Macarons sind ein wunderbares, feines Gebäck aus der französischen Confiserie – sind sie doch, oder nicht? In jedem Fall gehören sie zu Frankreich wie Croissants und Baguette und stellen in der Backküche eine Herausforderung dar. Der zarte Mandelteig gelingt mit Übung und die Zartheit, die bunten Farben und die unvergleichlichen Geschmacksrichtungen stellen Macarons beinahe auf eine Stufe mit hochwertigen Pralinen aus feinster Schokolade. Doch wer hat Macarons erfunden? – Wir erzählen in diesem Blog die Reise der Macarons nach Frankreich.
Was sind Macarons überhaupt?
Macarons ist ein feines Baisergebäck aus gesiebtem Mandelteig, gefüllt mit einer Schokoladen-Ganache diverser Geschmacksrichtungen. Die Ganache wird zwischen zwei Macaronsschalen gestrichen oder gespritzt und die Schalen aufeinandergedrückt, sodass sie dem Prinzip eines Doppelkekses folgen.
Die Schwierigkeit bei der Macarons-Herstellung ist die Empfindlichkeit des Mandelbaisers, das überaus fein gesiebt und in den absolut richtigen Zutaten und Zutatenmengen angerührt werden muss, damit sich die Schalen perfekt glattziehen und ihre typische Form annehmen können.
Wie werden Macarons hergestellt?
Für die Macarons-Herstellung benötigt Ihr etwas Fingerspitzengefühl für den Teig. Mandelmehl und Puderzucker des Mandelbaisers müssen fein durch ein Sieb gestrichen werden und das geschlagene Eiweiß wird vorsichtig untergehoben. Um Macarons einzufärben, sollte man Lebensmittelfarbpaste verwenden und das Eiweiß einfärben, bevor es unter die restlichen Zutaten gehoben wird.
Praxistipp: Wichtig ist hierbei, dass die Konsistenz der Lebensmittelfarbe identisch mit der Konsistenz des Teiges ist, damit dieser in die richtige Form gebacken werden kann. Deswegen empfehlen wir hochpigmentierte Lebensmittelfarbe in Pasten- oder Gel-Form, die zusätzlich so ergiebig sind, dass kaum mehr als ein bis zwei Spitzen eines Zahnstochers hinzugefügt werden müssen, um intensive Farbergebnisse zu erzielen. Mehr Input zur Frage bezüglich des Kolorierens von Macarons erhaltet Ihr in unserem Blog-Beitrag „Welche Farbe für Macarons?„.
Das Mandelbaiser wird da
nn in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle gefüllt und auf extra angefertigte Macarons-Matten aus Silikon gespritzt. Die besten Macarons-Matten sind mit eingeprägten Doppelkreisen versehen, um die perfekte Größe dressieren zu können. In den inneren Kreis wird der Teig gespritzt und muss dann 10-15 min ruhen. In dieser Zeit zieht sich der Teig von allein bis zum äußeren Kreis glatt, was nur mit der richtigen Struktur des Teiges funktioniert. Welche Backmatten Ihr am besten wie verwendet, erfahrt Ihr in unserem Blog-Artikel „Silikonbackformen für Macarons – welche Vorteile gibt es?„.
Sobald die Macaronsschalen einheitlich glatt sind, können sie gebacken und ausgekühlt werden. Danach werden sie mit der angerührten und abgekühlten Ganache (eine Mischung aus Schokolade, Schlagsahne, Butter und ggf. Früchten, Marmelade oder anderem Aroma) gefüllt und aneinandergedrückt. Macarons sollten ihrer Zutaten in der Ganache wegen kühl gelagert und bald (2-4 Tage) verbraucht werden.
Wo gab es die ersten Macarons?
Zeitlich eingeordnet werden die ersten Macarons im Mittelalter. Sie sind in unterschiedlichen Varianten erhältlich, wobei die bunte Form mit Ganache-Füllung die bekannteste darstellt.
