Mit vegetarischem Ei-Ersatz einen Kuchen oder Torten zu backen, ist nicht schwer. Es gibt mittlerweile unzählige Alternativen, die adäquaten Ei-Ersatz bieten. Sogar steif geschlagener falscher Eischnee, auch Aquafaba genannt, lässt sich vegetarisch mit wenigen, simplen Zutaten im Handumdrehen selbst herstellen. Wir zeigen Euch, wie!
Warum überhaupt Ei-Ersatz und nicht einfach Eier weglassen?
Die Frage ist recht einfach zu beantworten. Bei Rezepten, die ohnehin kein Ei enthalten, sind selbstverständlich keine Einbußen zu erwarten. Allerdings sollten die Eier in einem Rezept, in dem eines oder mehrere vorgesehen sind, nicht einfach ausgelassen werden.
Eier im Teig sorgen dafür, dass der Kuchen zusammenhält, sie haben also eine Art Klebefunktion als Bindemittel. Weiterhin machen Eier einen Kuchen locker und sogar luftig, wenn sie zuvor schaumig oder zu Schnee geschlagen worden sind. Ein Biskuit ohne passenden Ei-Ersatz zu backen, ist schier unmöglich. Weiterhin unterstützen Eier Backtriebmittel dabei, dass der Kuchen schön aufgehen kann.
Dem entsprechend sollten für Eier Alternativen gefunden werden, die ähnliche Eigenschaften haben, allerdings vegetarisch bzw. sogar vegan sind. Sollte ein Bindemittel ein guter Ei-Ersatz darstellen, der Kuchen dadurch aber nicht locker werden können, empfiehlt es sich, eine gewisse Flüssigkeitsmenge mit sprudligem Mineralwasser auszutauschen. Kohlensäure lockert Teige perfekt auf.
Vegetarischer Ei-Ersatz zum Backen
Es gibt mehrere Alternativen zur Verwendung eines Eis beim Backen. Im Folgenden findet Ihr eine Liste, welche Zutaten Ihr verwenden könnt. Die Mengenangaben entsprechend jeweils einem ausgetauschten Ei. Weiterhin verraten wir Euch die Vor- und Nachteile der jeweiligen Ei-Alternative.
100 g bzw. 1/2 zerdrückte, reife Banane
Mit reifen Bananen lassen sich Eier perfekt in der Konsistenz imitieren. Der Nachteil ist, dass Bananen einen sehr starken Eigengeschmack haben und nicht für alle Kuchen verwendet werden können, da der Eigengeschmack auch nach dem Backen deutlich erhalten bleibt. Wichtig ist auch, dass der jeweilige Ei-Ersatz zum Backvorhaben passt und den Teig in seiner Konsistenz nicht zur Unkenntlichkeit verändert.
75 g bzw. 1 EL Apfelmus
Apfelmus verliert, im Gegensatz zur Banane, den Eigengeschmack beim Backen fast vollständig, zurück bleibt lediglich eine fruchtige Komponente. Allerdings sollte Apfelmus nur dezent und auch nur für feuchte Kuchen verwendet werden, weil er den Teig etwas matschig werden lassen kann.
1 EL Soja- oder Stärkemehl mit 10-20 ml Wasser
Diese Mischung ist eine nicht perfekte, aber adäquate Alternative zum Ei, allerdings wäre anzuraten, lieber Stärkemehl aus Kartoffeln etc. zu verwenden, da Soja einen Eigengeschmack hat, der nicht von jedem gemocht wird.
50-60 g cremig püriertes Seidentofu
Vor allem für quarkige Teige eignet sich Seidentofu hervorragend, doch auch hier besteht der Nachteil im Geschmack, der, wie beim Soja auch, nicht von jedem gemocht wird.
1-2 TL gemahlene Leinsamen mit 3 TL Wasser
Leinsamen passen vor allem perfekt in Vollkorngebäcke, da ein leichter Eigengeschmack zurückbleibt. Auch für nussige Backwaren ist dieser Ei-Ersatz gut geeignet.
1-2 TL Chia-Samen mit 3 TL Wasser
Chia-Samen zeigen hier ihre Superkraft als Ei-Ersatz. Sie haben keinen intensiven Eigengeschmack und eignen sich hervorragend zum Backen. Aus Chia-Samen wird mit Zugabe des Wassers nach ca. 30 min ein Chia-Gel entstehen, das die gewünschten, bindenden Eigenschaften aufweist.
1 EL Johannisbrotkernmehl mit 2 EL Wasser
Ebenfalls ein toller Ei-Ersatz ist Johannisbrotkernmehl, da es überaus hohe bindende Eigenschaften hat und gerne auch zu anderen vegetarischen Backvorhaben verwendet wird. Nachteil bei diesem Ei-Ersatz ist, dass wahrscheinlich zusätzliche Flüssigkeit in den Teig gegeben werden sollte, damit dieser nicht zu sehr trocken wird. Möglich ist auch, eine moussige Füllung mit dieser Ei-Alternative herzustellen, hierfür sollte die Dosierung etwa 1 g auf 500 ml Füllung sein.
