Sehr deutlich zu beobachten war der Hamsterkauf vor allem zu Beginn der ersten Covid-19-Welle. Hoffen wir, dass es keine zweite gibt. Doch auch andere Gründe können dazu führen, dass der Supermarkt keine Hefe vorrätig hat. Weder frische Hefe aus dem Kühlregal noch Trockenhefe, die bei den Backzutaten zu finden sind. Hefe selber machen, das geht ganz einfach. Dauert zwar etwas länger, aber wilde Hefe hat nach Krankenkassen-Aussagen sogar mehr Vitamine als Frischhefe. Außerdem ist Selbermachen von Hefe immer was ganz Besonderes. Und das wollen wir ja für unsere Lieben, sie mit etwas Eignem, Besonderen erfreuen. Also ran an die Hefe, die Ihr wie folgt selbst machen könnt!
Ein paar Hefe-Hintergrundinformationen – denn Hefe ist vegan!
Hefe hat viele bunte Bezeichnungen, wie Backhefe, Bierhefe, Bäckerhefe oder Bärme. In Norddeutschland heißt sie auch Gest und die Wissenschaft nennt sie auf Latein Saccaromyces cerevisiae. Sie hat auch einen Stammbaum und gehört zur Gattung der Zuckerhefen (Saccaromyces), die der sogenannten Echten Hefen angehören.
Ein bisschen Geschichte der Hefe-Historie
Hefe gab es schon vor ewigen Zeiten. Bei der Bierherstellung in mittelalterlichen Zeiten gab es sogar einen eigenen Beruf zur Hefeherstellung: der Hefner. Deswegen bezog das Bäckereihandwerk seine Hefe zu Beginn aus den Brauereien vor Ort oder aus der Region. Damals waren die Biere aber auch noch obergärig. Das veränderte sich im Verlauf des 19. Jahrhunderts, sodass sich eine eigenständige Produktion entwickeln musste, weil die niedergärige Hefe der neuen Biere nicht zum Brotbacken geeignet ist. Begonnen hat diese Produktion in Wien Mitte des 19. Jahrhunderts.
Wie entwickelt sich Hefe und welche Temperatur ist für die Hefe-Herstellung wichtig?
Hefe ist ein Pilz, der sich durch Mikroorganismen entwickelt und sich vornehmlich von Zucker ernährt, wie alle Zuckerpilze. Diese Art der Mikroorganismen zählt nicht zur Tierwelt und daher ist der Hefepilz auch absolut vegan. Die Kombination von Sauerstoff und Zuckerzufuhr ermöglicht die Entstehung des Pilzes und sein Wachstum. Dafür braucht der Pilz zusätzlich Wärme und ideal wäre eine Temperatur zwischen +28 °C und +32 °C. Alles über +45 °C tötet den Pilz ab, daher solltet Ihr es mit der Wärme definitiv nicht übertreiben.
Vorteile des selbstgemachten Hefewassers
Ganz klar ist Selbstgemachtes vor allem mit einem Vorteil beseelt: Ihr wisst genau, was enthalten ist. Das gilt auch für die Hefe. Industriell hergestellte Hefe enthält in der Regel immer auch Zusätze für die Haltbarkeit oder auch Konsistenz bzw. Farbe, die in selbstgemachter Wildhefe als Hefewasser nicht enthalten sind. Ein definitiver Vorteil aller Nahrungsmittel, die selber gemacht sind.
Ein weiterer Vorteil ist, dass auch empfindliche Mägen von der selbstgemachten Hefe profitieren. Die Verträglichkeit der selbstgemachten Hefe ist enorm höher. Sie ist besser verträglich und laut AOK soll sie auch reich an Vitamin B sein, das zusätzlich die Darmflora stärkt und Blähungen empfindlicher Verdauung vorbeugt.
Wie Hefe selbst herstellen? – Zutaten zur Hefe-Herstellung zuhause!
Drei Zutaten sind notwendig und recht einfach zuhause zu lagern. Was wir herstellen, ist Fermentwasser, auch Hefewasser oder Wildhefe genannt. Sie wird flüssig bleiben. Das Schüttwasser wird dann dem Teig zugegeben und kann auch einen Teil des Wassers in Rezepten ersetzen.
