vegetarisch backen | Backen mit MeinCupcake.de

Möchtet Ihr Euch vegetarisch ernähren, stellt sich auf einmal bei sehr vielen Zutaten zu verschiedenen Gerichten und auch beim Backen die Frage, was ist überhaupt vegetarisch? Reicht es, einfach nur auf Fleisch zu verzichten und was ist mit Ei, Milch und Butter? In diesem Blog-Beitrag behandeln wir ausführlich und intensiv das Thema Vegetarismus, auch in Bezug aufs Backen. Vegetarisch ist nämlich nicht gleich vegetarisch und schon mal gar nicht vegan – und nicht alles, das kein Fleisch ist, ist gleich auch vegetarisch.

Vegetarisch leben – worauf muss ich verzichten?

Eine einfache Antwort auf die Frage, was im Vegetarismus verboten ist, gibt es nicht. Grundsätzlich sei zu sagen, dass kein Vegetarier Fleisch oder Fleischprodukte zu sich nimmt, aber hier hört die Gemeinsamkeit schon auf. Im Vegetarismus gibt es unterschiedliche Formen, die auch als „Härtegrade“ bezeichnet werden könnten. Extremer Vegetarismus ist meistens dann auch schon vegan. Was der genaue Unterschied zwischen vegetarisch und vegan ist, erklären wir Euch in unserem ausführlichen Blog-Beitrag „Was ist der Unterschied zwischen vegetarischem Kuchen und vegan backen?„. Wie sieht es bei Euch aus? Gehen wir dem auf den Grund!

Warum will ich Vegetarier sein? – Gründe und Hintergründe

Um zu definieren, welche Zutaten in der vegetarischen Küche und Backstube verboten sind, ist erst einmal zentral wichtig, festzulegen, welche Gründe Ihr habt, Vegetarier zu sein. Denn die Gründe und Hintergründe für Eure Entscheidung, vegetarisch zu leben, entscheiden erst, auf welche Zutaten Ihr verzichten wollt oder müsst. Was also sind Eure Gründe? Eine kleine Auswahl der meist genannten gibt es hier:

gesundheitliche Beschwerden (Allergie, Unverträglichkeit)
Fleisch schmeckt einfach nicht
Fleisch und Fisch schmecken nicht
Gegner von Massentierhaltung & -Zucht
Auffassung, dass Tiere nicht gegessen werden sollten
Auffassung, dass Tiere in keiner Weise ausgebeutet werden sollten
spirituelle oder religiöse Gründe, vegetarisch zu leben

Warum die Definition der Gründe so wichtig ist, möchten wir Euch an einem einfachen Beispiel aufzeigen: Wenn Ihr gegen die Massentierhaltung seid und deswegen auf z. B. Fleisch aus dem Supermarkt verzichten wollt, bedeutet das nicht gleich auch, dass Ihr auf Fleisch verzichtet, das Ihr aus artgerechter Haltung vom Bauern nebenan erhalten könnt.

Oder: Wenn Ihr der Auffassung seid, dass Tiere – ob Fleisch- oder Fischlieferant – nicht gegessen werden sollten, heißt das nicht auch gleich, dass Ihr auf Eier und Milch verzichten müsst. Seid Ihr der Auffassung, Tiere sollte nicht ausgebeutet werden, verzichtet Ihr beispielsweise auf Eier, Butter, Milch und sogar Honig.

Es kommt also immer darauf an, welche Gründe vorliegen, vegetarisch zu leben. Und aufgrund dieser Entscheidung wird klar, welche Produkte nicht verwendet werden dürfen.

Fleischfrei ist nicht gleich vegetarisch

Aber auch wenn klar abgegrenzt werden kann, auf was verzichtet werden soll, ist es nicht immer so einfach zu erkennen, welche Produkte tatsächlich vegetarisch sind. Beispielsweise Glycerin, ein Bestandteil einiger Fondant-Rezepte. Glycerin ist ein Nebenprodukt der Biodieselgewinnung. Klingt bislang nicht großartig tierisch.
Bei genauerer Betrachtung jedoch, kann Glycerin zwar aus Erdöl gewonnen werden, das aus rein pflanzlichen Grundlagen besteht, aber auch aus welchen mit tierischen Bestandteilen. Ganz gleich, ob prähistorisch oder nicht – das Produkt ist nicht mehr vegetarisch, zumindest je nach dem, welche Grundsätze verfolgt werden. Veganer verzichten darauf in den meisten Fällen, vielleicht aber auch, weil die Erdölgewinnung kein umweltschonendes Verfahren ist, was mit dem Vegetarismus an und für sich aber nichts mehr zu tun hat.

