Kuvertüre und Schokolade: Diese Begriffe werden gerade im Zusammenhang mit der Dekoration von Kuchen, Torten, Muffins, Cake Pops oder anderen Gebäcken nahezu synonym verwendet. Doch das ist nicht ganz korrekt. Denn zwischen der Kuvertüre und Schokolade gibt es zwar jede Menge Gemeinsamkeiten, doch auch kleine Unterschiede. Diese sind so diffizil, dass sie sogar gesetzlich geregelt werden müssen, um eine klare Abgrenzung voneinander zu herbeizuführen.
Was Kuvertüre und Schokolade ausmachen ist in der Deutschen Kakao-Verordnung festgehalten. Sie ist innerhalb der EU eingebettet in die europäische Kakao-Richtlinie. Damit schafft sie auf deutschem Boden die Grundlage für eine klare Unterscheidung zwischen Kuvertüre und Schokolade.
Bestandteile von Kuvertüre und Schokolade
Die Grundlage und deren Bestandteile von Kuvertüre und Schokolade ist zunächst einmal dieselbe. Beide beinhalten eine Kakaomasse, die sich aus Kakao und Kakaobutter ergibt sowie Zucker. Weitere Fette, neben der Kakaobutter, sind bis zu 5 % erlaubt, müssen aber deutlich deklariert werden.
Gesetzlich geregelt ist, dass Produkte, die sich Schokolade nennen dürfen, mindestens 43 % Gesamtkakaotrockenmasse und davon 26 % Kakaobutter enthalten müssen sowie mindestens 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse.
Bei Milchschokolade betragen die Verhältnisse 30 % Gesamttrockenmasse und von diesen 18 % Kakaobutter sowie um ein weiteres von diesen 18 % noch 4,5 % Milchfett.
Weiße Schokolade hingegen ist ein Produkt aus Kakaobutter, Milch oder Milcherzeugnissen und Zuckern, das einen Anteil von mindestens 20 % Kakaobutter und 14 % Milchtrockenmasse enthalten muss. Weitere Vorschriften gibt es zur Zusammensetzung der Milch, die zudem mindestens 3,5 % Milchfett enthalten muss.
Schokoladenkuvertüre hingegen muss einen Anteil von mindestens 16 % fettfreier Kakaotrockenmasse enthalten. Also 2 % mehr als herkömmliche dunkle Schokolade. Die Gesamttrockenmasse für Kuvertüre muss sich auf mindestens 35 % erstrecken, was 8 % weniger ist als bei herkömmlicher Schokolade, während die Kuvertüre mit 2,5 % fettfreier Kakaotrockenmasse deutlich unter dem Schokoladenwert von 14 % liegt.
Der Kakaobuttergehalt liegt bei Schokoladenkuvertüre gesetzlich bei mindestens 31 %, was einen geringen Unterschied von 5 % zu herkömmlicher, dunkler Schokolade ausmacht.
Es sei an dieser Stelle dazu gesagt, dass die Werte nach oben je nach Hersteller erweiterbar sind, solange sie sich an die Mindest-Richtlinien halten.
Hinweis: Kakaohaltige Fettglasuren heißen ganz bewusst so wie sie heißen, weil sie sich aufgrund ihrer Bestandteile nicht Schokolade oder Schokoladenkuvertüre nennen dürfen. Es lohnt sich daher, auf die Bezeichnung einer Glasur zu achten, um echte Schokolade auf seinen Kuchen zu bekommen.
Zwei Arten von Kuvertüre und Schokolade
Streng genommen muss man bei beiden Sorten zwischen zwei Arten unterscheiden:
- Kuvertüre und Schokolade: Hoher Kakao-Anteil und daher dunkle Farbe mit zartbitterem Geschmack
- Milchschokolade und Milchschokoladenkuvertüre: Hier wird zur Kuvertüre und Schokolade noch zusätzlich Milch hinzu gegeben. Dadurch erhalten beide eine braune Farbe und einen milderen Schokoladengeschmack. Der Kakao-Anteil ist hier geringer, aber der Kakaobutter-Anteil höher. Zusätzlich beinhalten sie auch noch Milchfett, Milchzucker, Milcheiweiß und Milchpulver.
Grenzfall weiße Kuvertüre
Wie oben erwähnt, gibt es auch für weiße Schokolade klare gesetzliche Vorgaben in Bezug auf die Anteile der Bestandteile. Letztendlich behält weiße Schokolade ihre helle, gelbliche Farbe, weil keinerlei Kakao zugesetzt wird.
Es gibt weiße Kuvertüren, die durchaus einen hohen Kakaobutteranteil aufweisen, gängig ist jedoch ein Anteil der geforderten 20 %. Somit gibt es im eigentlichen Sinne keine weiße Kuvertüre, da Kuvertüre einen Anteil von 31 % Kakaobutter aufweisen müsste. Da es gesetzlich aber nur Richtlinien für weiße Schokolade gibt, nicht aber für weiße Kuvertüre, ist die weiße Kuvertüre mit einem Anteil von unter 31 % Kakaobutter ein Grauzonenprodukt und kann nur deswegen auch unter 31 % Anteil Kuvertüre genannt werden.
Praxistipp: Nur wenige Hersteller verwenden einen höheren Kakaobutteranteil in weißer Kuvertüre, sie sind aber durchaus auf dem Markt erhältlich. Es lohnt sich daher, auf die Inhaltsstoffbeschreibung zu achten.
Zusammenfassung
Die kleinen, aber feinen Unterschiede zwischen Schokolade und Kuvertüre können einen wesentlichen Unterschied in der Backküche ausmachen. Natürlich gilt immer: je nach Zusammensetzung einer jeweiligen Schokolade. Gängig ist aber, dass der etwas höhere Kakaobutter-Gehalt in Kuvertüre im Vergleich zu herkömmlicher Schokolade einen sichtbaren Unterschied beim Erkalten und Aushärten von Glasuren machen kann.
Kuvertüre lässt sich in der Regel leichter verstreichen und härtet fester bzw. auch schneller aus. Optik und Geschmack können deutliche Unterschiede hervorheben, weswegen Kuvertüre in Fachkreisen oft als hochwertiger eingestuft wird als herkömmliche Schokolade als Guss. Wichtig ist in diesem Bezug auch, dass es ebenfalls Richtlinien für Gebäcke wie Sachertorte, Florentiner, Printen und Pralinen gibt, die nur als solche bezeichnet werden können, wenn Schokoladen-Kuvertüre anstelle von Schokolade oder gar kakaohaltiger Fettglasur aufgetragen wird.
Euer Team von meincupcake.de!
