Glutenfreies Mehl kann nicht 1:1 mit Weizenmehl ausgetauscht werden, da das Gluten besondere Eigenschaften hat, damit Kuchen und Brote „funktionieren“. Wie Ihr mit glutenfreien Zutaten dennoch tolle Kuchen, Brote, Torten, Muffins, Cupcakes, Kekse und Plätzchen backen könnt, erklären wir Euch hier!
Warum kann glutenhaltiges Mehl nicht einfach ersetzt werden?
Mehl mit Gluten, z. B. Weizenmehl, Dinkel und Roggen, erhalten eine zähflüssige, klebrige Konsistenz, wenn es mit Flüssigkeit angemischt wird, was sich auch „anteigen“ nennt. Dieser Effekt wird durch das enthaltene Gluten, einer Proteinmischung, ausgelöst, weswegen es auch Klebereiweiß genannt wird. Diese Eigenschaft ist dafür wichtig, dass Kuchen- und Brotteige auch nach dem Backen zusammenhalten und stabil sind. Außerdem sorgt Gluten dafür, dass Brote und Kuchen gut aufgehen, locker, luftig und saftig bleiben.
Aufgrund dieser Fähigkeiten können glutenhaltige Mehle nicht einfach in der gleichen Menge mit irgendeinem glutenfreien Mehl ausgetauscht werden. Glutenfreie Mehle müssen in bestimmten Mengen miteinander vermischt werden, um diese Konsistenz erreichen zu können. Welche glutenfreien Mehle die einzelnen Eigenschaften haben, könnt Ihr in unserem Blog-Beitrag „Glutenfrei backen ohne Mehl? – Welches glutenfreie Mehl es gibt, steht hier!“ nachlesen. Dort erklären wir Euch die Vor- und Nachteile der einzelnen Mehlsorten, während wir Euch hier die Mischverhältnisse auflisten und nur bedingt näher auf die einzelnen Mehle eingehen.
Welche Unterschiede gibt es bei glutenfreiem Mehl?
Neben Geschmack und Aussehen sind die unterschiedlichen Mehlsorten auch mit unterschiedlichen Eigenschaften versehen. Einige Mehlsorten können Weizen imitieren, haben aber keine klebenden Eigenschaften wie das Gluten im Weizen.
Dafür gibt es glutenfreie Mehle mit Bindefähigkeit, die beigemischt werden, um den Teig zu komplettieren – diese Mehle können wiederum nicht in großen Mengen verwendet werden, weswegen die Mischung mehrerer Mehle wichtig ist.
Es ist sozusagen ein gegenseitiges Ergänzen nötig. Außerdem gibt es glutenfreie Mehlsorten, die eine geschmeidige, luftige, verdickte Konsistenz des Teiges wie z. B. Stärke unterstützen, damit dieser locker aufgehen kann und eine feine, stabile Struktur erhält.
Zusammengefasst ist daher zu sagen, dass die glutenfreie Mehlmischung aus folgenden Bestandteilen zusammengesetzt werden sollte, um die Fähigkeiten von Gluten-Mehlen imitieren zu können:
- 40-50% glutenfreie Vollkornmehle
- 30-40% Stärkemehl für die Verdickung & Auflockerung des Teigs
- 10-20% Bindemittel als „Klebstoff“
Beispielsweise könnte ein selbstgemischtes, glutenfreies Mehl aus verschiedenen Mehlen auch wie folgt aussehen:
- 150-200 g glutenfreies Vollkornmehl (Buchweizen, Reismehl, Quinoa u. ä.)
- 100-150 g glutenfreies Mehl (Maismehl, Kastanienmehl, Nussmehl)
- 150 g glutenfreies Stärkemehl (Maisstärke, Tapiokastärke, Kartoffelstärke etc.)
- 3-6 TL Bindemittel (Johannisbrotkernmehl, Chia, Xanthan oder Mischungen etc.)
Es kommt in der Tat immer auf die Mehlsorte an, um das Verhältnis gut bestimmen zu können, denn unterschiedliche Mehle können problemlos miteinander kombiniert werden (z. B. Reismehl, Maismehl, Buchweizenmehl, Hirsemehl, Kichererbsen, Nüsse, Amaranth, Kartoffelstärke, Johannisbrotkernmehl und Flohsamenschalen in nur einer Mehlmischung).
