Warum Ganache unter Fondant? – Das ideale Frosting unter Tortenfondant

Warum Ganache unter Fondant?

Immer wieder stellt sich die Frage, welches Frosting das beste Frosting als Grundlage für Fondant ist. Diverse Möglichkeiten stehen zur Verfügung, wie z. B. Buttercreme oder Ganache. Doch auch viele Frostings eignen sich gerade nicht als Grundlage für Fondant, wie beispielsweise Sahnecreme, Pudding oder Marmelade und Gelee.

Warum sich nicht alle Frostings als Fondant-Grundlage eignen

Der Grund dafür ist der Wasseranteil eines Frostings, der die Grundlage bildet, ob die Fondant-Decke auf der Torte intakt bleibt, verrutscht, sich verformt oder sich gar teilweise oder ganz auflöst. Da Fondant vornehmlich aus Zucker besteht, und deswegen auch Zuckerdecke genannt wird, löst dieser sich bei Kontakt mit zu viel Wasser einfach auf, lässt Konturen undeutlich werden oder verschmiert.
Ein gewisser Flüssigkeitsanteil kann von Fondant absorbiert werden (dies lässt sich bei Zucker an Luft beobachten, der mit der Zeit klumpig wird, weil er z. B. Luftfeuchtigkeit in sich aufnimmt) und ist hilfreich, dass der Fondant nicht zu trocken wird und somit brüchig. Doch diese Menge sollte nicht überschritten werden und ist äußerst gering.

Pudding beispielsweise besteht vornehmlich aus Milch und Milch besteht zum größten Teil aus Wasser, was somit auch für reine Sahnecreme als Hintergrund angeführt werden kann. Gleichwohl besteht Marmelade oder Fruchtgelee zur Hälfte aus Früchten, die wiederum zu einem Großteil aus Wasser bestehen.

Buttercreme hingegen besteht vor allem aus Fett und hat keinen Milch- und somit keinen Wasserzusatz. Deswegen kann Buttercreme, obwohl sie sehr leicht streichbar ist und auch bleibt, sehr gut als Grundlage und Frosting unter Fondant verwendet werden.

Warum ist Ganache besser?

Noch viel besser jedoch funktioniert Ganache. Ganache ist eine zähflüssige bis feste Masse bestehend aus echter Schokolade und Sahne. Der Wasseranteil in Ganache (gesprochen: Ganasch)
ist dennoch äußerst gering, denn, je mehr Schokolade verwendet wird desto fester wird die Masse und desto weniger Wasser ist in dieser enthalten. Ganache eignet sich in unterschiedlichen Mischverhältnissen sowohl für die Füllung, nämlich mit höherem Sahneanteil, als auch als Frosting unter Fondant, somit mit höherem Schokoladenanteil.

Ganache lässt sich hervorragend auf der Torte verstreichen und im Kühlschrank aushärten. So bildet sich eine perfekte Grundlage für eine glatte Oberfläche der Torte, um eine ebenso glatte Fondant-Decke auf die Torte legen zu können. Der Fondant haftet ideal. Ist das Ganache als Grundlage einmal etwas fester und trocken, lässt es sich ganz einfach mit einer dünnen Schicht Backtrennspray besprühen, damit der Fondant wieder besser haftet.

Ein idealer Vorteil des Ganaches als Frosting unter Fondant, ist, dass das Ganache Kuchenkrümel auf der Tortenoberfläche mit der ersten Schicht bindet und so mit der zweiten Schicht eine glatte Oberfläche entstehen kann, die auch dem Fondant ermöglicht, perfekt glatt aufgelegt zu werden. Auch bei Stockwerktorten ist es möglich, die Ränder komplett glatt zu streichen, sodass auch hier
der Fondant gerade und glatt angelegt werden kann ohne die einzelnen Schichten durchzudrücken. Gleichzeitig trennt das Ganache die Füllung vom Fondant, sodass diese problemlos aus Sahne oder Gelee bestehen kann, ohne dass die Flüssigkeit den Fondant angreift.

Ebenso ist Ganache auf Torten von Vorteil, wenn es darum geht, Konturen entweder mit scharfen oder aber mit weichen Kanten und Rändern zu versehen. Dies lässt sich mit Ganache perfekt modellieren, bevor der Fondant übergezogen wird, und bietet somit auch die ideale Grundlage für 3D- und Motiv-Torten.

