am Biskuitboden ist seine Leichtigkeit. Er ist zudem sehr biegsam. Das sind Eigenschaften, die den Biskuit vor allem bei der Verwendung als Tortenboden oder Biskuitrolle auszeichnen.
Gerade für mehrere Tortenschichten muss ein Tortenboden leicht sein, damit die Torte durch die Last der auf ihr liegenden Füllungen und weiteren Tortenböden nicht zusammenfällt. Biegsamkeit ist für Biskuitrollen wichtig, da diese sonst nicht zu einer Rolle bruchfrei gebogen werden können.
Die Zusammensetzung des Teiges ist daher sehr empfindlich, denn er muss locker mit steif geschlagenem Ei erschaffen und gebacken werden.
Biskuitteig geht nicht auf – was ist passiert?
Das Rezept verspricht einen Biskuitboden, der zwei- bis dreimal horizontal geteilt werden kann, um daraus mehrere Tortenschichten zu erhalten. Der gebackene Tortenboden ist jedoch so dünn, dass er allenfalls als einzelner Tortenboden verwendet werden kann – was ist passiert?
Backpulver oder nicht – das ist hier die Frage
Manche Biskuitrezepte verzichten auf Backpulver. Grundsätzlich ist dies durchaus möglich, denn ein guter Biskuitteig kann auch ohne Backpulver um sein Dreifaches aufgehen. Das Problem ist dann die Backform. Für einen Biskuitboden ohne Backpulver wird eine spezielle Backform benötigt, sonst bleibt der Teig dicht und einschichtig. Wer keine andere Backform zur Hand hat, sollte dann darauf zurückgreifen, doch ungefähr einen Teelöffel Backpulver zu verwenden, damit die Chance besteht, dass der Biskuitboden in die gewünschte Höhe aufgeht.
Die richtige Backform für Biskuitteig
Die ideale Backform für einen Biskuitteig hat einen glatten, geraden Rand. Die meisten Springformen haben einen gewellten Rand, was einen Biskuitteig sehr leicht daran hindern kann, richtig aufzugehen – vor allem dann, wenn im Rezept kein Backpulver vorgesehen ist.
Soll ein Biskuitteig mit oder ohne Backpulver zu seiner dreifachen Größe aufgehen, muss ein glatter Rand in der Backform vorhanden sein. Daran kann der Biskuitteig beim Backen „hinaufklettern“ und sich sozusagen festhalten.
Praxistipp: Wer keinen Backrahmen oder Backring aus Edelstahl verwenden möchte, weil diese keinen auslaufsicheren Boden haben, kann auch auf Backformen zurückgreifen, die einen glatten Rand aufweisen. Hierfür geeignet sind vor allem Backformen ohne Antihaftbeschichtung, sonst rutscht der Teig beim Backen einfach wieder ab.
Einfetten – ein No-Go
Die Backform eines Biskuitbodens sollte nicht eingefettet werden. Es reicht aus, den Boden einer Springform mit Backpapier einzuspannen, doch die Ränder der Backform müssen ohne Fett auskommen.
Der Grund hierfür liegt darin, dass der Teig an einer eingefetteten Backform beim Backen nicht empor klettern kann. Er rutscht einfach ab und bleibt flach.
Dies passiert auch bei einer nicht eingefetteten Backform mit guter Antihaftbeschichtung. Am besten sollte eine Backform ohne Antihaftbeschichtung, z. B. aus Aluminium oder Edelstahl, verwendet werden.
Biskuitteig fällt zusammen – daran kann es liegen
Biskuitteige können nicht nur nicht aufgehen, sie können auch in aufgegangener Form wieder zusammenfallen. Auch das kann unterschiedliche Gründe haben.
Stimmt die Rezeptur des Biskuits?