Welche glutenfreien Mehlsorten sind weizenähnlich?
Nur sehr wenige glutenfreie Mehlsorten können tatsächlich auch wie Weizen verwendet werden, ohne dass ein zusätzliches Bindemittel bzw. nur eine kleine Menge verwendet werden muss.
Vor allem Hafermehl gehört zu diesen Sorten. Allerdings muss genau darauf geachtet werden, dass Hafermehl auf dem Feld oder beim Abfüllen in der Fabrik nicht mit Gluten kontaminiert wurde. Steht auf der Verpackung „kann Spuren von Gluten enthalten“ sollten bei einer Glutenunverträglichkeit auf dieses Hafermehl verzichtet werden, da schon kleine Mengen für Beschwerden und allergische Reaktionen ausreichen.
Teff-Mehl ist eine andere adäquate Alternative zu Weizenmehl. Es wird auch Zwerghirse genannt und zählt zu den Pseudogetreiden. Trotz des fehlenden Glutens ist es bindefähig und speichert Feuchtigkeit für saftige Kuchen und Brote.
Glutenfreie Vollkornmehle
Im Folgenden geben wir Euch eine Liste von glutenfreien Vollkornmehlen, die zwar nicht einbackfähig sind (also kein Bindemittel als Alternative zum Eiweißkleber oder zu Stärke enthalten), aber grundsätzlich als glutenfreie Alternative zum Backen verwendet werden können. Sie müssen allerdings mit Stärke und Mehlen vermengt werden, die die klebende Fähigkeit aufweisen. Manche dieser Mehle sollten oder können auch noch einmal untereinander gemischt werden.
Hirsemehl
(auch Milomehl, Sorghum, Mohrenhirse, Braunhirse, Goldhirse; Braun- und Goldhirse sollte nur in geringen Mengen verwendet werden und zusätzlich mit einem anderen der hier aufgelisteten Mehle gemischt werden)
Süßkartoffelmehl
(hat die großartige Eigenschaft, Feuchtigkeit zu speichern, damit die Gebäcke saftig bleiben)
Quinoa-Mehl
(Quinoa sollte vor dem Mahlen gründlich mit Wasser ausgewaschen werden bis es nicht mehr schäumt)
Amaranth-Mehl
(Amaranth sollte höchstens 10% der Mehlmischung ausmachen, daher ist die Verbindung mit anderen Mehlen zwingend nötig; außerdem sollte Amaranth aufgrund der erhöhten Verderblichkeit erst kurz vor der Verwendung gemahlen werden; wichtig ist auch, dass Amaranth etwas mehr Flüssigkeit, wie Wasser, Milch oder Öl, verlangt, damit der Kuchen nicht trocken wird)
Buchweizen
(Buchweizen sollte nur ohne Schale verwendet und vor der Verwendung intensiv mit heißem Wasser ausgewaschen werden, um Schleimrückstände zu entfernen, da diese Allergien auslösen können)
Ausnahme: Gemahlene Nüsse & nussähnliche Samen
(Nussmehle sollten bestenfalls immer noch mit einem anderen Mehl gemischt werden, weil der Fettgehalt zu hoch sein kann und das Bindemittel besser in einer Mischung wirkt, wenn eine bessere Konsistenz erreicht wird; vor allem Mandelmehl ist als Alternative sehr beliebt, solltet Ihr es allerdings selbst mahlen, achtet darauf, nicht zu lange zu mahlen, da es sonst zu Mandelbutter wird)
Mehle & Stärkemehle mit bindenden und/oder klebenden Eigenschaften
Stärkemehle und Bindemittel können gleichzeitig in einem Mehl vorkommen, daher sind hier alle Stärkemehle aufgeführt, die nur Stärke oder auch Bindemittel enthalten.
