Plätzchenteig läuft auseinander – So klappt’s besser!

Backzutaten für Mürbeteig

Das Rezept der Großmutter – bei ihr hat es immer funktioniert. Doch das Nachbacken ist schwerer als gedacht: Der Plätzchenteig zerläuft. Woran kann das liegen?

Gründe und Tipps für auseinander laufenden Plätzchenteig

Fügen Sie Mehl im richtigen Anteil hinzu

Bei Mürbeteig, der in 90% aller Fälle die Grundlage für einen Plätzchenteig darstellt, kann man sich ganz leicht orientieren: Er ist ein Knetteig und wird auch 1-2-3-Teig genannt, weil er aus einem Teil Zucker, zwei Teilen Butter und drei Teilen Mehl besteht. Mehl kann mit gemahlenen Nüssen ausgetauscht werden – die Grammzahl der Nüsse wird dann von der Grammzahl des Mehls abgezogen, sodass das Verhältnis 1:2:3 erhalten bleibt.

Kontrollieren Sie das notierte Rezept auf diese Regel hin, denn zumeist stimmt die Mehlangabe im Verhältnis zur Butterportion nicht überein. Man bedenke auch immer, dass gerade die vorherigen Generationen nach Gefühl gebacken haben, weil sie das Rezept irgendwann auswendig wussten. War es zu viel Butter, wurde einfach Mehl nachgeschüttet und dergleichen anderes. Die Angaben auf Ihrem Rezept müssen also nicht korrekt, sondern können nur eine vage Erinnerung dessen sein, was die Großmutter glaubte zu benutzen. Vielleicht maß sie diese Menge tatsächlich ab. Knetete aber soviel Mehl beim Weiterverarbeiten (Fläche zum Ausrollen, Mehl an den Händen, am Nudelholz etc.) dazu, dass bei ihr die Konsistenz passte.

Tipp: Lösen Sie mit einem Ausstecher Teig heraus und backen Sie ein, zwei Plätzchen zur Probe, wenn Sie nach der Rezeptveränderung noch unsicher sind. Dann erkennen Sie, ob vielleicht noch etwas am Teig gemacht werden muss.

Eier in L statt M können den Teig zerlaufen lassen

Oft steht in Rezepten nur die Angabe, welche Anzahl Eier hinein gehören. Nicht aber, wie groß diese Eier sein sollten. Eier gibt es zudem nicht nur in den Größen M und L. Erhält man sie direkt vom Bauern, können sie weitaus kleiner sein oder sogar größer. Nehmen Sie eine kleinere Größe Eier, wenn die Teigangaben ansonsten richtig scheinen, und testen Sie, ob es an der überschüssigen Flüssigkeit lag.

Kühlen kann die Lösung bei zerlaufenem Teig sein

Sollten Mengenangaben und Eiergröße offenbar stimmen, kann der Grund für dennoch zerlaufenen Teig in der falschen oder zu kurzen Kühlung liegen, die vor dem Weiterverarbeiten bestimmter Teige wie Mürbeteig notwendig ist, um den Teig in der richtigen Konsistenz weiterverarbeiten zu können.

Legen Sie den Teig nach dem Zusammenkneten eingewickelt in Klarsichtfolie für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Wenn Sie ihn danach weiterverarbeiten, achten Sie darauf, dies zügig zu tun und ihn nicht in einer zu warmen Umgebung längere Zeit liegen zu lassen, sonst ist die Wirkung der Kühlung wieder aufgehoben.

Zusammenfassung

Bei zerlaufendem Plätzchenteig kontrollieren Sie die Rezeptangaben mit dem Mürbeteigverhältnis 1:2:3; achten Sie auch auf die richtige Eiergröße und kühlen Sie den Teig ausreichend.

Mein Team von meincupcake.de!


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