Ein sehr großer Vorteil, vor allem auch gegenüber Buttercreme oder einem Brotaufstrich mit Schokolade, ist die Stabilität von Ganache unter Fondant. Ganache härtet leicht aus und die Fondant-Decke liegt auf der Ganache-Oberfläche perfekt auf, während Buttercreme oder Schoko-Aufstrich cremig bleiben und der Fondant verrutschen kann. Dies ist nicht nur bei der Dekoration der Torte ärgerlich, wenn Konturen verschwinden, die für eine Motivtorte zentral wichtig sind, sondern auch beim Anschneiden.
Zudem: Muss die Fondant-Decke einmal korrigiert werden, weil sie nicht richtig auf der Torte liegt, ist sie auf einer Grundlage aus Ganache nicht verschmiert wie bei Buttercreme oder anderen weichen Frostings.

Vor allem bei warmen Temperaturen schmilzt die Butter der Buttercreme leicht und nimmt die Fondant-Decke mit sich, während das Ganache stabil bleibt und nicht wegfließt, solange es nicht
einer größeren Hitze ausgesetzt wird. Je höher der Schokoladenanteil des Ganaches, desto stabiler ist seine Oberfläche, daher ist es für Torten in 3D prädestiniert.

Auch geschmacklich ist das Ganache, wenngleich mächtig wegen der Schokolade, nicht ganz so süß und fettig wie Buttercreme. Hier gilt die Formel: Je höher der Kakaoanteil der Schokolade (z. B. Zartbitter) desto weniger süß schmeckt das Ganache auf der Torte.

Das Ganache dient nicht nur als Grundlage für Fondant auf Torten, sondern kann ebenso für Muffins und Cupcakes mit Fondant-Überzug verwendet werden.

Mischverhältnis und Menge für Ganache unter Fondant

Welches Mischverhältnis aus Schokolade und Sahne für ein Ganache als Grundlage für Fondant auf einer Torte gilt, ist abhängig von der Schokoladensorte. Zartbitterschokolade wird mit mehr Sahne
vermengt als weiße oder Vollmilch-Schokolade bzw. wird für z. B. 200 g Sahne (mind. 30% Fettanteil) weniger Zartbitterschokolade (200 g) verwendet als Vollmilchschokolade (300 g) oder weiße Schokolade (400 g). Diese Angaben beziehen sich vor allem auf ein Ganache für die Füllung.

Soll das Ganache sehr fest werden, was als Grundlage für eine Torte empfehlenswerter ist, wird auf jede Angabe ca. 200 g Schokolade der jeweiligen Sorte auf 200 g Sahne aufgerechnet (z. B. 500 g Vollmilchschokolade auf 200 g Sahne).

Auch die Menge, die für eine Torte veranschlagt wird, variiert – vor allem aufgrund der Größe der Torte. Um einen erprobten Richtwert zu nennen, ist etwa folgende Auflistung ein grober Leitfaden:

Für eine Torte mit einer Höhe von 10 cm und einem Durchmesser von:

  • 20 cm – 750 g bis 1.000 g Ganache
  • 25 cm – 1.000 g bis 1.500 g Ganache
  • 27 cm – 1.100 g bis 1.800 g Ganache

Grundsätzlich empfehlen wir, lieber mehr Ganache als Frosting-Unterlage herzustellen als zu wenig. Bleibt Ganache übrig, können die Reste für mehrere Tage eingefroren oder wenige Tage im Kühlschrank gelagert, in Schokoladen-Rührkuchen eingearbeitet, als Ganache für Macarons oder als Zutat für Cake Pops verwendet werden. Je mehr Schokoladenanteil im Ganache vorhanden ist, desto länger hält sich dieses gekühlt, sollte im Gefrierschrank zehn Tage und im Kühlschrank vier Tage jedoch nicht überschreiten. Im Wasserbad oder in der Microwelle lässt sich das Ganache einfach wieder auftauen.

Aufgrund dieser Informationen lässt sich etwa festhalten, dass eine Torte mit einem Durchmesser von 20 cm und einer Höhe von 10 cm folgendes Mischverhältnis fürs Ganache als Grundlage für den Fondant benötigt:

  • 1.000 g Zartbitter-Ganache:
    300 g Sahne
    600 g Zartbitter-Schokolade
  • 1.050 g Vollmilch-Ganache:
    300 g Sahne
    750 g Vollmilch-Schokolade
  • 1.000 kg Ganache mit weißer Schokolade:
    250 g Sahne
    750 g Weiße Schokolade

Geschmackssorten von Ganache als Frosting unter Fondant

Damit das Ganache nicht nur für rein schokoladige Torten verwendet werden kann, lässt sich die Schoko-Sahne-Masse auch leicht mit wenigen Tropfen Aromastoffen aromatisieren. Ebenfalls hinzugegeben werden können Fruchtpasten, Honig oder Mokka. Dabei ist allerdings immer darauf zu achten, dass das Ganache nicht zu flüssig wird oder einen zu hohen Wasseranteil erhält.

