Hirschhornsalz ist wie Backpulver ebenfalls ein chemisches Lockerungsmittel. Beim Erhitzen im Backofen trennt es sich in die Gase Ammoniak, Kohlenstoffdioxid und Wasserdampf auf. Dabei ist das Kohlenstoffdioxid hauptsächlich für die großporige Lockerung verantwortlich. Allerdings darf Hirschhornsalz nur für flache Gebäcke wie Lebkuchen oder Kekse verwendet werden. Denn nur hier kann das Ammoniak entweichen. Bei Gebäck mit größerem Volumen verbleibt dies innerhalb des Teigs und bildet dann den gesundheitsgefährdenden Salmiakgeist.