Die Zutaten:
- 500-1.000 ml lauwarmes Wasser aus dem Hahn
- 2 ungeschwefelte Trockenfrüchte (bestenfalls getrocknete Datteln)
- 25-50 g EL Zucker (unraffiniert; Honig geht auch)
Ungeschwefelte Trockenfrüchte können im Idealfall getrocknete Datteln oder Pflaumen sein, weil die Oberfläche klebrig ist und die Organismen perfekt daran haften bleiben. Aber auch anderes weiches Trockenobst funktioniert, wie Aprikosen oder Rosinen (hiervon bitte einige mehr als zwei). Wichtig hierbei ist aber, dass auf der Umverpackung keine Hinweise angebracht sind, wie „geschwefelt“ oder „enthält Sulfite“. Geschwefelte Trockenfrüchte können Euch bei der Hefeherstellung daheim nicht behilflich sein.
Anwendung:
Verwendet ein hohes, verschließbares Gefäß zur Hefeherstellung. Bestens geeignet sind Glasflaschen mit einer größeren Öffnung, aber auch andere Behältnisse sind möglich. Die schmale Öffnung, aber hohe Füllung hat den Hintergrund, dass Ihr eine geringe Oberfläche für die Flüssigkeit habt und somit eventuellen Bakterienbefall verhindern könnt.
Praxistipp: Um den Keimbefall weiter zu reduzieren, empfehlen wir, die Flasche kochend auszuwaschen, wie Ihr es tun würdet, bevor Ihr Marmelade in Geleegläser füllt. Bitte den Deckel nicht vergessen.
Wichtig ist auch, dass die Flasche nach dem Befüllen noch immer etwas Luft bis zum Deckel hat, weil sich Gase entwickeln. Zu viel Gas, weil zu wenig Platz für dieses, sorgt für Druck und Druck verhindert das Gären der Hefe, was uns ja nicht entgegenkommt.
- Das Leitungswasser sollte einmal abgekocht werden, um Bakterienherde zu vermeiden. Kühlt es auf etwa +30 °C ab, bevor Ihr mit dem nächsten Schritt weitermacht.
- Mische das lauwarme Wasser mit dem Zucker und löse diesen darin auf (z. B. durch Rühren oder Schütteln).
- Gib die beiden Trockenfrüchte mit ins Gefäß und verschließe es gut. Gerne könnt Ihr die Flasche nun noch einmal kräftig durchschütteln.
- Nun sollte die Flasche an einem warmen Ort platziert werden, der mindestens +28 °C aufweist, aber auf keinen Fall mehr als +45 °C. Ideal sind um die +30 °C.
- Sechs bis acht Tage müsst Ihr nun täglich zweimal den Deckel öffnen, um Gase entweichen zu lassen. Dann wieder verschließen, gut schütteln und abermals verschlossen an seinem warmen Ort platzieren. Das Schütteln beugt zusätzlich der Schimmelbildung vor. Bestenfalls eine Morgen- und Abend-Routine daraus machen.
Fertig ist die Hefe dann, wenn Ihr die Hefe direkt am Geruch erkennt. Sie bleibt flüssig (Flüssighefe) und die Trockenfrüchte können Schlieren hinterlassen, das ist vollkommen normal. Kleine Bläschen bilden sich ebenfalls auf der Oberfläche.
Was bei der Hefeherstellung nicht passieren darf:
Schimmel auf der Oberfläche oder ein Geruch, der eindeutig darauf schließen ist, dass der Inhalt verdorben ist. Wenn etwas davon auftritt oder Ihr unsicher seid: wegschütten und neu ansetzen. Das ist immer das Risiko bei selbsthergestellten Backtriebmitteln.
Alternative Hefe mit Bier herstellen – Bierhefe funktioniert schneller!
Hefe selbst herstellen funktioniert im Übrigen auch mit Bier, das ebenso alkoholfrei sein kann. Am besten funktioniert hier Weizenbier, den darin ist viel Hefe enthalten. Das kühle Blonde (Pils) ist eher nicht geeignet. Die folgende Menge entspricht der Menge einer Würfelhefe aus dem Supermarkt.
- 100 ml Weizenbier/Hefeweizen
- 1 gehäufter EL (Weizen- oder Dinkel-)Mehl (kein Vollkorn)
- 1 gehäufter TL Zucker (bestenfalls nicht raffiniert)
Anleitung:
- Mehl und Zucker in ein wiederverschließbares Glas füllen und das Bier hinzugeben (Bodensatz ist wichtig!). Achtet auch hier darauf, dass Platz bis zum Deckel bleibt, damit die Gärgase „Luft“ haben.
