Wollen Sie möglichst fettarme Gebäcke zubereiten, mischt man einer Masse in der Regel aufgeschlagenes Eigelb und Eiklar unter. Dadurch werden die Gebäcke auch noch zusätzlich aufgelockert. Beim Aufschlagen beider Komponenten sind aber einige Feinheiten zu beachten, denn sonst droht ein unbefriedigendes Ergebnis.
Zunächst müssen Sie das Ei aufschlagen und beide Massen voneinander trennen. Dies können Sie mit etwas Übung manuell mit der Hand machen. Oder aber Sie greifen auf einen speziellen Eiertrenner zurück. Am Ende haben Sie das Eigelb und das Eiweiß jeweils in einer separaten Schüssel.
Beide Massen werden mit dem Rührbesen einer Rührmaschine oder alternativ mit dem Handrührgerät bei jeweils höchster Stufe aufgeschlagen. Dabei entstehen recht große Poren, also Luftbläschen, die das Volumen des Gebäcks vergrößern und es damit auch auflockern.
Eiklar zu Eischnee aufschlagen
Das Aufschlagen von Eiklar zu Eischnee gehört sicherlich zu den häufigsten Vorgängen bei der Zubereitung eines Gebäcks. Die entstehende Masse wird nach der Herstellung des Eischnee vorsichtig unter die Teigmasse untergehoben und nicht verrührt. Damit bleibt sichergestellt, dass die Luftbläschen nicht wieder zerplatzen und der Schnee somit insgesamt wieder an Volumen und Lockerheit verliert.
Um die richtige Konsistenz zu erhalten, muss die zeitliche Dauer des Aufschlagens beachtet werden. Ob der Eischnee genau richtig zubereitet ist, können Sie an Hand einiger Merkmale selbst feststellen:
| Zu kurze Aufschlagzeit: | Weich, unsicherer Stand und kaum Volumen |
| Richtig aufgeschlagene Schneemasse: | Stabiler Stand, voluminös, cremig, glatte Oberfläche |
| Zu lange Aufschlagzeit: | Sehr großes Volumen, flockig, grobe Oberfläche |
Grundsätzlich sollte man neben der Zeit beim Aufschlagen noch drei Dinge beachten:
- Verwenden Sie nur frische Eier. Denn älteres Eiklar nimmt kaum Luft für die Bläschen auf.
- Eiklar sollten Sie auch nur mit Zucker und einer Prise Salz aufschlagen. Beide Zutaten stabilisieren das Eiweiß
- Fett und Spülmittelreste verhindern die Entstehung des Schnees. Halten Sie also am besten alle für diesen Arbeitsschritte notwendigen Arbeitsmittel frei von den genannten Stoffen.
Lässt man den aufgeschlagenen Eischnee zu lange stehen, geht er langsam aber sicher wieder in den flüssigen Ursprungszustand über. Deshalb sollte die frisch zubereiteter Schnee auch sofort in den Teig untergehoben bzw. weiterverarbeitet werden.
Das Eiklar schlägt man am besten mit der gleichen Menge Zucker auf. Der Zucker wird dabei sofort beim Rühren mit hinzugegeben. So erhält man am Ende das beste Resultat: Einen lockeren, feinporigen Eischnee. Er wird auch deshalb stabil, weil der Zucker das im Schnee enthaltene Wasser bindet.
Eigelb schaumig schlagen
Auch Eigelb kann aufgeschlagen werden, dann erhält es eine schaumige Konsistenz. Genau so wie beim Eiklar wird auch hier etwas Zucker untergemengt. Das Eigelb ist dann perfekt zubereitet, wenn es kompakt wirkt und zäh fließt. Dabei werden die Rillen des schlagenden Besens in der Masse deutlich sichtbar.
Unterheben von Eischnee (Melieren)
Eischnee wird durch vorsichtiges Rühren in eine Masse eingeschlagen. Dies sollte langsam geschehen, denn die im Schnee enthaltene Luft darf kaum entweichen. Um das optimale Ergebnis zu erhalten, sollten Sie aufgeschlagenes Eiklar in ein schaumig geschlagenes Eigelb unterheben.
Dies geschieht nach und nach. Zunächst nur etwas unterheben, da die Aufnahmefähigkeit des schaumigen Eigelbs am Anfang noch begrenzt ist. Anschließend dann zügig den Rest langsam einmischen.
Euer Team von meincupcake.de!
