Fondant – Was ist drin?

Fondant - Was ist drin?

Dieser Artikel könnte mit einem Satz geschrieben werden: Fondant besteht aus Wasser und Zucker – Punkt -. Aber Ihr habt es schon geahnt – so einfach ist es nicht, auch wenn weißer Fondant tatsächlich schlicht aus Wasser und Zucker besteht. Zucker ist jedoch nicht gleich Zucker und welche Zuckerarten in Fondant enthalten sind, werden wir Euch hier kurz und eingängig erläutern. Das ist nicht nur für Hobbybäcker interessant, sondern auch für Allergiker und Diabetiker eine wichtige Information.

Fertiger Roll-Fondant von CAKE MART
Fertiger Roll-Fondant von CAKE MART

Welche Zuckerarten gibt es überhaupt?

Grundsätzlich lassen sich etliche Zuckerarten unterscheiden und diese in drei Kategorien aufteilen:

  • Monosaccharid
  • Disaccharid (selten auch Biose genannt)
  • Polysaccharid/Polymer

Saccharid oder Saccharose heißt im Übrigen übersetzt ganz schlicht: Zucker (lat. saccharum bzw. altgriech. sákcharon). Monosaccharid wird auch Einfachzucker genannt (mono = einmal), das bedeutet, dass der Zucker nur aus einer einzelnen Zuckerart besteht. Disaccharid/Biose (bi = zwei) hingegen nennt sich auch Zweifachzucker, weil er aus zwei verschiedenen Zuckerarten besteht und Polysaccharid (poly = mehr, viel) heißt seinem Namen nach passend „Vielfachzucker“ oder „Mehrfachzucker„, weil er aus mehr als zwei Zuckerarten zusammengesetzt ist.

Jeder kennt typische Zuckerarten:

  • Haushaltszucker bzw. Rohr- & Rübenzucker (Saccharose)
  • Traubenzucker (Glucose, früher: Dextrose; Stärkezucker)
  • Fruchtzucker (Fructose)
  • Cellulose
  • Milchzucker (Lactose – nicht zuletzt durch die immer häufiger auftretende Lactose-Intoleranz bekannt)

Es lässt sich erkennen, dass alle Stoffe, die mit -ose enden, Zuckerstoffe sind und die oben genannten sind nicht die einzigen Arten, aber jene, die für Fondant relevant sein können.

Welcher Zucker ist also in Fondant enthalten?

Zuallererst ist hier der Haushaltszucker, Kristallzucker oder auch Rohr- und Rübenzucker (Saccharose) zu nennen, der, wie der Name schon vermuten lässt, aus Zuckerrohr, Zuckerrüben oder Zuckerpalmen gewonnen wird. Er ist ein Zweifachzucker und besteht aus den beiden Bestandteilen Glucose und Fructose.

Des Weiteren ist Traubenzucker (Glucosesirup) in Fondant enthalten. Glucose kommt aus dem Griechischen und heißt ganz schlicht und ergreifend „süß“. Traubenzucker ist ein Einfachzucker und kommt beispielsweise in Milchzucker, Haushaltszucker oder in Vielfachzuckern wie Stärke und Cellulose vor. Traubenzucker ist eine natürliche chemische Verbindung und entsteht durch die Spaltung von Stärke (z. B. aus Mais oder Kartoffeln). Aus diesem Grund wurde Traubenzucker zu früheren Zeiten auch Stärkezucker genannt.

Invertzuckercreme ist ebenfalls Bestandteil des Fondants. Invertzuckercreme ist ein Mix aus zwei gleichen Anteilen Traubenzucker und Fruchtzucker. Trauben- und Fruchtzucker sind ebenfalls in Honig enthalten, wenngleich zu anderen Anteilen, weswegen die Invertzuckercreme auch zur Fütterung der Bienen im Winter verwendet wird. Der Name „Invertzucker“ hängt mit dem Verfahren zusammen, wie der Zucker gewonnen wird. Die Konsistenz von Invertzucker kann mit cremig oder zähflüssig beschrieben werden und wurde daher einst „Kunsthonig“ genannt. Die Invertzuckercreme sorgt dafür, dass der Fondant nicht kristallisiert, sondern weich und geschmeidig geknetet werden kann. Die Zuckercreme ist zusätzlich weniger süß als üblicher Haushaltszucker, sodass ein Liter Sirup benötigt würde, um den Geschmack von 1 kg Kristallzucker aufzuwiegen.

In manchen Fondant-Sorten sind ebenfalls Zuckeralkohole (z. B. Sorbit/Mannit) enthalten. Diese schmecken wie Haushaltszucker, erreichen aber ebenfalls nicht den gleichen Süßungsgrad wie dieser. Eine wichtige Eigenschaft der sogenannten Alditole (früher: Aldite), ist, dass sie keine Karies verursachen, beim Verzehr von zu großen Mengen (20-30 g/Tag) aber abführend wirken. Eine weitere positive Eigenschaft der Zuckeralkohole ist jedoch, dass sie den Blutzuckerspiegel nicht erhöhen und somit auch für Diabetiker geeignet sind.
Sorbit und Mannit finden sich demnach auch als Zuckeraustauschstoff in Diät-Lebensmitteln. Außerdem gibt es Unterschiede zum Haushaltszucker im Bereich der Löslichkeit, dem pH-Wert und der Stabilität bei bestimmten Temperaturen. Zuckeralkohole lassen sich als Süßungsmittel in vielen Zahncremes finden.

