Wie Kuchen backen? – Welche Zutat welchen Zweck erfüllt, erfahrt Ihr hier!

Jede Zutat erfüllt im Kuchen einen Zweck, auch wenn dieser nicht immer ganz klar ist. Natürlich ist es möglich, die Prise Salz aus dem Rezept heraus zu lassen, aber warum gehört sie überhaupt rein? Weswegen kann glutenhaltiges Mehl nicht einfach mit glutenfreiem 1:1 ersetzt werden? In diesem Blog erklären wir die Zutaten in Grundrezepten und erläutern, welchen Sinn es ergibt, sie genau in der richtigen Menge zu verwenden. Mit diesem Hintergrundwissen wird es einfacher, Zutaten, die vielleicht einmal nicht im Haus vorhanden sind, sinnvoll zu ersetzen.

Mehl – das A und O im Kuchen

Der wesentliche Bestandteil eines Kuchenteigs ist Mehl. Je nach Rezept können das diverse Mehlsorten sein, die allerdings eines gemeinsam haben: Sie enthalten Gluten. Gluten wird auch Klebereiweiß genannt, weil es die Eigenschaft hat, zu einer klebrigen, elastischen Masse zu werden, wenn es mit Flüssigkeit gemischt wird.

Gluten sorgt allerdings nicht nur dafür, dass der Teig und somit auch der Kuchen zusammenhalten. Die Vorteile des Glutens im Überblick:

  • Stabilität und Zusammenhalt des Teigs
  • der Kuchen geht beim Backen gut auf
  • der Teig wird luftig und locker
  • der Kuchen bleibt saftig

Warum ist das so?

Nicht nur Backtriebmittel wie Backpulver oder Hefe sorgen dafür, dass der Kuchen aufgeht, sondern auch das Mehl. Dies zeigt sich vor allem bei Biskuitteig-Rezepten, die ohne Backpulver gebacken werden können. Auch Mürbeteigplätzchen gehen leicht auf, obwohl ihnen kein Backpulver beigemengt wurde. Das ist die Wirkung des Glutens.

Das liegt daran, dass sich Gase (Kohlendioxid) entwickeln, sobald das Proteingemisch Gluten gebacken wird. Diese Gase sorgen aber nicht nur fürs Aufgehen des Teiges, sondern auch dafür, dass der Teig luftig und locker gebacken wird und nicht aneinander pappt, schwer und dicht wird, sodass er kaum gekaut werden könnte. Fachlich wird auch von einer „Gashaltefähigkeit“ gesprochen, die meint, dass glutenhaltige Mehle backfähig sind und das Gebäck mit dem jeweiligen Mehl auch seine gewünschte Form erhält.

Sobald der Kuchen nach dem Backen abkühlt, gerinnt das Gluten im Teig und festigt den aufgegangenen Kuchen nachhaltig, sodass er nicht wieder in sich zusammenfällt.
Aus diesem Grund sollten diverse Kuchen erst dann aus der Form gelöst oder Biskuitboden horizontal geteilt werden, wenn sie komplett ausgekühlt sind. Andernfalls kann der Kuchen bröckeln oder auseinanderbrechen.

Dass der Kuchen saftig bleibt und beim Backen nicht austrocknet, liegt daran, dass das Gluten das zwei- bis dreifache seines eigenen Gewichts an Wasser aufnehmen und speichern kann.

Praxistipp „rühren und sieben“: Aus gerade angeführtem Grund ist es auch wichtig, dass Teige besonders gleichmäßig verrührt werden müssen (allerdings bitte nicht übertrieben mit dem Rühren), so kann sich das Mehl und somit das Gluten ebenso gleichmäßig verteilen und der Kuchenteig erhält eine feinporige, ebenmäßige Struktur. Wer das Mehl zusätzlich siebt, erhält kleinere und mehr Poren, die den Kuchen noch feiner machen können.

Wieso nicht einfach eine andere Mehlsorte verwenden?

Die heute im Supermarkt angebotenen Mehlsorten sind streng kontrollierte Mischungen, damit der Anteil des Glutens genau die richtige Menge ausmacht, um perfekt damit backen zu können. In manchen Rezepten könnt Ihr lesen, dass unterschiedliche Mehlsorten verlangt werden. Das liegt daran, dass für das jeweilige Rezept vielleicht ein anderes Mischverhältnis viel bessere Ergebnisse erzielt. Daher ist es auch nicht immer ratsam, ein speziell im Rezept gefordertes Mehl mit dem haushaltsüblichen Weizenmehl Typ 405 auszutauschen. Es könnte die Ergebnisse des Backwerks verfälschen.