Ein einfacheres Beispiel sind Lebensmittelfarben, die sehr oft zum Backen oder Dekorieren von Kuchen und Torten verwendet werden. Die rote Farbe „Karmin“ ist beispielsweise nicht vegetarisch. Sie wird aus Läusen gewonnen. Und so kann es mit vielen Zutaten sein – ganz nach der individuellen Auffassung, welche Produkte nicht gegessen werden sollen.

Ist Margarine die vegetarische Alternative zu Butter?

Fett wird in sehr vielen Backrezepten verlangt, daher stellt sich unweigerlich die Frage, mit was Butter ausgetauscht werden kann, wenn auch keine Milchprodukte verzehrt werden sollen. Margarine ist die nächstgelegene Antwort, doch auch diese muss nicht zwingend vegetarisch sein. Möglicherweise hat sie einen Milchanteil oder ist mit Zusätzen wie Gelatine versehen, die nicht vegetarisch sind.
Wichtig ist, darauf zu achten, welche Inhaltsstoffe in einer Margarine verarbeitet werden, sodass diese als vegetarisch gelten kann. Wenn Ihr sicher gehen wollt, dann nehmt Ihr eine Margarine, die mit „vegetarisch“ oder „vegan“ ausgezeichnet ist.

Eine weitere Alternative zur Butter oder Schmalz in Kuchen ist Öl. Die meisten Öle sind pflanzlich und können problemlos verwendet werden. Ihr solltet lediglich darauf achten, dass der Geschmack des Öls zum Kuchen passt und das Öl auch hitzebeständig ist. Zu empfehlen sind geschmacksneutrale Sonnenblumen- oder Rapsöle. Nähere Erklärungen und Hilfestellungen haben wir auch in unserem Beitrag „Vegan backen ohne Butter, Milch und Ei – was muss ich beachten?“ festgehalten.

Gibt es vegetarische Gelatine?

Gelatine wird aus Knochen und Knorpeln von Schweinen oder Rindern gewonnen und somit für Vegetarier tabu. Ihr müsst deswegen aber nicht auf großartige Obstkuchen oder stabile Tortenfüllungen verzichten, denn es gibt mehrere Möglichkeiten, vegetarische Geliermittel zu verwenden. Diese haben wir in unserem Vegan-Blog „Backen ohne tierische Gelatine? Wie geht das und welcher Tortenguss ist vegan?“ zusammengefasst. Die beste Alternative ist allerdings eine pflanzliche Gelatine, gewonnen aus der Agar-Agar-Pflanze. Agar-Agar wird aus Algen bzw. Tang gewonnen und ist somit vegetarisch.

Wie tausche ich Milch in Backrezepten vegetarisch aus?

Für Milch gibt es etliche vegetarische Alternativen. Die besten, weil sehr mild im Geschmack oder sogar geschmacksneutral, sind Reismilch und Mandelmilch. Möglich ist auch der Austausch mit Kokosmilch, Sojamilch oder ähnlichen pflanzlichen Produkten, doch der Eigengeschmack von Kokos sollte in jedem Fall mit dem Geschmack des Kuchens harmonieren und der Geschmack von Soja wird von vielen Personen als unangenehm empfunden. Auf diese Punkte sollte geachtet werden, bevor Ihr Euch entscheidet, welche Milchalternative Ihr wählt.

Kann ich Eier in Rezepten einfach weglassen?

Ein klares Nein zu dieser Frage. Eier sind dafür zuständig, den Kuchen zu binden, damit er nicht zusammenfällt, ebenso wie sie einen Kuchen besser aufgehen, ihn lockerer und luftiger werden lassen. Natürlich gibt es Backrezepte ohne Eier, doch diese sind derart konstruiert, dass sie keine Eier benötigen.

Das bedeutet allerdings nicht, dass Ihr nur noch auf Ei-freie Rezepte zurückgreifen müsst. Für die vegetarische Küche bieten sich etliche Alternativen als Ei-Ersatz an, die ebenso gut funktionieren. Wir haben in unserem Beitrag „Vegetarisch backen ohne Ei – was muss ich beachten?“ ausführlich zusammengestellt, welche Ei-Alternativen für welche Backvorhaben am besten geeignet sind. Ihr könnt dort auch nachlesen, wie vegetarischer Eischnee funktioniert, der ebenso gut wie normaler Eischnee zu z. B. Baiser verarbeitet werden kann.