- Gut umrühren, damit alles miteinander vermischt und der Zucker gelöst ist.
- 24 Stunden bei Zimmertemperatur und halb verschlossen stehen lassen (leicht aufschrauben deshalb, damit zu viel Gas entweichen kann)
- Vor der Verwendung Glas noch einmal gut durchschütteln, damit eine homogene Flüssigkeit entsteht.
- Danach könnt Ihr die Hefe auch schon in den Teig rühren. Da Ihr 100 ml Bier verwendet, solltet Ihr diese Flüssigkeitsmenge von der Flüssigkeitsmenge im Rezept abziehen, damit der Teig seine Konsistenz behält, wie sie vorgesehen ist.
- Auch hier müsst Ihr die Geh-Zeiten des Teigs am warmen Ort zugedeckt verlängern. Bestenfalls auch hier über Nacht gehen lassen. Je länger, desto besser, weil Naturhefe einfach ihre Zeit braucht, auch wenn es anfangs wirkt, dass es nicht funktioniert. Lasst den Teig einfach solange in Ruhe machen, er weiß schon, was er tut.
Wichtig: Reste könnt Ihr wieder zwei bis vier Wochen im Kühlschrank aufbewahren (verschlossen). Aber auch hier auf Geruch und Schimmelbildung achten und lieber eher als später verbrauchen!
Wie selbstgemachte Wildhefe mit Datteln (nicht Bier) vermehren?
Ihr verwendet Eure Flüssighefe nicht zur Gänze und wollt damit neue Hefe ansetzen? Kein Problem. Nutzt einfach etwa 200 ml der Flüssighefe für einen neuen Sud. Tauscht die Trockenfrüchte mit neuen aus und gebt wieder einen Esslöffel Zucker hinzu.
Die fehlende Flüssigkeit ersetzt Ihr mit frischem, lauwarmem Wasser, bis es wieder 500 ml/1.000 ml sind. Dann wiederholt den Schüttel-Rhythmus und das Gärverfahren am warmen Ort wie oben beim Rezept ohne Bier beschrieben. Allerdings dauert es jetzt nicht mehr bis zu acht Tagen, sondern nur noch zwei bis drei Tage, bis Eure Wildhefe fertig ist.
Wichtiger Praxistipp: Restliches Hefewasser kann auch für etwa sieben bis 14 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Aber auch hier: Immer auf Euren Geruchssinn achten. Wenn das Hefewasser verdirbt, riecht Ihr das. Und natürlich darauf achten, dass kein Schimmel zu sehen ist.
Wie und was mit selbstgemachter Hefe backen?
Ihr könnt mit wilder, selbstgemachter Hefe alle Rezepte nachbacken, die Backhefe erfordern. Da das Hefewasser den Teig nicht so schnell aufgehen lässt, ist es aber wichtig, dass Ihr diesen länger an einem warmen Ort gehen lasst als bei regulärer Frischhefe. Bestenfalls über Nacht.
Möglich ist auch, dass Ihr den Wasseranteil in einem Rezept, z. B. bei Pizza- oder Brotteig, durch die gleiche Menge Hefewasser ersetzt. Teil-Austausch funktioniert ebenfalls.
Wichtig ist auch, dass Ihr die Datteln entfernt und das Hefewasser stark schüttelt, bevor Ihr es in den Teig rührt. Die helle Hefe sitzt vor allem am Boden Eures Gefäßes, aber auch das Wasser gehört zur Hefe. Wenn Ihr es sorgfältig miteinander vermischt, habt Ihr die perfekte Hefemischung für Euren Teig.
Zusammenfassung
Natürlich dauert etwas mehr Zeit mit eigens hergestellter Hefe. Aber die Ergebnisse können sich sehen lassen und bei einem Mangel an frischer oder Trockenhefe sind diese Alternativen einfach perfekt geeignet. Außerdem macht das Experimentieren beim Selberherstellen noch mehr Spaß. Deswegen wollen wir Euch auch gleich noch den altbewährten Hermann empfehlen, wenn Ihr Freude an selbstgemachten Backtriebmitteln und Kuchen habt!
Euer Team von meincupcake.de
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