Die naheliegendste Lösung, weswegen das angegebene Mehl lieber nicht willkürlich mit einem anderen ausgetauscht werden sollte, ist allerdings der Geschmack. Wer einen Biskuitteig mit Roggenmehl backt, wird schnell merken, dass dieser nicht nur nicht so gut funktioniert, sondern auch viel herber schmeckt und nicht mehr zum Aroma des Kuchens passt. Roggenmehl ist übrigens auch nur in spezieller Zusammensetzung überhaupt backbar (sonst geht der Teig nicht auf).

Schlussendlich ist es aber zumindest theoretisch möglich, ein glutenhaltiges Mehl mit einem anderen glutenhaltigen Mehl auszutauschen – bei glutenfreien Mehlen sieht das anders aus.

Welchen Unterschied gibt es zu glutenfreien Mehlen?

Ein wichtiger Punkt in Sachen Mehl-Austausch besteht auch darin, dass beispielsweise glutenfreie Mehle oder Low-Carb-Mehle für eine spezielle Ernährungsweise verwendet werden sollen. Es ist allerdings nicht möglich, ein glutenfreies Mehl (auch Low-Carb-Mehle sind in der Regel glutenfrei) 1:1 auszutauschen. Da das Klebereiweiß zur Stabilität fehlt, muss dieses durch ein zusätzliches Beimengen von z. B. Johannisbrotkernmehl mit ähnlichen Eigenschaften ersetzt werden.

Außerdem muss darauf geachtet werden, dass der Kuchen locker aufgehen kann und das kann kein einzelnes glutenfreies Mehl leisten, weswegen noch ein weiteres hinzugefügt werden muss, um letztendlich mit einer mindestens auch drei Komponenten bestehenden Mehlmischung das ursprüngliche Mehl mit Gluten ersetzen zu können. Wie das funktioniert und welche Mehle Euch in diesen speziellen Fällen zur Verfügung stehen, könnt Ihr in unseren Blog-Beiträgen zum jeweiligen Thema genauer nachlesen:

Backtriebmittel – warum Gluten nicht ausreicht

Backtriebmittel gibt es einige und nur wenige Rezepte kommen ausschließlich mit dem Gluten als Triebmittelzusatz im Mehl selbst aus. Darunter zählen Mürbeiteigböden und Plätzchenteige. Den meisten anderen Teigen werden zusätzliche Backtriebmittel hinzugesetzt, damit die Kuchen viel besser und höher (oder auch breiter) aufgehen können.

Folgende Backtriebmittel können in Backrezepten auftauchen:

Jedes Backtriebmittel hat seine eigene besondere Eigenschaft, weswegen sie untereinander nicht alle ersetzt werden können, z. B. kann ein Rührkuchen nicht mit Hefe versetzt oder ein Hefekuchen-Teig mit Backpulver funktionieren. Ihr würdet mit solch einem Austausch die komplette Teigart verändern und mitunter auch den Geschmack.

Das Prinzip der Backtriebmittel ist im Großen und Ganzen immer das gleiche: Die Inhaltsstoffe reagieren mit Wasser und/oder Säure, Hefe auch mit Zucker und Wärme und bilden Gasbläschen (in der Regel C02). Diese Bläschen sorgen dafür, dass der Teig voluminöser wird, weil Luft in ihm eingeschlossen wird. Ein weiterer Effekt ist ein Auflockern des Kuchenteigs.

Frische Hefe & Trockenhefe

Backhefe
Backhefe

Backhefe ist ein einzelliger Hefepilz. Da Hefe etwas Zeit und eben vor allem Wärme braucht (am liebsten hat sie ca. 30°C), um CO2 bilden zu können, wird Hefe in der Regel mit Zucker und etwas Milch verrührt und an einem warmen Ort für 30 min in Ruhe gelassen. Dies geschieht dadurch, weil der Pilz mit Kohlenhydraten ein Energiestoffwechsel vollzieht und dabei Gas und Alkohol ausgeschieden werden (Gärung). Die Ruhephase sollte noch einmal nach dem Kneten des Teiges und nach dem Formen des Gebäcks bevor dem Backen eingehalten werden, damit der Kuchen perfekt aufgehen kann. Da der Hefepilz bei einer Temperatur über 45°C abstirbt, braucht niemand Sorgen haben, dass er eine lebendige Pilzkultur verspeist, nachdem der Kuchen gebacken wurde.

Praxistipps zur Hefe
Sind Teige besonders fettig, sollte etwas mehr Hefe verwendet werden, da diesen Teigen Flüssigkeit fehlt und somit den Stoffwechsel der Backhefe hemmt. Der Teig könnte ansonsten weniger gut aufgehen.

