Warum schmeckt laktosefreie Milch süß? – Hintergrundinfos zum süßen Milchzucker

laktosefreie Milch

Laktosefreie Milch schmeckt wie Kuhmilch, nur etwas süßer – aber warum? Wir gehen dieser Frage auf den Grund und erklären Euch mit Hintergrundinformationen, wie die Süße in die laktosefreie Milch gelangt.

Was ist Laktose und Laktoseintoleranz eigentlich?

Laktose ist der Milchzucker, der in Produkten aus Milch von Säugetieren grundsätzlich vorhanden ist. Milchzucker ist ein Zweifachzucker, was bedeutet, dass er aus zwei Zuckerarten besteht, nämlich Galactose (Schleimzucker) und Glucose (Traubenzucker/Dextrose).

Laktose wird im Körper mit dem Enzym Laktase in diese zwei Zuckerarten gespalten, damit die Darmbakterien die Nährstoffe verarbeiten können. Ist das Protein/Eiweiß Laktase im Körper nicht oder in einer nicht ausreichenden Menge vorhanden, wandert der Milchzucker ohne Spaltung zu den Bakterien, die ihn dort zum Gären bringen und die typischen Symptome für die Laktoseintoleranz auslösen: Blähungen und Verdauungsbeschwerden.

Auch wenn diese Symptome nach einer Allergie klingen, ist die Kuhmilchallergie (Milcheiweiß-Allergie) nicht dasselbe wie eine Laktoseintoleranz und auch viel seltener bei Erwachsenen vorzufinden. Die Laktose-Unverträglichkeit allerdings besteht bei 75% der Weltbevölkerung. Wenn Ihr näheres und mehr zum Thema Laktose und Laktose-Unverträglichkeit erfahren wollt, könnt Ihr Details in unserem BlogbeitragLaktosefrei backen – was ist das? – Hintergrundinfos und Tipps nachlesen.

Wie wird Kuhmilch laktosefrei?

Um laktosehaltige Milch nun laktosefrei zu machen, wird der Milch in seinem sensiblen Verfahren Laktase hinzugegeben. Die Laktose der Milch spaltet sich also bevor dem Verzehr, was eigentlich im Körper hätte passieren sollen, und kann somit auch von laktoseintoleranten Menschen verdaut werden. Wenige Hersteller filtern Laktose aus der Milch zum Teil heraus.

Info: Laktosefreie Produkte sind nicht 100% laktosefrei und dürfen nach gesetzlichen Richtlinien 0,1 g Laktose auf 100 g Milchprodukt enthalten. Das ist allerdings kein Problem, weil auch laktoseintolerante Menschen mindestens 12 g Laktose problemlos zu sich nehmen können, was etwa einem kleinen Glas Milch entspricht.

Warum schmeckt laktosefreie Milch aber süß?

Wenn doch der Milchzucker aus der Kuhmilch nicht entfernt wird, sondern lediglich gespalten, warum schmeckt laktosefreie Milch von Säugetieren sogar süßer als herkömmliche Milch?

Da die Laktose aus zwei Einfachzuckern besteht, die durch die Laktase voneinander getrennt werden, wird der Geschmack der Milch süßer. Das liegt daran, dass die beiden Einfachzucker intensiv süßer schmecken, wenn sie getrennt voneinander konsumiert werden als in einer Verbindung miteinander.

Es wird der Milch also kein Zucker hinzugefügt, auch der Kalorien- und Nährwertgehalt der Milch verändert sich durch die Spaltung des Milchzuckers nicht.
Der Prozess, der eigentlich im Körper vonstatten gehen sollte, wird lediglich vor dem Verzehr künstlich erzeugt. Hättet Ihr also Geschmacksknospen im Magen oder Darm, würdet Ihr die getrunkene laktosehaltige Milch nach der Spaltung auch süßer schmecken als beim Trinken zuvor.

Rein theoretisch könnte auch ein Verfahren angewendet werden, den Milchzucker oder einen Teil davon aus der Milch herauszufiltern, sodass die Milch nicht oder weniger süß schmeckt.
In der Regel ist dieses Verfahren jedoch komplizierter und somit für die Hersteller auch teurer, weswegen es nur von sehr wenigen und auch nur in Teilen angewendet wird. Das heißt in diesen Fällen, ein Teil der Laktose wird herausgefiltert und der andere mit Laktase gespalten.

Übrigens: Beim Backen von Kuchen, Torten, Muffins und Co mit laktosefreier Milch ist diese zusätzliche Süße überhaupt nicht herauszuschmecken. Ihr müsst deswegen also keine Zutaten reduzieren.

Zusammenfassung

Laktose ist ein Zweifachzucker, der durch das Enzym Laktase gespalten wird. Durch die Trennung der beiden Zuckerarten in zwei Einfachzucker ist ihr süßes Aroma intensiver zu schmecken. Verwenden Hersteller das Verfahren, einen Teil des Milchzuckers aus der Milch herauszufiltern und nur den Rest mit Laktase zu spalten, schmeckt deren Milch etwas weniger süß als herkömmliche laktosefreie Milchsorten.

Euer Team von meincupcake.de


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