Japanisch Backen im Februar: Wie in Japan gebacken wird!

Japan-Baking

Nicht nur unser Karneval findet im Februar statt, sondern auch der nationale Gründungstag Japans sowie ein weiterer japanischer Nationalfeiertag. Deswegen stellen wir Euch heute im Februar unseres Backkalenders die japanische Backkultur näher vor!

Backkalender von Cakemart

Dieses Jahr haben wir für Euch einen Backkalender für jeden Monat erschaffen. Die Übersicht findet Ihr in unserem Blog-Beitrag „Backideen zu jeder Jahreszeit – der Backkalender 2021„. Dort stellen wir Euch jeden Monat Feiertage und Gedenktage vor, die Ihr eifrig bebacken und Eure Lieben verwöhnen könnt. Aus jedem Monat greifen wir die Besonderheiten heraus und präsentieren und jeweils am Monatsersten den Beitrag zum jeweiligen Monat. Heute ist der Februar an der Reihe: Japanisch Backen! Denn im Februar feiern die Japaner nicht nur den Tag der Allergien am 20. (auf den wir uns hier nicht beziehen), sondern vor allem am 11. Februar den Gründungstag kenkoku kinenbi und am 23. Februar ihren Nationalfeiertag. Auf geht’s!

Hintergründe zu japanischen Feiertagen im Februar

Japan-Sugarcraft-Bible
Japan-Sugarcraft-Bible

Der japanische Gedenktag kenkoku kinenbi am 11. Februar feiert die nationale Gründung Japans. Hiermit wird auch die Einsetzung des ersten Kaisers 660 v. Chr. mit Namen Jimmu gefeiert. Zumindest der Legende nach, denn es ist nicht schriftlich belegt, dass Kaiser Jimmu wirklich existierte. Vielmehr ist er wohl die mystische Personifizierung mehrerer antiker Herrscher Japans. Während um diesen Feiertag viele Geschichten rankten, ist er heute allerdings vielmehr ein Feiertag, an dem viele Geschäfte und Büros geschlossen haben, aber keine Feierlichkeiten zelebriert werden. Lediglich bestimmte Schreine und Tempel halten Feste ab.

Der Nationalfeiertag Japans am 23. Februar begründet sich auf das Geburtsdatum des Kaisers. Grundlegend ist dieser Feiertag im Datum flexibel, weil er sich immer nach dem Geburtsdatum des jeweils aktuellen Kaisers bezieht. Der 23. Februar wurde zur Krönung Kaisers Naruhito eingeführt, der im Mai 2019 den Thron bestieg und somit erstmals im Jahr 2020 an seinem eigenen Feiertag hochlebt. An diesem Tag ist einer von zwei Tagen und somit seltenen Male im Jahr, an dem sich die Pforten zum Kaiserpalast in Tokio und somit zu einer öffentlichen Zeremonie öffen.

Typisch japanische Backwaren

Weder zum Gedenk- noch zum Nationalfeiertag gibt es explizite Backgerichte, die traditionell gereicht würden. Daher beschäftigen wir uns in diesem Februar-Backmonat allgemein mit japanischen Köstlichkeiten aus der heimischen Backküche. Denn Traditionen im Backen gibt es in Japan in jedem Fall:

Castella-Kuchen (Nagasaki Kautera) – luftig feiner Honigkuchen aus vier Zutaten

Castella-Cake
Castella-Cake

Äußerst beliebt schmeckt der Castella-Kuchen fein nach Honig und ist unglaublich locker und leicht. Der Kuchen ist ein Sinnbild für Einfachheit. Er besteht aus lediglich vier Zutaten: Mehl, Zucker, Honig und Eier.
Der Nagasaki Kautera ist schon seit dem 16. Jahrhundert bekannt und wurde gar nicht in Japan erfunden. Vielmehr brachten die Portugiesen das Rezept auf den asiatischen Inselstaat. Weswegen sein Name übersetzt so viel wie „Kuchen/Brot aus Kastilien“ heißt. Trotz seiner Einfachheit ist der Castella-Kuchen ein Dessert der höchstwertigen Preisklasse. Zumindest damals, denn Zucker war ein seltenes Gut. Mittlerweile findet man ihn überall, denn er gehört zum traditionellen Backbild wie die Nippon-Flagge zu Japan selbst.