Um den Ursprung zu ergründen, ist es oft hilfreich, sich mit dem Namen des Gebäcks zu beschäftigen. Die Bezeichnung „Macarons“ stammt aus dem Italienischen und leitete sich von „(am)maccare“ ab, das in etwa so viel wie „zerdrückt“ heißt, während ein weiteres italienisches Wort aus Venedig „macarone/maccerone“ „feiner Teig“ bedeutet. Doch ihren Ursprung finden Macarons auch nicht in Italien.
Das italienische Sizilien wurde anno 827 n. Chr. von den heutigen Tunesiern besetzt. Besatzungszeiten bringen in der Regel auch neue Einflüsse in eine Kultur und so brachten die damals arabischen Truppen neue Lebensmittel nach Italien, darunter auch Zitrone und Pistazie, aber auch Leckereien aus Nüssen und Mandeln.
Die Araber aber hatten diese Süßigkeiten nicht erfunden, sondern aus Persien übernommen, denn dort wurden Mandelgebäcke zu Neujahr gegessen und zur Kategorie „maccarruni“ gezählt. Aus dieser Bezeichnung entstammt das italienische Wort der „Macceroni“, die heute als Pasta-Spezialität bekannt ist und damals alle Gebäcke bezeichnete, die aus Mehl gebacken wurden. Später differenzierten sich die Bezeichnungen und das venezianische „Macarone“ wurde zu „Macarons“.
Es ist natürlich zu erwähnen, dass es auch kontroverse Meinungen gibt, die von anderen Wegen und Ursprüngen sprechen, doch die meisten sind sich einig, dass das erste Mandelgebäck aus den arabischen Ländern stammt und von dort über Italien nach Frankreich gebracht wurde.
Wie wurden Macarons zu einer französischen Spezialität?
Es soll anno 1533 gewesen sein, dass ein Händler damalige Macarons aus Italien nach Frankreich zur Hochzeit eines Herzogs mitgebacht haben soll. Im Jahre 1552 kann das erste Macarons-Rezept aus Frankreich schriftlich belegt datiert werden. Macarons waren viele folgende Jahrzehnte ein Gebäck zu Hofe, das zumeist zu Hochzeiten gereicht wurde.
Festzuhalten ist allerdings, dass die Macarons noch nicht gefüllt waren und auch in Klöstern verschiedener Orden gebacken wurden. Benediktinerinnen verkauften ihre Macarons zudem zum Lebensunterhalt und machten sie auch fürs gemeine Volk salonfähig.
Erst im 18. Jahrhundert begannen die Franzosen, ihre Macarons zu füllen, wobei sie kreativ vorgingen, in dem sie Marmelade einbackten oder die Mandelgebäcke aufbohrten und mit Creme befüllten. Natürlich macht die Geschichte des feinen Gebäcks auch nicht vor Marie-Antoinette Halt, die – völkisch ausgedrückt – als Leckermäulchen galt und sich des feinen Gebäcks ebenso bediente.
Die heutigen Macarons, gefüllt mit Ganache, datieren sich letztendlich erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts, als der Patissier Pierre Desfontaines begann, dieses Rezept für seine Macarons zu verwenden. Mit den Jahren wurden die Rezepte zwar beibehalten, aber immerfort verfeinert und erweitert, sodass uns heute eine riesige Bandbreite von bunten Macarons in diversen Geschmacksrichtung zu Verfügung stehen.
Letztendlich kann also trotz der ganzen Geschichte behauptet werden, dass die Macarons, so wie wir sie heute kennen, tatsächlich eine Erfindung Frankreichs sind, auch wenn die Grundlagen aus anderen Ländern stammen.
Zusammenfassung
Macarons gelten als original-französisches Gebäck, doch das Mandelgebäck wurde von den arabischen Ländern erst einmal nach Italien gebracht, bevor es von dort nach Frankreich kam. Macarons gelten als schwieriges Gebäck, da genaue Angaben der Zutaten, die Feinheit dieser, aber auch die Einhaltung genauer Ruhe- und Backzeiten das Gelingen erst garantieren. Erst viel später wurden Macarons mit Ganache gefüllt. Da diese Erweiterung und Erfindung aus Frankreich stammt, können Macarons, trotz ihres woanders vororteten Ursprungs, als original-französisch bezeichnet werden.
Euer Team von meincupcake.de
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