1 EL Kichererbsenmehl mit 2 EL Wasser
In Indien ist die Mischung aus Kichererbsenmehl ein alltäglich verwendeter Ei-Ersatz, um Teige zu binden. Perfekt geeignet ist diese Ei-Alternative für Biskuitteige – auch in Verbindung mit unten angeführtem steif geschlagenen Kichererbsenwasser.
1 TL Ei-Ersatzpulver mit 30-40 ml Wasser
Natürlich gibt es auch fertiges Ei-Ersatzpulver zu kaufen, das sehr effektiv arbeitet und Eier ideal imitiert. Bestenfalls haltet Ihr Euch an die jeweilige Anweisung des Herstellers, um es anzurühren. Ei-Ersatzpulver besteht vor allem aus Stärke und z. B. Johannisbrotkernmehl.
3-4 TL Flohsamenpulver mit 200 ml Wasser
Die Mischung wird am besten mit einem Hand- oder Standmixer püriert und muss dann etwa 10-15 min ruhen. Hilfreich ist, diesen Flohsamenpudding mit etwas Apfelmus zu kombinieren, um einen guten Ei-Ersatz herstellen zu können. Die Menge sollte allerdings zum Rezept passen und ist kein perfekter Ein-Ei-Austausch.
60 g Soja-Joghurt
Wie beim Soja-Mehl oder Seidentofu auch, besteht beim Soja-Joghurt die Gefahr, dass der Eigengeschmack nicht jedem schmeckt. An und für sich sollte er auch nur für feuchte Kuchen verwendet werden. Perfekt geeignet ist die Konsistenz von Soja-Joghurt vor allem in Keksen und Fladenbroten.
1 EL Tomatenmark
Tomatenmark ist ein überaus effektives Bindemittel, aber wie bestimmt schon von Euch vorausgeahnt wird, ist es lediglich für herzhafte Backvorhaben geeignet. Der tomatige Geschmack bleibt auch nach dem Backen erhalten und passt perfekt zu Pizza-Muffins oder ähnlichem.
3 EL Pfeilwurzelstärke/-mehl mit 1 EL Wasser
Vor allem für geleeartige Vorhaben für Kuchenfüllungen und auf Torten ist das Pfeilwurzelmehl geeignet. Oder aber es wird für selbstgemachtes Brot verwendet, um dieses perfekt zusammenzuhalten.
1/2 Päckchen Backpulver
Gibt es im vorliegenden Rezept lediglich ein Ei, das ausgetauscht werden soll, kann dies auch mit 1 TL Backpulver passieren. Allerdings ist es wichtig, dass nicht mehr Eier mit Backpulver getilgt werden, da Backpulver die Eigenschaft hat, extrem bitter zu schmecken, wenn eine gewisse Dosis überschritten wird.
Aquafaba – falscher Eischnee
Mit einem ganz einfachen Rezept kann Aquafaba hergestellt werden, der ganz genau wie steif geschlagener Eischnee weiterverwendet werden kann. Lediglich der leichte Eigengeschmack der Zutaten sollte mit Zucker übertüncht werden, was in süßen Kuchen allerdings kaum ein Problem darstellt.
- 120-150 ml Kichererbsenwasser oder Bohnenwasser (ca. Flüssigkeit aus einer Dose)
- 1/2 Backpulver (bzw. Weinstein)
- 1/2 TL Bindemittel (z. B. Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Sahnesteif etc.)
- 1/2-1 TL Zitronensaft
Alle Zutaten zusammen aufschlagen – fertig. Es sollte allerdings nie mehr als 120-150 ml auf einmal aufgeschlagen werden, weil die Masse ansonsten vielleicht nicht richtig fest wird oder wieder zusammenfällt. Benötigt Ihr mehr als diese Menge, die etwa 4-5 Eiern entspricht, schlagt diese einfach getrennt voneinander auf.
Zusammenfassung
Um vegetarischen Ei-Ersatz zu finden, muss nicht lange gesucht werden. Für jedes Rezept gibt es einen passenden, vegetarischen Ei-Ersatz, der einfach angewendet werden kann. Es ist sogar möglich, einen falschen, vegetarischen Eischnee steif zu schlagen, der wie normaler Baiser verwendet werden kann. Wenn Ihr zusätzlich auch für Butter und Milch Alternativen sucht, empfehlen wir unseren Blog-Beitrag „Vegan backen ohne Butter, Milch und Ei – was muss ich beachten?„.
Euer Team von meincupcake.de
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