Rezept: Nagasaki Kautera/Castella-Kuchen

Japan-Kastenform
Japan-Kastenform
  • 200 g Mehl
  • 50-150 g Zucker (je nach Geschmack)
  • 100 ml Honig
  • 6 große Eier (Zimmertemperatur)
  • 50-100 ml Wasser (wahlweise auch mit Tee möglich)
  • Zum Bestreichen:
    1 TL warmes Wasser
    1 EL Honig
  1. 3 EL warmes Wasser mit dem Honig mischen.
  2. Eier schaumig rühren, danach nach und nach Zucker unterrühren, bis dieser aufgelöst ist.
  3. Nun die Ei-Zuckermasse 4-6 Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse fast schnittfest wird.
  4. Honigwasser vollständig einrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
  5. Mehl nach und nach in die Teigmasse sieben und unterrühren; bis ein glatter Teig entsteht.
  6. Kastenform mit Backpapier auskleiden oder gut einfetten (am besten beides).
  7. Teig einfüllen und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen (ansonsten mit einer Gabel durchrühren und Form mehrmals leicht schwenken und klopfen).
  8. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze für ca. 35 Minuten goldgelb backen (Stäbchenprobe!).
  9. Warmes Wasser und Honig zum Bestreichen miteinander mischen und gleichmäßig auf dem heißen Kuchen verteilen.
  10. Nach einer kurzen Zeit des Abkühlens, Kuchen aus der Form entfernen und in Frischhaltefolie oder in Bienenwachspapier einwickeln. Über Kopf für einen Tag im Kühlschrank kühlen (ca. 7-12 Stunden).

Praxistipp: Mit etwas Matcha-Pulver wird der Teig quietschgrün und ein wahres Farbenhighlight. Er ist so auch als Matcha-Castella oder Sponge Cake (Schwammkuchen) bekannt. Hierfür benötigt Ihr ca. 1-2 EL Matchapulver für den Teig.

Japanische Mochi – leckere Reiskuchen aus Japan

Mochi
Mochi

Die wunderbaren, kleinen Reiskuchenkugeln aus Klebereis sind vielen Sushi-Liebhabern sicherlich ein Begriff. Vor allem werden sie zum Neujahrsfest in Japan verspeist, aber lecker sind sie das ganze Jahr über. Die ursprüngliche Zubereitung umfasst das Schlagen von gedämpftem Klebereis. Dieses traditionelle Vorgehen ist auf japanischen Festivitäten heute noch zu beobachten. So schwer machen wir es Euch natürlich nicht.

Viele verschiedene Sorten von süß bis pikant gibt es und daher sind Mochi beinahe in jedem Lieblingsgeschmack erhältlich. Wir raten allerdings davon ab, sich der japanischen Tradition hinzugeben, so viele wie möglich zu essen. Denn in Japan kam es hier schon zu vielen Erstickungsfälle. Doch einzeln genossen wollen wir Euch das Rezept der leckeren, Japan-Mochis nicht verwehren.

Rezept: Mochi aus Japan – Klebereiskugeln

Matchapulver
Matchapulver
  • 200 g Mehl aus Klebereis (süßes Klebereismehl, glutinous; das weder süß ist noch Gluten enthält)
  • 200 g reine Kartoffelstärke (Katakuriko)
  • 400 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • Stärkemehl zum Bestäuben und für die Arbeitsfläche
  • Aroma nach Wahl für den Teig:
    1 TL Matchapulver oder
    1 TL rote Bohnenpaste (süße Adzukibohnenpaste/Anko) oder
    1 EL Erdnussbutter
Klebereismehl
Klebereismehl
  • Füllung:
    Ihr könnt die Mochi auch füllen, z. B. mit Rote-Bohnenpaste, Erdnussbutter, Schokoladenmousse oder ähnlichem. Hierfür müssen die Aromen nicht in den Teig eingeknetet werden, außer Ihr stellt Matcha-Mochi her. Das funktioniert auch mit frischen Erdbeeren oder anderen Früchten. Einfach mit Mochi-Teig ummanteln. Mit Speiseeis gefüllt, werden sie im Gefrierschrank aufbewahrt und gehören zu den gekühlten Desserts.
Bäckerstärke
Bäckerstärke
  • Bestreuen nach Wahl (oder nicht bestreuen):
    Puderzucker
    Sesamsamen
    Kokosflocken
  1. Klebereismehl mit Zucker verrühren, Wasser hinzufügen und mischen, bis eine homogene Masse entsteht.
  2. Masse in Microwelle oder Pfanne erhitzen:
    Microwelle: Masse abgedeckt in für Microwellen geeigneter Schüssel bei 800 Watt für 3-5 Minuten erhitzen (Masse muss fester werden und klebrig sein).
    Tipp: Gut ist, wenn Ihr mehrere Pausen einlegt, umrührt und dann weiter erhitzt.
    Pfanne: Teig in einer Pfanne unter ständigem Rühren erhitzen bis gewünschte Konsistenz entsteht.
  3. Masse umrühren, leicht abkühlen lassen und danach Teig dreiteilen.
  4. Erster Teil mit Wunscharoma 1 verkneten.
  5. Zweiter Teil mit Wunscharoma 2 verkneten.
  6. Dritter Teil ohne weitere Zutaten so belassen oder mit Wunscharoma 3 verkneten.
  7. Auf mit Stärke bestäubter Arbeitsplatte weiterarbeiten und darauf achten, dass Teigmasse mit Stärkemehl bedeckt ist.
  8. Zwei Möglichkeiten:
    – Teige einzeln ausrollen und mit Glas Kreise ausstechen, um Füllung besser einrollen zu können.
    – Oder: Jeden Teil in mehrere (ca. vier) gleichgroße Kugeln rollen und ohne Füllung servieren.
  9. Restliche Stärke abpinseln, das funktioniert mit Bäckerstärke am besten.
  10. Bis zum Servieren im Kühlschrank lagern.