Sojabohnenmehl
(Sojamehl sollte in dezenten Mengen verwendet werden, weil es einen starken Eigengeschmack hat, den nicht jeder mag)
Kochbananenmehl
(ca. 30% des Mehls kann mit Kochbananenmehl ausgetauscht werden)
Süßlupinenmehl
(auch wegen seines starken Eigengeschmacks sollte es nur dezent verwendet und andere Mehle großzügiger hinzugegeben werden; es wird höchstens zu 15-20% als Mehl ersetzt; es hat gute Klebeigenschaften und gilt auch als Ei-Ersatz)
Maismehl/-stärke
(diese glutenfreie Variante funktioniert ähnlich wie Kartoffelstärke, kann zum Binden verwendet werden, erzielt aber keine so guten Effekt wie z. B. Johannisbrotkernmehl und sollte daher mit diesem gemischt werden)
Tapioka-Mehl
(Stärke, aber auch Bindemittel: 1 EL mit etwas Wasser anrühren; eine empfehlenswerte Mischung ist z. B. auch 70% Vollkornreismehl, 20% Kartoffelstärke und 10% Tapiokakernmehl)
Weißes/braunes Reismehl/Vollkornreismehl
(wie Stärke zu verwenden; kann bestenfalls mit süßem Reismehl, auch Klebereismehl genannt, vermischt werden, um eine einheitliche Mischung mit Klebeeffekt zu erhalten)
Süßes Reismehl/Klebereismehl
(eher Stärke, aber auch Bindemittel; vermischt mit braunem oder weißem Reismehl erhaltet Ihr eine gute Mischung für Kuchen und Kekse)
Reine Bindemittel sind folgende glutenfreie Zutaten
Xanthan Gum
(Bindemittel: 0,5-1 TL in die Mehlmischung geben)
Johannisbrotkernmehl
(Bindemittel: 1 TL auf ca. 1 Tasse Mehlmischung; sehr beliebtes Bindemittel beim glutenfreien Backen von Kuchen und Broten, weil es geschmacksneutral ist und viel Flüssigkeit bindet sowie sogar als Ei-Ersatz verwendet werden kann, sodass die Gebäcke auch saftig bleiben; möglicherweise muss dafür etwas mehr Flüssigkeit in den Teig gegeben werden)
Kichererbsenmehl
(perfektes Klebemittel fürs Brotbacken)
Guarkernmehl/Guarmehl
(Bindemittel: 1 TL auf ca. 1 Tasse Mehlmischung; sollte nur in geringen Mengen konsumiert werden)
Flohsamenmehl
(muss in Wasser quellen und sorgt für saftige Kuchen, möglich wäre neben dem Flohsamenmehl noch ein anderes Bindemittel zu verwenden)
Chia-Samen
(Bindemittel: 1 EL Chia auf 3 EL heißem Wasser; dieses Pseudogetreide wird mit Flüssigkeit angereichert, um zu einem elastischen Gel zu quellen und seine bindenden Eigenschaften zu entfalten; die Tagesdosis von 15 g/Tag sollte derzeit nicht überschritten werden; die Backzeit sollte etwa um 5-10 min erhöht werden)
Leinsamenmehl
(Bindemittel: 1 EL auf 3 EL heißes Wasser; ca. 25% der Mehlmischung kann mit gemahlener Leinsaat ausgetauscht werden und wird mitunter auch als Ei-Ersatz verwendet; die Backzeit sollte ca. 5-10 min erhöht werden)
Was muss ich beim glutenfreien Backen noch beachten?
Auch Backpulver könnte Gluten enthalten, daher verwendet bestenfalls Weinstein zum Backen von glutenfreien Kuchen und Torten. Außerdem benötigen die meisten glutenfreie Teige mehr Flüssigkeit, insoweit die Mehle Wasser extrem gut binden. Es ist daher hilfreich, Kuchen und Brote nicht mit Umluft, sondern mit Ober-/Unterhitze zu backen, dass nicht noch mehr Feuchtigkeit entzogen wird.
Zusammenfassung
Mit glutenfreien Mehlen können tolle neue Kuchen- und Brotkreationen ausprobiert werden. Wichtig ist das richtige Verhältnis aus Getreide bzw. Pseudogetreide, Stärke und Bindemitteln, damit die Konsistenz und die Eigenschaften eines glutenhaltigen Mehls vergleichbar imitiert werden können.
Euer Team von meincupcake.de
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