Wer der Hefe entgegenkommen möchte, kann zusätzlich etwas Backmalz in jeglichen Hefeteig tun, der die Hefe mit Nährstoffen versorgt und sie schneller zum Gären bringt. Dadurch wird zusätzlich eine schönere Teigstruktur erreicht.

Trockenhefe hat den Vorteil, dass sie teilweise einige Ruhezeiten überspringen kann oder kürzere Ruhezeiten braucht. Außerdem ist sie länger haltbar und muss nicht im Kühlschrank gelagert werden.

Backpulver

Backpulver ist eine Mischung von zumeist Natron, Säuerungsmitteln (z. B. Weinstein) und Säureträgern, das mit Stärke vermischt wird. Im Unterschied zur Backhefe oder zu Säurebakterien, benötigt Backpulver keine Ruhephase, um das Kohlenstoffdioxid in Verbindung mit Wasser und Hitze im Teig zu bilden. Der Teig muss also nicht erst aufgehen, bevor er gebacken werden kann. Gleichzeitig bindet die Stärke im Backpulver Feuchtigkeit und diese bleibt im gebackenen Kuchen saftig erhalten.

Natron

Natron ist Bestandteil von Backpulver, kann aber auch pur als Backtriebmittel verwendet werden und ist auch unter den Begriffen „Speisesoda“ oder Backnatron“ bekannt. Natron reagiert mit Säure, daher ist es wichtig, dass dem Rezept, dem kein Backpulver, sondern nur Natron zugesetzt wird, auch säurehaltige Zutaten eingerührt werden, z. B. Buttermilch, Joghurt, Zitrone oder eben Weinstein.

Hirschhornsalz

Neben Pottasche findet Hirschhornsalz Verwendung bei der Lebkuchenherstellung. Früher wurde Hirschhornsalz aus Hirschgeweihen gewonnen, die allerdings aus Knochen bestehen. Mittlerweile stammt es auch von Hornbereichen anderer Tiere und wird ebenso für Mürbeteig, Springerle und Spekulatius verwendet. Hirschhornsalz schmeckt leicht nach Lakritze und enthält Ammoniak, daher darf es erst nach dem Backen verzehrt werden.

Weinstein

Weinstein
Weinstein

Weinstein ist der umgangssprachliche Ausdruck für verschiedene Salze in der Weinsäure, die sich z. B. in Wein und Traubensaft absetzen. Normalerweise ist Weinstein ein Bestandteil von Backpulver, wird aber vor allem bei alternativen Ernährungsweisen (vegan, low carb etc.) anstelle von Backpulver verwendet. Weinstein ermöglicht zudem eine festere Bindung von Eischnee und eine höhere Hitzebeständigkeit desselben. Es sorgt zusätzlich dafür, dass Eischnee und Sahne beim Schlagen voluminöser werden.

Pottasche

Pottasche ist ein Gemisch aus Holzkohle und Wasser. Früher war es ein häufiger verwendetes Backtriebmittel, heutzutage wird es fast ausschließlich zur Lebkuchen- und Honigkuchen-Herstellung verwendet.

Säurebakterien

Sauerteig für Brote wird mit Milchsäurebakterien und Hefen versetzt. Er muss mehrere Stunden ruhen, damit die Bakterien ihre Arbeit leisten können. Vor allem für Roggenteige ist dieses Triebmittel mehr als geeignet, denn nur Hefe allein würde keinen Roggenteig zum Aufgehen bewegen. Weitere Vorteile eines Sauerteigs sind die gute Verträglichkeit, das unverkennbare Aroma und eine verlängerte Haltbarkeit des Brotes.

Der berühmte Hermann-Teig, der zwischen den 1970er und 1990er Jahren gerne kettenbriefartig weitergegeben wurde, ist ein sogenannter Weizensauerteig.

Säurebakterien für einen Roggenteig lassen sich im Übrigen leicht selbst „herstellen“, allerdings können Zusammensetzung und Umweltbedingungen dafür sorgen, dass das Ansetzen misslingt und der Teig weggeworfen werden muss. Das Verfahren ist deswegen einfach, weil Milchsäurebakterien überall vorhanden sind – sowohl im Mehl als auch im Wasser.

Es muss lediglich ein Teil Wasser mit einem Teil Mehl vermischt werden. die Mischung sollte etwa zwei Tage bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen bleiben. Hat alles funktioniert, riecht der Teig säuerlich. Hat es nicht geklappt, erinnert der Geruch an Schwefel (faule Eier) und der Teig sollte nicht weiterverwendet werden.

