Das klassische Wasserbad ist die beste Methode, Kuchenglasur aus Schokolade, Fettglasur oder Zucker zu schmelzen. Wie es funktioniert und welche Vorteile es hat, erklären wir hier im Blog!
Was wird im Wasserbad geschmolzen?
Wenn Ihr dem Begriff „im Wasserbad schmelzen“ begegnet, ist damit gemeint, dass die Kuchenglasur geschmolzen werden muss, bevor sie über den Kuchen, die Muffins, Gebäcke, Plätzchen oder Pralinen als Guss gegeben werden kann. Ihr habt also eine feste Masse vor Euch. Gemeint ist damit vor allem Kuvertüre aus hochwertiger Schokolade, Fettglasuren, etwa Kakaoglasuren oder Zuckerguss. Manchmal findet Ihr diesen Begriff auch in der Anleitung bestimmter Dekorationsfarben oder bei fettlöslicher Schokoladenfarbe einiger Hersteller. Möglich ist zudem das Schmelzen von Kakaobutter im Wasserbad.
Was heißt „im Wasserbad schmelzen“?
Im Wasserbad schmelzen heißt IN KEINEM FALL, dass das Produkt (z. B. die Kuvertüre oder der Zuckerguss) in warmes Wasser gegeben werden darf. Im Gegenteil, beim Wasserbad kommt das Wasser niemals mit dem Produkt selbst in Berührung, weil ihr es sonst nicht mehr verwenden könntet. Es bedeutet lediglich, dass warmes Wasser dafür sorgt, dass Ihr das Produkt schmelzen könnt. Das führt uns direkt zum nächsten Punkt:
Wie funktioniert das Schmelzen im Wasserbad?
Ihr benötigt für ein Schmelzen im Wasserbad einen Topf für den Herd und eine hitzebeständige Schüssel, die in den Topf passt, aber noch über den Rand hinausschaut. Also bestenfalls eine Edelstahlschüssel, die die Wärme gut leitet und den Rand des Topfes überdeckt, damit sie im Wasser nicht hin und her schwappt. Ebenfalls solltet Ihr einen Kochlöffel aus Kunststoff oder Holz bereithalten.
- Füllt nun Wasser in den Topf. Etwa zu einem Drittel reicht in der Regel. Die Schüssel sollte auf der Oberfläche des Wassers „schwimmen“ (aber nicht wild hin und her wackeln, sondern vom Rand des Topfes gehalten werden).
- Erhitzt das Wasser im Topf auf dem Herd, ohne es zu kochen. Bevor es kocht, zieht ihr den Topf von der Herdplatte.
- In die Schüssel füllt Ihr während des Erwärmens die zerkleinerte Kuvertüre oder Glasur (am besten funktioniert das Schmelzen von Glasur in Form von Candy Melts und Schmelzdrops, dann müsst Ihr die Kuvertüre nicht zerhacken).
- Sobald die Schokolade/der Guss in der trockenen Schüssel auf dem Wasser zu schmelzen beginnt, rührt Ihr immer wieder vorsichtig um, damit die Wärme sich gleichmäßig verteilt und der Guss homogen schmilzt. Achtet zu jeder Zeit darauf, dass kein Tropfen Wasser in den Guss gerät, sonst härtet er später nicht mehr richtig aus oder verklumpt.
- Sobald die Glasur oder Kuvertüre komplett geschmolzen ist, könnt Ihr die Schüssel herausnehmen, abtrocknen und den Inhalt auf Eure Gebäcke glasieren.
Wie Glasur in den Hersteller-Tüten und -Tiegeln schmelzen?
Habt Ihr eine dicht verschlossene Kunststofftüte mit Glasur (Fettglasur oder Zuckerguss) und auf der Verpackung steht, ihr könnt diese im Wasserbad schmelzen, dann haltet Euch an die Herstellerangaben. Normalerweise bedeutet das, dass Ihr die Verpackung nicht öffnet, sondern sie einfach ins erhitzte (nicht kochend heiße) Wasser legt, bis die Glasur im Inneren geschmolzen ist. Normalerweise muss die Verpackung immer wieder gedrückt und gequetscht werden, damit die Glasur gleichmäßig schmilzt und keine Klümpchen enthält. Danach wird die Verpackung abgetrocknet, geöffnet und der Guss über die Gebäcke gegeben.
Warum ist das Wasserbad besser als die Mikrowelle?
Auf manchen Verpackungen für Fertigglasuren steht, dass sie auch in der Mikrowelle geschmolzen werden können. Wir raten davon ab und empfehlen zu jeder Zeit das Wasserbad. In der Mikrowelle lassen sich zwar einige Glasuren schmelzen, aber oftmals passiert es, dass sie verbrennen oder dass sich unschöne Klümpchen bilden. Mit dem klassischen Wasserbad funktioniert das Schmelzen von Schokolade und Zuckerguss sehr viel schonender und Ihr habt keinerlei Probleme.
Schmelzen mit dem Temperiergerät – so geht’s!
Noch einfacher funktioniert das Schmelzen von Kuvertüre, Schokolade und Zuckerglasur mit Temperiergeräten. Sie werden eigens dafür hergestellt, um zu schmelzen. Die meisten funktionieren ähnlich, aber dennoch solltet Ihr auf individuelle Anweisungen der Hersteller achten. Ihr füllt die zerkleinerte Kuvertüre ins Temperiergerät und stellt das Gerät auf die korrekte Temperatur ein. Ihr benötigt kein Wasser, sondern nur Strom. Schaltet das Gerät ein und wartet, bis die Glasur geschmolzen ist. Nachteil vieler Temperiergeräte ist, dass es ein bis zwei Stunden dauern kann, bis die Schokolade geschmolzen ist. Dafür lässt sie sich besser warmhalten, wenn Ihr sie länger flüssig benötigt. Nützlich sind Temperiergeräte vor allem, wenn Ihr öfter und größere Mengen glasiert, z. B. bei der Pralinenherstellung oder in der professionelleren Hobbyküche.
Zusammenfassung
Nutzt zum Schmelzen Eurer Glasuren immer das klassische Wasserbad, denn das schonende Schmelzen von Kuvertüre, Schokolade und Zuckerguss sorgt für ein gleichmäßig, schön glänzendes Aussehen auf Euren Gebäcken und für Eure Pralinen. Tipps fürs exakte Temperieren mit genauen Gradzahlen findet Ihr in unseren weiterführenden Artikel „Thermometer für Schokolade zum exakten Temperieren von Kuvertüre“ und „Kuvertüre schmelzen – so erhaltet Ihr die perfekte Glasur„.
Euer Team von meincupcake.de
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