Japanischer Käsekuchen – luftig, locker, leicht, ein Käsekuchentraum

JapaneseCheesecake
JapaneseCheesecake

Man glaubt es kaum, wenn man im Hinterkopf hat, dass asiatische Völker nichts mit Käse am Hut haben. Aber dieser superflauschige Cheesecake ist ein wahrer Leichtgenuss und heißbegehrt unter den Japanern. Er wird durch seine luftig lockere Konsistenz auch Baumwollkäsekuchen (Cotton Cheesecake) genannt und ist eine Art Biskuitkuchen. Erstmals gebacken anno 1947 in Hakata, Fukuoka in Japan. Gebacken wird er im traditionellen Wasserbad, was ihn so gleichmäßig leicht macht, wie er ist. Der japanische Käsekuchen gleicht einem raffinierten Soufflé.

Rezept: Japanischer Käsekuchen/Japanese Cheesecake

Springform-mit-Deckel
Springform-mit-Deckel
  • 300 g Frischkäse, Doppelrahmstufe
  • 100 g Schlagsahne (oder 100 ml Milch)
  • 150 g extrafeiner Zucker (z. B. Puderzucker)
  • 60 g Mehl
  • 20 g Stärke
  • 1 EL Zitronensaft (Alternative: Orangenschale oder Vanille)
  • 50 g Butter, weich
  • 6 große Eier
  • Puderzucker zum Bestreuen (perfekt für Puderzuckerschablonen)
  • Alufolie, Backpapier und Butter für die Springform
  • Springform, Fettwanne/backofenfeste tiefe Pfanne
Tortenschablone
Tortenschablone
  1. Alle Zutaten in Zimmertemperatur bzw. leicht warm verwenden. Möglich auch, den Teig im Wasserbad zu rühren, wenn Ihr keine Zeit hattet, die Zutaten einige Zeit vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen.
  2. Springform vorbereiten: Mit Backpapier auskleiden und dieses zusätzlich einfetten. Aluminiumfolie dicht um die äußeren Springformrand legen.
  3. Eiweiß steif schlagen und nach und nach 100 g des Zuckers hineingeben.
  4. Restzucker mit Frischkäse cremig rühren.
  5. Zitronensaft, Eigelb, Sahne und Butter nach und nach unter Frischkäsecreme rühren.
  6. Mehl und Stärke sieben und unter die Frischkäsecreme rühren.
  7. Nach und nach Eiweißschnee unterheben.
  8. Teig in die Form geben und Luftblasen vermeiden (z. B. durch Klopfen der Springform).
  9. Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  10. Springform in backofenfeste Pfanne (z. B. Fettwanne) stellen und halb mit Wasser füllen, in den Ofen stellen.
  11. NICHT DEN OFEN ÖFFNEN: 60 Minuten backen, danach Temperatur auf 140 °C Ober-/Unterhitze reduzieren. Weitere 30 Minuten backen.
  12. WEITERHIN: Backofentür nicht öffnen! Ofen ausschalten und Kuchen 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Danach Ofentür leicht öffnen (z. B. mit Kochlöffel Tür festklemmen) und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
  13. Danach Kuchen aus dem Ofen nehmen und ca. 60 Minuten abkühlen lassen.
  14. Danach Kuchen 2-3 Stunden im Kühlschrank kühlen.
  15. Mit Puderzucker bestreut und an Fruchtgelee oder Kompott nach Wahl servieren.

Zusammenfassung

Na, Lust auf japanische Leckereien bekommen? Wir hoffen, dass Ihr ausgiebig schlemmt und genießt, denn die leckeren japanischen Backrezepte sind wahrlich etwas Besonderes. Und das im Februar! Müssen ja nicht immer Berliner Pfannkuchen und frittierte Teigscherben sein, nicht wahr?


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Castella-Kuchen: katorisi by wikipedia.de | Permission: GFDL
Japanese Cheesecake: Douglaspperkins | Douglas Paul Perkins by wikipedia.de