Praxistipps

Fettet den Backrahmen nicht ein, wenn Ihr darin einen hohen Biskuitboden backen möchtet, damit der Teig beim Backen am Rand emporklettern und sich sozusagen „festhalten“ kann. Wenn Ihr eine Backform mit Boden nutzt, reicht es aus, wenn ihr diesen einfettet, damit sich der Kuchen später leichter von ihm lösen lässt.

Manche Biskuitteigböden kommen im Übrigen auch ohne zusätzliche Backtriebmittel aus – vor allem, wenn Ihr eine glatte, ebene und keine gewölbte Oberfläche für Fondant-Torten benötigt.

Lasst Ihr das Backtriebmittel in Eurem Rezept einfach weg, passiert es in der Regel, dass der Kuchen nicht genügend aufgeht und das Gluten es möglicherweise nicht schafft, den Kuchen locker und leicht beim Auskühlen zu stabilisieren. Das Zusammenspiel der einzelnen Zutaten spielt eine große Rolle, wie Ihr gleich noch bei der kleinen Prise Salz erfahren werdet.

Zucker – das süße Gold

Zucker, vor allem Kristallzucker, ist natürlich primär zum Süßen des Kuchens da. Aber er hat auch in vielen Rezepten eine andere wichtige Funktion: Füllung.

Zucker
Zucker

Zucker hat ein gewisses Volumen, das bei der Rezepterstellung berücksichtigt wird, damit der Kuchen auch so groß werden kann, wie er soll bzw. die Konsistenz des Teiges backfähig wird. Das bedeutet für all jene, die Zucker aus diversen Gründen (low carb, kalorienarm, Kristallzucker-Unverträglichkeit etc.) austauschen möchten, dass sie darauf achten müssen, ob der Zucker nur zum Süßen im Rezept steht oder auch fürs Volumen.

Ist er auch für die Mengenverhältnisse wichtig, kann er nicht einfach mit irgendeinem Süßstoff ersetzt werden. Bestenfalls ist der Austausch dann mit einem Zucker, der in etwa das gleiche Volumen hat wie Kristallzucker (z. B. Xucker oder Xucker light).

Ein weiterer Hintergrund des Zuckers im Rezept ist auch die Fähigkeit der Stabilisierung. Zucker kann wie Mehl eine Struktur beim Backen im Teig entstehen lassen, damit der Kuchen so aus dem Ofen kommt, wie er im Rezept beschrieben ist. Zuckerreduzierung selbst ist in den meisten Fällen kein Problem, nur das komplette Herauslassen oder falsche Ersetzen sollte vermieden werden.

Bei Biskuitteigen und Baiser-Hauben ist der Zucker allerdings in voller Menge notwendig, um das Rezept korrekt backen zu können. Alternativen sollten speziell recherchiert werden.

Bei Hefeteigen ist zusätzlich daran zu denken, dass Zucker der Nährstoff der Hefe ist, um Gären zu können. Fehlt der Zucker, sozusagen das Futter, kann der Kuchenteig nicht richtig aufgehen. Auch reduzierte Mengen im Rezept können die Hefegärung hemmen.

Zudem ist wichtig zu wissen, dass nicht alle Zuckerersatzstoffe gleich schmecken und der Geschmack des Mittels auch zum Aroma des Kuchens passen sollte. Zucker kann auch zum Karamellisieren bestimmter Rezepte zum Einsatz kommen und dem Kuchen eine hübsche braune Farbe verleihen.

Warum enthalten manche Rezepte Milch und andere nicht?

Milch ist ein kleines Wundermittel:

  • Milch hilft bei der Stabilisierung des Teiges in Zusammenarbeit mit Stärke und Gluten
  • Milch macht den Teig weicher als Wasser (in der Bäckersprache: wollig)
  • Milchfett sorgt für Geschmeidigkeit und Elastizität im Teig
  • Milch ist ein Geschmacksverstärker
  • Milch regt Hefe an zu gären

Praxistipp: Wenn Buttermilch im Rezept steht, sollte Buttermilch verwendet werden. Buttermilch enthält viel mehr Milchsäurebakterien als Milch und genau diese können der Grund sein, warum das jeweilige Rezept im Zusammenspiel mit den restlichen Zutaten gelingt (z. B. wegen des Aufgehens).

