Ob Biskuitrolle, Tortenboden oder Biscuits – der Teig ist locker und superleicht, perfekt zum Rollen und biegen, schön zu verarbeiten und gerade für Stockwerktorten für die höheren Etagen bestens geeignet, weil er nicht viel wiegt. Die Grundlage eines Biskuitteigs ist allerdings steif geschlagenes Eiweiß, damit er eben genau diese wunderbar luftige Konsistenz erhält. Wie soll das vegetarisch gehen? Wir geben Euch die Antwort, denn Vegetarier müssen mitnichten auf einen großartigen Biskuitkuchen verzichten!
Ei-Ersatz kann steif geschlagen werden?
Es gibt sehr viele Alternativen, um Eier in Backrezepten zu ersetzen, wie Ihr in unserem Blogbeitrag „Vegetarisch Backen ohne Ei – Was muss ich beachten?“ ausführlich nachlesen könnt. Doch kein Ei-Ersatz lässt sich tatsächlich nicht steif schlagen. Er ist lediglich dafür gedacht, die Bindung und das Aufgehen des Kuchens zu gewährleisten. Eier sorgen ebenfalls für eine gewisse Lockerheit im Teig, aber nicht für das luftige Sein eines Biskuitbodens – auch nicht mit Zugabe von kohlensäurehaltigem Mineralwasser, das einen Teig ebenfalls recht locker werden lassen kann.
Was ist dann die vegetarische Eischnee-Alternative?
Um vegetarischen, sogar veganen, Eischnee herzustellen, bedarf es nur ganz simpler Zutaten, die im Handumdrehen zu festem falschem Eischnee geschlagen werden können. Dies nennt sich Aquafaba.
Ihr benötigt lediglich folgende Zutaten:
- 120-150 ml Kichererbsenwasser oder Bohnenwasser
- 1/2 Backpulver (bzw. Weinstein)
- 1/2 TL Bindemittel (z. B. Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Sahnesteif etc.)
- 1/2-1 TL Zitronensaft
Kichererbsenwasser oder Bohnenwasser in dieser Menge erhaltet Ihr in der Regel in einer Dose Kichererbsen oder Bohnen. Die Flüssigkeiten enthalten sehr viel Protein und können daher sehr leicht steif geschlagen werden. Das Bindemittel sorgt für zusätzliche Festigkeit in der Konsistenz, sodass das Aquafaba nicht mehr von normalem Eischnee zu unterscheiden ist. Die angeführte Menge entspricht in etwa der Menge aus 4-5 Eiern.
Es gibt nur zwei Punkte, die Ihr beachten solltet:
- Schlagt nicht mehr als 150 ml auf einmal steif, weil die Masse sonst nicht richtig steif wird oder wieder in sich zusammenfällt. Wenn Ihr mehr benötigt, schlagt das Aquafaba lieber mehrmals und getrennt voneinander auf.
- Da sowohl Kichererbsenwasser wie auch Bohnenwasser einen dezenten Eigengeschmack aufweisen, der nicht in jedem Kuchen gewollt ist, sollte der Masse in jedem Fall Zucker oder Puderzucker zugefügt werden. Damit lässt sich dieser Eigengeschmack fast vollständig überdecken.
Wie kann Aquafaba verwendet werden?
Wenn die Zutaten zusammen aufgeschlagen sind, könnt Ihr das Auqafaba ganz genauso weiterverwenden, wie Ihr es mit steif geschlagenem Eischnee tun würdet. Dieser falsche Eischnee lässt sich in Biskuitteige unterheben oder sogar als Baiser verwenden. Ebenso funktioniert Aquafaba auch für Meringen, Macarons, Makronen mit Haselnüssen oder Kokosnussraspeln, Mousse au chocolat, spezielle Cookies-Rezepte und natürlich Tortenfüllungen aller Art.
Zusammenfassung
Ei-Ersatz ist keine Alternative zu geschlagenem Eischnee, da diese nicht steif geschlagen werden können. Allerdings kann ein einfaches Rezept aus Kichererbsenwasser oder Bohnenwasser perfekt aufgeschlagen werden, um dann ganz wie gewohnt als falscher Eischnee verwendet werden. Dieser Eischnee-Ersatz nennt sich auch Auqafaba, dessen leichter Eigengeschmack ganz einfach mit etwas Zucker oder Puderzucker übertüncht werden kann. Somit ist kein Rezept mit Eischnee mehr vor Vegetariern sicher – wie wünschen viel Spaß 😉
Euer Team von meincupcake.de
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