Mannit, ein der in Fondant enthaltenen Zuckeralkohole, wird aus Salzpflanzen, Pilzen, Flechten, Feigen, Oliven, Lärchensaft und Algen gewonnen und wird mit der Nummer E421 bei den Inhaltsstoffen aufgeführt.

Sorbit (auch Sorbitol oder Clucitol genannt), der andere oft verwendete Zuckeralkohol in Fondant, hat die Nummer E420 erhalten und wurde ursprünglich aus Früchten und Ebereschenbeeren (Vogelbeeren) hergestellt, mittlerweile kann er sehr gut aus Birnen, Pflaumen, Äpfeln, Aprikosen, Pfirsichen und anderen Kernobstsorten gewonnen werden. Außerdem wird er aus Traubenzucker gespalten, der zuvor in Stärkeprodukten wie Mais, Weizen und Kartoffeln enthalten war. Sorbit wird als Mittel zur Erhaltung einer gewissen feuchten Konsistenz z. B. in Kosmetika, Senf, Mayonnaise, Toastbrot, Biskuit-Gebäck, Pralinen- und Konfekt-Füllungen sowie in Zahnpasta verwendet, um diese vor der Austrocknung zu schützen. Wichtig für Allergiker ist die Information, dass Sorbit im Körper zu Fructose umgewandelt wird und entsprechende Reaktionen auslösen kann, sollte eine Fructose-Intoleranz vorliegen. Daher sollte in diesen Fällen Fondant gewählt werden, der kein Sorbit/Sorbitol enthält.

Sonstige Zutaten in Fondant

Fondant gibt es in unterschiedlichen Sorten, davon sind einige aromatisiert und sehr viele gefärbt. Die große Bandbreite an farbigem Fondant oder aromatisiertem Fondant könnt Ihr in unserem Shop entdecken. Der Variation entsprechend, können in Fondant auch Lebensmittelfarbe oder Aromastoffe enthalten sein. Die jeweiligen Angaben sind stets in der Inhaltsbeschreibung der Verpackung angegeben. Fondant kann auch selbst mit Speisefarbe koloriert werden. Hierfür haben wir Euch einen eigenen Blogbeitrag erschaffen: Fondant färben mit Lebensmittelfarbe.

Des Weiteren gibt es Blütenpaste, eine zähflüssige Fondant-Form, die aufgrund ihrer Elastizität auch Gumpaste genannt wird. Mit Fondant-Blütenpaste lassen sich außergewöhnlich schöne, filigrane Torten- und Cupcake-Dekorationen gestalten. Hierfür eignen sich vor allem Fondant-Präger
und Fondant-Veiners
. Um die richtige Konsistenz für Eure Tortendeko zu erreichen, wird der Fondant-Masse nicht nur Eiweiß, sondern auch CMC (Carboxymethylcellulose) beigemengt – ebenfalls eine Zuckerart. CMC wird als Lebensmittelzusatzstoff E466 geführt und dient als Binde- und Verdickungsmittel. CMC könnt Ihr auch einzeln kaufen und in zu weich gewordenen Fondant unterkneten, um ihn wieder fest zu machen. CMC ist beispielsweise auch in Eiscreme enthalten, um die Bildung von Kristallen zu verhindern, aber auch in Mayonnaise, Sauce, Marmelade und Gelee, um die Konsistenz geschmeidig zu halten. Cellulose ist ein Vielfachzucker und der Hauptbestandteil pflanzlicher Zellwände.

Zusätzlich sind diverse Fette in verschiedenen Fondant-Sorten enthalten. Die genauen Inhaltsstoffe sind immer auf der Verpackung angegeben.

Mischverhältnis verschiedener Fondant-Sorten

Wie die einzelnen Zucker und Zutaten gemischt werden, hängt von der Konsistenz ab, die erreicht werden soll. Fondant ist als ausrollfähiger Rollfondant, als elastische Blütenpaste, in Pulverform zum Selbstanrühren (Trockenfondant) oder als Schmelzglasur erhältlich. Weiterhin kommt Fondant in diversen Süßigkeiten zum Einsatz, die im Supermarkt gekauft werden können: Füllung von Pfefferminztäfelchen, zuckrige Oster-Spiegeleier oder entsprechend in Sternform als Konfekt zu Weihnachten.

In unserem Shop findet Ihr eine riesige Bandbreite an Fondant in jeglicher Konsistenz, Farbe oder auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen. So gibt es für jedes Backvorhaben den richtigen Fondant.

Zusammenfassung

Die Quintessenz zur Frage „Fondant – Was ist drin?“: Fondant besteht aus Wasser und Zucker 😉
Natürlich ist immer der jeweilige Hersteller und das Produkt selbst zu beachten, da Farbstoffe, Aromastoffe, teilweise Öle oder CMC in Blütenpaste ebenfalls enthalten sein können – je nach dem, welcher Fondant gewählt wird.

Euer Team von meincupcake.de


Bildquelle:

fotolia.de | #184164880 | © ulada