Es sollten erprobte Rezepte für das Backen eines Biskuitbodens verwendet werden. Eine falsche Mischung aus weniger liebevoll gewählten Zutaten oder Anweisungen kann durchaus schnell dazu führen, dass ein Biskuit entweder nicht aufgeht oder ganz schnell wieder zusammenfällt.
Das Muss der verschlossenen Ofentür
Biskuitböden mögen keine Störungen, daher ist es definitiv niemals erlaubt, die Backofentür während des Backvorgangs zu öffnen. Auch kurze Luftstöße kann ein Biskuitboden sehr schnell übelnehmen, dann fällt er nachtragend in sich zusammen.
Was beachten beim Biskuitteig?
Um einen perfekten Biskuitteig zu erschaffen, können folgende Punkte beachtet werden. Bei der Einhaltung ist Biskuitteig recht pflegeleicht:
Das richtige Rezept
Verwendet immer erprobte Rezepte mit einer guten Anleitung. Das können sehr wohl Rezepte mit als auch ohne Backpulverzugabe sein. Hierfür solltet Ihr dann lediglich die richtige Backform wählen.
Biskuitteig luftig schlagen
Biskuitteig ist ein Teig mit sehr hohen Ansprüchen. Wenn nicht geschlagenes Eiweiß untergehoben wird, möchte er mindestens zehn, teilweise sogar 15 min gerührt werden, damit er wirklich locker ist. Außerdem wird die Masse dann sehr zähflüssig und ist gewillt, gut aufzugehen.
Weiterhin ist es wichtig, dass die restlichen Zutaten nicht eingeschlagen oder intensiv verrührt werden. Mehl, Backpulver und Co sollten bestenfalls gesiebt und leicht untergehoben werden. Es reicht vollkommen aus, wenn diese Zutaten sich gleichmäßig im Teig verteilt haben. Die Gefahr bei zu viel Rühren besteht, dass die mühselig eingeschlagene Luft für die Lockerheit des Teiges wieder herausgerührt wird.
Backformen mit glattem Rand
Ob mit oder ohne Backpulver, es ist ratsam für Biskuitteige eine Backform mit glattem Rand ohne Antihaftbeschichtung zu verwenden. Auch eingefettet sollte die Backform nicht werden, damit der Teig ganz einfach beim Backen hinaufklettern kann, weil er guten Halt findet.
Feuchtigkeit des Biskuitrollenteigs
Wenn Ihr eine Biskuitrolle machen möchtet, solltet Ihr daran denken, dass beim Abkühlen ein feuchtes Geschirrtuch den gebackenen Teig bedecken sollte. So bleibt er feuchter und kann nach kurzem Abkühlen auch viel einfacher gerollt werden, ohne zu brechen.
Einhaltung von Backregeln
Wesentliche Regeln sollten bei der Herstellung von Biskuitteigen beachtet werden:
- Einhaltung der Angaben im Rezept (Reihenfolge, Länge der Schlagzeiten, Sieben von Mehl etc.)
- Teig luftig schlagen, andere Zutaten lediglich kurz und gleichmäßig unterheben
- Backformrand nicht einfetten, glatte Backform verwenden und am besten ohne übermäßig gute Antihaftbeschichtung
- Die Ofentür bleibt während des Backvorgangs geschlossen!
- Der gebackene Teig sollte kurz bei etwas geöffneter Tür ruhen, dann kann er vorsichtig herausgehoben und auf dem Tisch zum Kühlen abgesetzt werden. Starke Erschütterungen oder zu schnelle Temperaturunterschiede können ihn einfallen lassen.
Zusammenfassung
Biskuitteig ist ein sehr empfindlicher Teig, daher sollten einige Regel strikt eingehalten werden: Darunter zählt die genaue Einhaltung des Rezepts, eine nicht eingefettete, glattwandige Backform und das Nicht-Öffnen der Ofentür während des Backens. Wer sich an diese grundlegenden Regeln hält, wird tolle Biskuitböden und Biskuitrollen backen können.
Euer Team von meincupcake.de
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