Immer wieder und vor allem immer öfter wird von glutenfreier Ernährung erzählt oder von Glutenunverträglichkeit gesprochen. Doch was ist Gluten überhaupt? Warum soll Gluten gemieden werden und wer muss glutenfrei essen? Wir gehen diesen Fragen auf den Grund und liefern wichtige Informationen zum glutenfreien Backen.
Was ist das Gluten überhaupt?
Das Wort Gluten ist kein Plural, sondern Singular und wird „das Gluten“ mit langem „e“ („Gluteen“ bzw. gluːtʰən) ausgesprochen. Es stammt vom lateinischen „gluten“ ab, das so viel wie „Leim“ oder „Kleber“ bedeutet.
Gluten ist eine Mischung, die vor allem aus Proteinen besteht und vornehmlich in klassischem Getreide vorkommt. Das Gluten ist zuständig für die klebrige, elastische Masse, die entsteht, wenn Wasser zu Mehl gegeben wird (Anteigen). Aufgrund dieser Reaktion wird das Gluten auch Klebereiweiß genannt.
Warum ist glutenfreies Backen so schwierig?
Dass Gluten den Teig bei Wasserzusatz klebrig und elastisch macht, ist auch der Grund, warum Brote in Laibform nicht ohne zusätzliche Bindemittel gebacken werden können, wenn das Mehl kein Gluten enthält. In der Regel wird glutenfreien Broten z. B. Johannisbrotkernmehl untergemischt, das in Verbindung mit Wasser als Ersatz-Klebstoff wirkt.
Das Gluten ist zusätzlich dafür zuständig, dass das Brot aufgehen kann, weil das Proteingemisch beim Backen die Gase im Teig erhält und nach dem Backen hält das Gluten das Brot zusammen (es klebt es sozusagen in seiner Form fest, in dem das Gluten gerinnt). Brot mit glutenhaltigem Mehl wird in der Regel saftiger, luftiger und lockerer als Brot, das aus glutenfreiem Mehl gebacken wurde.
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Worin ist Gluten enthalten?
Vor allem in Weizengetreide findet sich Gluten. Folgende Mehle enthalten Gluten. Wir haben Sie nach der Menge des Gluten-Anteils sortiert; die Mengen sind gerundet:
- Dinkelmehl (somit auch Grünkern), Typ 630 (10%)
- Weizenmehl, Typ 405 (9%)
- Einkorn, Emmer, Kamut, Hartweizen, Triticale, Tempuramehl, Sago aus Gerste/Weizen, Taboulé aus Bulgur oder Couscous, Graupen aus Gerste (ebenfalls hohe Anteile)
Weniger hohe, aber dennoch vorhandene Anteile haben folgende Mehlsorten:
- Hafermehl, Vollkorn (6%)
- Gerstenmehl, ganzes Korn (6%)
- Roggenmehl, Typ 815 (3%)
- Couscous
Mehle aus Hirse, Mais, Pseudogetreide (Quinoa, Amarant und Buchweizen), Tapioka, Sojabohnen, Kastanie, Nüssen, Kochbananenmehl, Teff/Braunhirse und Reis/Wildreis beispielsweise sind glutenfrei. Es gibt auch Hafer, der nicht mit Gluten kontaminiert wurde. Es sollte beim Kauf dieser Produkte allerdings darauf geachtet werden, dass auch keine Spuren von Gluten enthalten sein können, falls diese Mehle im selben Betrieb hergestellt wurden.
Weiterhin sind Gluten in Bieren vorhanden, die aus Weizen gebraucht werden. Sogar die Hostien in der katholischen Kirche enthalten einen geringen Anteil Gluten, da der Vatikan dies so vorschreibt.
Außerdem gibt es fleischfreies Produkt namens Seitan oder Kofu, das durch seine Konsistenz, die durch das enthaltende Gluten entsteht, fleischartig ist und oft für vegetarisch-vegane oder japanische Speisen als Fleischersatz verwendet wird. Aus diesem Grund wird Seitan auch „Weizenfleisch“ genannt.
Ansonsten gibt es einige fertige Produkte im Handel, die versteckte Gluten enthalten könnten (nicht müssen), wie z. B. Light-Produkte, Säfte mit Weizenkleie, paniertes Gemüse oder Speisen in Teigmantel, Gewürzsaucen, getrocknetes Obst, Pommes Frites, Kartoffelzubereitungen (Gnocchi, Kartoffelpüree-Pulver, Röste, Klöße etc.), Milchgetränke mit Aromen, verschiedene Frischkäsesorten, Brathering, Frikadellen & Hackfleischzubereitungen, Meeresfrüchte, verschiedene Sojaprodukte und Öle mit Kräutern etc.