Wichtiger Hinweis zum

Sobald Ihr kein Fleisch, Fisch, keine Eier oder Milchprodukte mehr esst, kann es passieren, dass Eurem Körper wichtige Nährstoffe, Mineralien oder Vitamine verloren gehen, die er unbedingt zum Leben benötigt. Achtet daher darauf, dass Ihr Euch ausgewogen ernährt und Gemüse und Früchte oder auch fehlende Vitamine in anderer Form zu Euch nehmt, die diesen Haushalt wieder ausgleichen. Kleine Anhaltspunkte haben wir Euch hier zusammengestellt:

Nährstoffe, die in Fleisch enthalten wären

Vitamin B12
Eisen
Zink
Eiweiß/Proteine

Vegetarisch leben ohne Milch

Vitamin B12
Vitamin D
Calcium
Eiweiß/Proteine

Vegetarisch essen ohne Ei

Vitamin B12
Vitamin D
Omega-3-Fettsäuren
Eiweiß/Proteine

Vegetarisch essen ohne Fisch

Vitamin D
Omega-3-Fettsäuren
Jod

Alternativen bei der vegetarischen Ernährung

Vitamin B12 kann aus gegorenen Lebensmitteln wie Sauerkraut aufgenommen werden. Da die Menge jedoch nicht ausreichend ist, sollten Nahrungsergänzungsmittel erwogen werden, sobald nicht nur auf Fleisch, sondern auch auf fettreichen Fisch, Milch oder Ei verzichtet wird.

Vitamin D kann der Körper selbst herstellen, solange Eure Haut genügend Sonneneinstrahlung abbekommt. Ansonsten findet sich das Vitamin auch in Champignons und angereichertem Orangensaft sowie in Vitaminpräparaten aus der Apotheke.

Omega-3-Fettsäuren lassen sich perfekt mit pflanzlichen Ölen aus Leinsamen, Walnuss oder Raps beziehen, ebenfalls wie aus diversen Nüssen (v. a. Walnüssen). Angereicherte Lebensmittel sind gleichfalls in vegetarischer Form erhältlich (z. B. Sojamilch).

Eisenmangel ist nicht witzig, daher achtet darauf, dass Ihr auch ohne Fleischkonsum genügend Eisen zu Euch nehmt. Dies funktioniert vor allem mit Nüssen, vollem Getreide oder Hülsenfrüchten. Ebenso findet sich Eisen in Feldsalat, Rucola, Zucchini, Erbsen, Roter Bete, Topinambur, Pfifferlingen, Bulgur, Kichererbsen, Fenchel oder Spinat.
Entgegen der allgemeinen Annahme, Eisen sei der größte Eisenlieferant, hat dieser zwar Eisen, aber auch nicht mehr als alle anderen aufgezählten Gemüsesorten. Um dem Körper zu helfen, Eisen aufzunehmen, ist es ratsam, die Speisen mit Paprika zu ergänzen oder Orangensaft dazu zu trinken. Mandarinen und Kiwi erleichtern die Eisenaufnahme ebenfalls.

Zink kann perfekt aus Vollkorn, Soja, Ölsamen-Produkten, Nüssen und Hülsenfrüchten bezogen werden. Es ist hilfreich, den Kaffee- und Schwarzteekonsum zu reduzieren, damit Eisen wie auch Zink besser aufgenommen werden können.

Calcium ist zuständig, um vor Knochenbrüchen zu schützen, daher esst, wenn Ihr auf Milchprodukte verzichten möchtet, viel Broccoli, China- und Grünkohl sowie Tofu. In Sojamilch, angereicherten Säften und Mineralwassern ist ebenfalls Calcium enthalten.

Um Jod aufzunehmen, reicht es aus, jodhaltiges Salz zu verwenden und auf Sojabohnen, Kohl und Süßkartoffeln eher zu verzichten, da diese die Aufnahme hemmen.

Einen Proteinmangel werdet Ihr höchstwahrscheinlich nicht erleiden, solange Ihr Euch ausgewogen ernährt, denn Eiweiße sind genügend auch in Erdnüssen, Tofu, süßen Mandeln, Bohne, Cashewkernen, Pistazien, Soja-Produkten, eifreien Nudeln, Haselnüssen, grünen Erbsen und Rosenkohl vorhanden.

Zusammenfassung

In erster Linie ist es wichtig zu definieren, welche Gründe dazu führen, vegetarisch zu leben. Anhand dieser Gründe kann herausgefiltert werden, auf welche Produkte in Zukunft verzichtet werden soll. Sobald dies klar ist, wird von ganz allein ersichtlich, welche Backzutaten ausgetauscht werden müssten. Zu allen Zutaten fürs Backen gibt es adäquate Alternativen wie Ei-Ersatz, vegetarische Margarine oder pflanzliche Milch und vegetarische Gelatine.

Euer Team von meincupcake.de

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Vegetarisch backen – Infos, Tipps und Tricks für Anfänger