Noch einfacher sind diverse Geschmacksrichtungen, wenn Schokolade in bestimmten Geschmackssorten verwendet wird, wir empfehlen z. B. Minztäfelchen, Nougatschokolade, Schokoladen-Stäbchen mit Erdbeer-Joghurt-Füllung oder andere gefüllte Schokolade z. B. mit Milchcremefüllung. Sollten derartige Riegel verwendet werden, gilt das Verhältnis des Ganaches wie bei weißer Schokolade zu beachten. Kuvertüre kann ebenfalls verwendet werden, ist jedoch keine gängige Ganache-Zutat.

Ideal für den Geschmack des Ganaches sind auch Alkoholika zu verwenden, die unter das Ganache gerührt werden können, z. B. Liköre oder Schnäpse. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft wird Ganache weniger süß.

Zubereitung des Ganaches als Frosting unter Fondant

  • Schokolade fürs Torten-Ganache kleinhacken.
  • Sahne in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen.
  • Gehackte Schokolade in die Sahne geben und schmelzen lassen. Nur wenig und langsam rühren bis eine zähflüssige Creme entstanden ist.
  • Das Ganache an einem kühlen Ort (jedoch nicht im Kühlschrank) über Nacht (mind. 5-6 Stunden) abkühlen und eindicken lassen. Soll es einmal schneller gehen, kann das Ganache abgekühlt für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank gestellt werden, sollte aber noch rührfest bleiben, um es weiter verarbeiten zu können.

Ganache als Grundlagen-Frosting auf die Torte streichen

  • Das Torten-Ganache noch einmal gut, aber ruhig durchrühren, ohne zu viel Luft einzuschlagen.
    Unser Vorschlag:
    Bei Stockwertorten kann der Rand der Torte mit einem großen Messer grade geschnitten werden, bevor das Ganache auf der Torte verteilt wird.
  • Die erste Schicht Schokolade auf der Torte auftragen.
  • Die erste Schicht auf der Torte sollte ca. 15 min im Kühlschrank aushärten.
  • Danach wird die finale Schicht Ganache auf der Torte aufgetragen und glattgestrichen. Dabei werden die Kanten definiert und Unebenheiten glatt aufgefüllt.Wichtiger Hinweis: Ist diese Schicht fertig und schon zu hart geworden, kann das Ganache hauchzart mit Backtrennspray besprüht werden, damit der Fondant gut auf der Oberfläche hält. Ist das Ganache noch zu weich, ist ein weiterer kurzer Aufenthalt im Kühlschrank möglich.
  • Die Fondant-Decke oder Tortendecke aus Marzipan kann nun wie gewohnt auf die Torte gelegt, glattgestrichen und dekoriert werden. Wie Fondant am einfachsten ausgerollt werden kann, lest Ihr hier: „Fondant ausrollen – so geht’s„.

Praxistipps

  • Praxistipp I: Um die Schokolade auf die Torte aufzutragen, eignen sich Teigspatel. Teigkarten sowie Winkelpaletten könnt Ihr günstig im Shop kaufen. Überreste können mit einem scharfen Messer abgetragen werden.
  • Praxistipp II: Verwendet vor allem für die erste Schicht Ganache zwei Schüsseln. In der ersten Schüssel befindet sich das Ganache und in der zweiten der Überschuss, der von der Torte wieder abgetragen wird. In diesem Überschuss befinden sich Kuchenkrümel, die nicht wieder auf der Oberfläche des Ganaches aufgetragen werden sollen, damit eine glatte Oberfläche als Grundlage für den Fondant entsteht. Verwendet diese Reste einfach für Cake Pops – ideale Grundlage.
  • Praxistipp III: Arbeitet Konturen einer 3D-Torte oder Motivtorte grob heraus, indem Ihr Ränder scharfkantiger gestaltet oder weicher formt. Bei der zweiten Schicht Ganache können diese Konturen dann noch einmal genauer nachgearbeitet werden.

Zusammenfassung

Mit einem festen Ganache aus allen Schokoladensorten lässt sich ein ideals Frosting als Grundlage für eine Fondant-Decke auf einer Torte erschaffen. Dieses Frosting ist weniger mächtig als Buttercreme und auch stabiler und widerstandsfähiger bei wärmeren Temperaturen. Ein weiterer großer Vorteil von Ganache unter Torten, ist, dass die Fondant-Decke auf der Oberfläche der Torte auch beim Anschneiden nicht verrutscht.

Euer Team von meincupcake.de


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