Glycerin ist ein wichtiger Bestandteil von Fondant. Vor allem, wer Fondant selbst herstellen möchte, braucht Glycerin fürs Rezept. Glycerin ist aber auch hilfreich, trockenen und harten Fondant wieder elastisch und weich zu bekommen. Aber welches Glycerin und wie viel? Warum ist es überhaupt notwendig? – Wir klären die häufigsten Fragen um das Thema Glycerin im Fondant in diesen Blog-Beitrag.
Was ist Glycerin überhaupt?
Das Wort Glycerin stammt vom griechischen Begriff „glykerós“ ab, was in erster Linie schlicht „süß“ bedeutet. Glycerin wird mitunter auch Glycerol genannt oder Glyzerin (mit „z“) geschrieben. Gylcerin ist ein Zuckeralkohol, was den Begriff „Glycerol“ erklärt, da Alkoholika in der Regel mit „-ol“ enden.
Zuckeralkohole haben keine Promille, daher keine Sorge, sie stammen aus Kohlenhydraten und schmecken sehr süß. Sie werden auch als Zuckerersatz verwendet, z. B. als Süßungsmittel in diversen Nahrungsmitteln oder Zahnpasta. Glycerin selbst kommt unter anderem in natürlichen Fetten, wie z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl vor. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Glycerin mit E 422 gekennzeichnet.
Warum Glycerin in Fondant?
Die Eigenschaften von Glycerin sind entscheidend für die Herstellung von Fondant: Glycerin ist farblos, was das Einfärben von Fondant unterstützt, es ist geruchlos und stört somit den Genuss von Torten nicht und darüber hinaus ist es neutral süß.
Zum einen ist die Süße hilfreich beim Gesamtgeschmack einer Torte, zum anderen lässt sich die Neutralität mit diversen anderen Aromen verbinden. Zusätzlich ist wichtig, dass Glycerin etwas zähflüssig ist, was der elastischen Bearbeitung eines Fondants entgegenkommt.
Weiterhin bindet Glycerin bis zu einem gewissen Grad Feuchtigkeit, was die Arbeit mit Fondant extrem erleichtert, da eine Zugabe von Wasser den Zucker im Fondant schmelzen würde. Glycerin allerdings gibt Fondant die nötige Feuchtigkeit, mit der gearbeitet werden kann, ohne den Zucker aufzulösen. Glycerin ist zudem ein natürliches Konservierungsmittel, um Fondant länger haltbar zu machen.
Letztendlich also benötigt Fondant pflanzlich hergestelltes Glycerin, um die Masse flexibel und elastisch zu machen.
Wieviel Glycerin in den Fondant?
Wenn Ihr Rollfondant selbst machen wollt, solltet Ihr auf 900 bis 1.000 g Puderzucker ca. 10 g Glycerin verwenden. Wichtig ist, dass Ihr Euch Stück für Stück steigert, um zu sehen, wie viel Glycerin tatsächlich ausreichend ist, ohne einen zu klebrigen Fondant zu fabrizieren.
Auch schon fertig gekaufter Fondant kann durch die Zugabe von einer gewissen Menge Glycerin wieder elastischer gemacht werden, wenn er eher trocken ist oder geworden ist. Gerade Supermarkt-Fondant hat oft die Eigenschaft viel zu trocken zu sein und beim Ausrollen und Auflegen rissig zu werden. Beim Kneten sollte dann etwas Glycerin beigemengt werden, um diesen Mangel zu beheben. Bei einer handelsüblichen Menge für eine Torte reichen schon wenige Tropfen.
Praxistipp: Verwendet erst zwei, drei Tropfen Glycerin und knetet dieses in den Fondant. Wenn er danach immer noch zu trocken ist, können weitere Tropfen nachgegeben werden. Besser ist, anfangs weniger zu verwenden als den Fondant durch ein Zuviel zu zerstören. Ist der Fondant zu hart zum Kneten, solltet Ihr erst einmal kleinere Stücke verwenden und immer wieder ein neues Stück mit in die Knetkugel aufnehmen, dann funktioniert es einfacher.
Weitere Tipps zum Weichmachen von Fondant findet Ihr auch in unserem Blog-Beitrag „Wie Fondant weich machen? – So lässt sich Fondant bearbeiten„.
Welches Glycerin in den Fondant?
Wichtig ist, dass gekauftes Glycerin verwendet wird, das einen mindestens 80-85%igen Anteil Glycerin enthält. Andernfalls könnte der Mischung zu viel Wasser zugegeben worden sein, was den Zucker im Fondant auflöst und/oder klebrig macht.
Hochwertiges, aus Pflanzen gewonnenes Glycerin kann in der Apotheke gekauft werden, allerdings besteht hier immer die Gefahr, dass die Konzentration nicht richtig ist und zu viel Wasser beigemengt wurde. Daher findet Ihr in unserem Online-Shop Glycerin, das auf die Verwendung mit Fondant abgestimmt ist.
Aus diesen könnt Ihr Euren Lieblingshersteller wählen oder das Glycerin von PME verwenden, weil Ihr nur einmalig eine geringere Menge benötigt.
Zusammenfassung
Glycerin ist ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung von Fondant oder ein Hilfsmittel, um zu harten Fondant (wieder) weicher und elastisch machen zu können. Glycerin sollte nur hochdosiert für Fondant verwendet werden, weil zugefügtes Wasser den Zucker im Fondant auflöst. Es werden nur sehr geringe Mengen benötigt, um Fondant elastisch kneten zu können.
Euer Team von meincupcake.de
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