Eier – der Halt eines jeden Kuchens

Eier ändern bei Erhitzen ihre Konsistenz von flüssig nach fest. Sind Eier gut im Teig untergerührt, sorgen sie dafür, dass der Kuchenteig fest zusammenhält. Ähnlich wie das Gluten im Mehl, das durch Eier unterstützt werden kann. Eier sind daher als Bindemittel zu sehen. Auch unterstützen Eier die Wirkung der Backtriebmittel.

backen ohne Ei
backen ohne Ei

Hinzu kommt, dass schaumig geschlagenes Ei oder verstärkt auch mit untergehobenem, steif geschlagenen Eischnee Teige überaus locker und leicht gebacken werden können. Ohne Eischnee ist das Backen eines Biskuitteiges fast unmöglich.

Wer Eier klug ersetzen möchte, kann sich an unserem vegetarischen Blog orientieren, in dem wir Alternativen zum Ei-Ersatz aufgelistet haben: „Vegetarisch backen ohne Ei – was muss ich beachten?“ Hier findet Ihr auch eine Alternative der wenigen Alternativen für Eischnee.

Eine Prise Salz – was macht die schon aus?

Es ist nur eine Prise Salz, für den Geschmack im Teig kann es also nicht zuständig sein – und wer will schon einen Salzgeschmack im süßen Kuchen haben? Salz ist also nicht allein für den Geschmack im Kuchen, doch steht es im Rezept, sollte es auch nicht rausgelassen werden, wenngleich es nur eine Prise ist. Diese kleine Prise nämlich sorgt dafür, dass das Gluten im Mehl den Teig sehr viel besser stabilisieren kann. Das Salz unterstützt somit die positiven Backeigenschaften des Glutens auch in einer nur so geringen Menge. Deswegen ist Salz auch ein wesentlicher Bestandteil in Nudel- und Brotteigen.

Butter, Margarine, Schmalz oder Öl

Selten ein Rezept, das gänzlich ohne Fett auskommt. Fett ist nicht nur hilfreich beim Auspinseln der Backform oder perfekt geeignet als Geschmacksverstärker. Fett unterstützt zudem das Gluten im Mehl in Bezug auf die Haftung und Stabilität. Auch unterstützt das Fett die Elastizität des Teiges, der dann z. B. leichter ausgerollt werden kann.

Butter-Ersatz zum Einfetten

Die Konsistenz des Fettes kann eine große Rolle spielen. Wer einen Plätzchenteig mit Öl anrührt, wird keine Freude beim Ausrollen des Teiges haben. Falls dieser überhaupt fest werden kann, ohne ihn mit nachträglichem Mehl strecken zu müssen. Weiche Butter ist nicht dasselbe wie flüssige Butter, auch wenn diese im Plätzchenteig im Kühlschrank wieder fest werden kann.

Auch die Temperatur selbst kann wichtig sein. Kalte Eier und kalte Butter in einem Hefeteig hemmen das Aufgehen des Teiges, weil die Hefe nicht richtig arbeiten kann. Ein Rezept ist immer nur so gut, wie der Mensch, der sich an die Angaben hält.

Ein weiterer Punkt ist die Reihenfolge, die vor allem das Arbeiten mit Butter und Margarine betrifft. Schlägt das Rezept vor, das Fett erst einmal mit dem Zucker schaumig zu schlagen, hat dies den einfachen Grund, dass der Teig durch die eingeschlagene Luft luftiger werden kann. Werden alle Zutaten auf einmal vermengt, geht dieser Effekt unwiderruflich verloren und der ganze Kuchen könnte misslingen.

Geheimzutaten als Praxistipps

Einen geheimen Tipp haben wir natürlich auch für Euch. Wenn Ihr möchtet, dass Euer Rührteig besonders locker aufgeht, verlasst Euch nicht nur aufs Gluten oder Backpulver, sondern tauscht eine Tasse Flüssigkeit mit einer Tasse kohlensäurehaltiger Limonade oder Mineralwasser aus. Die Kohlensäure sorgt für zusätzliche Gase, die den Teig luftig leicht werden lassen.

Zusammenfassung

Eines kann festgehalten werden – Backen ist der Ablauf rein chemischer Reaktionen, die entweder richtig getimed und/oder durch die korrekte Menge und in passender Konsistenz sowie Umgebung miteinander verbunden werden müssen, damit sie funktionieren.

Funktionieren heißt, dass jede Grundzutat im Kuchen eine bestimmtes Verhalten zeigt, das einen Kuchen nicht nur lecker macht, sondern ihn auch aufgehen, locker und saftig werden lässt.

Einfach ausgedrückt: Wer weiß, welche Zutaten welchen Zweck im Rezept erfüllen, kann auch ganz einfach diverse Alternativen verwenden, um verschiedene Zutaten auszutauschen. Der Kuchen wird gelingen, wenn Ihr wisst, wie und warum!

Euer Team von meincupcake.de


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