Glutenunverträglichkeit – was ist das?
Die Glutenunverträglichkeit wird medizinisch auch Zöliakie genannt und bezeichnet eine Art allergische Reaktion (auch mit Symptomen einer Autoimmunerkrankung) nach Einnahme von glutenhaltigen Lebensmitteln. Beim Verzehr von Gluten entzündet sich bei betroffenen Personen die Darmschleimhaut, es kommt in der Regel zu Verdauungsschwierigkeiten, die chronisch werden können, und kann im schlimmsten Fall auch neurologische Schäden hervorrufen.
Wird die Krankheit nicht behandelt oder ignoriert, erhöht sich das Risiko, an Lymphknoten-Krebs zu erkranken. Zöliakie kann nicht geheilt werden, daher müssen betroffene Personen lebenslang auf glutenfreie Nahrungsmittel ausweichen, da es auch kein Medikament gibt, das die Aufnahme von Gluten ermöglicht oder erleichtert.
Außer der Glutenunverträglichkeit gibt es auch eine Weizenallergie, die allergische Reaktionen auf Weizen im Allgemeinen auslöst. Dies hängt nicht zwingend mit dem Gluten zusammen, das enthalten sind, allerdings wird auch hier eine glutenfreie Ernährung vorgezogen, da in glutenfreien Produkten definitiv kein Weizen enthalten ist.
Wer verzichtet sonst auf Gluten?
Neben der geringen Anzahl an Menschen, die an Zöliakie leiden (ca. 1% der Weltbevölkerung) oder eine Weizenunverträglichkeit haben, gibt es auch Personen, die ohne Symptome auf Gluten verzichten. In Verbindung mit Gluten wird der Bestandteil Gliadin genannt, der, bzw. Teile von diesem, vornehmlich für eine Verträglichkeitsstörung verantwortlich zu sein scheinen.
Dieser Stoff kann darmschädigend sein, vor allem bei Patienten, die Gluten ohnehin nicht vertragen. Gliadinbestandteile stehen daher in Verdacht, Diabetes Typ I, Schuppenflechte, Arthritis oder andere schwere Krankheiten als Folgeerkrankung der Unverträglichkeit auslösen zu können. Aus diesem Grund möchten einige Menschen präventiv auf den Verzehr von Gluten verzichten, obwohl gar keine Unverträglichkeit vorliegt.
Glutenfreie Ernährung gleich gesunde Ernährung?
Wir möchten davon abraten, sich ohne Grund komplett glutenfrei zu ernähren, weil der Körper die Ballaststoffe benötigt, die auch vor Herzerkrankungen schützen. Wer dies dennoch möchte, sollte streng darauf achten, genügend Ausgleich in anderem Vollkorn und in Produkten mit viel Ballaststoffen zu finden.
Wer glaubt, mit glutenfreier Ernährung abnehmen zu können, sollte ebenso die Finger davon lassen. In glutenfreien Produkten verstecken sich weitaus mehr dickmachende Zutaten als in Weizenbrot. Ebenso nicht zu vergleichen ist Low Carb mit glutenfrei. Auch wenn ähnliche Produkte betroffen sind, hat das eine mit dem anderen nichts zu tun.
Zusammenfassung
Gluten ist vor allem in Weizenmehlsorten enthalten und dafür zuständig, dass Brot und Kuchen gut aufgehen, fest zusammenhalten, locker und saftig sind. Wer mit glutenfreiem Mehl backen möchte, sollte zusätzliche Zutaten wie Johannisbrotkernmehl als „Kleber“ hinzufügen, um bessere Ergebnisse zu erzielen. Weiterhin sollte glutenfreie Ernährung nicht als gesunde Ernährung angesehen werden. Nur wer unter einer Glutenunverträglichkeit leidet (gerade mal 1% der Bevölkerung), sollte tatsächlich auf Gluten in der Ernährung verzichten. Für alle anderen kann diese Ernährungsweise, insoweit sie radikal umgesetzt wird, sogar negative Folgen haben. Mehr Infos zum glutenfreien Backen erhaltet Ihr in unserer Blog-Kategorie „Bewusst ernähren – glutenfrei„.
Euer Team von meincupcake.de
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