Laktosefrei backen – was ist das? – Hintergrundinfos und Tipps

laktosefrei backen

Immer öfter fallen Begriffe wie „laktosefrei“ oder „Laktoseintoleranz“ und ebenso wird die Aussage „Modekrankheit“ lauter, je öfter von einer Laktose-Unverträglichkeit gesprochen wird. Aber was heißt das eigentlich – Laktose-Unverträglichkeit? Ist das wirklich eine Modekrankheit und wie kann laktosefrei gebacken werden? Wir räumen auf mit dem Thema und geben klare Antworten zu vielen Fragen!

Laktose – was ist das?

Laktose, auch Lactose geschrieben, ist der lateinische Fachbegriff für Milchzucker (lac von lactis = Milch; ose = die Endung für eine Zuckerart). Milchzucker kommt, wie der Name vermuten lässt, in Milch und Milchprodukten vor und gehört zu den Disacchariden, also einem Zweifachzucker (di = zwei; Saccharid = Zucker), der aus zwei verschiedenen Einfach-Zuckerarten besteht (D-Galactose und D-Glucose). Galactose wird auch Schleimzucker genannt und heißt übersetzt so viel wie „aus der Milch“, Glucose hingegen ist auch als Traubenzucker oder Dextrose bekannt.

Laktose ist also ein wesentlicher Bestandteil der Milch von Säugetieren und kommt in unterschiedlicher Menge auch in aus ihr gewonnenen Milchprodukten wie Käse, Quark, Sahne, Joghurt, Schmand und dergleichen vor. Da Milchprodukte wesentliche Zutaten vieler Kuchen- und vor allem Tortenrezepte sind, backen wir sozusagen mit Laktose.

Laktose-Intoleranz – was ist das?

Laktose muss aufgespalten werden, damit der Körper die Nährstoffe aufnehmen kann. Dafür zuständig ist ein spezielles Protein (Eiweiß), das zu den Enzymen im Darm gehört und „Lactase“ genannt wird. Lactase ist eigens dafür vorgesehen, den Milchzucker zu spalten.

Es wäre leicht anzunehmen, dass jeder Mensch diese Enzyme besitzt. In der Tat ist es aber so, dass zwar die meisten Kinder Lactasen zum Spalten des Milchzuckers bilden, doch im Erwachsenenalter nimmt diese Entwicklung ab, weil keine Muttermilch mehr zu sich genommen wird. Gut 75% der Erwachsenen auf der ganzen Welt haben somit eine Laktoseintoleranz. Interessanterweise sind weniger Europäer (ca. 15%) als z. B. Asiaten (ca. 90%) davon betroffen.

Es lässt sich somit nicht behaupten, die Laktose-Unverträglichkeit sei eine Modeerscheinung. Vielmehr stimmt die Aussage, dass der Mensch nicht primär dafür geschaffen ist, Milch von Säugetieren zu sich zu nehmen. Abnorm ist im Umkehrschluss also eine gute Verträglichkeit der Laktose.

Aber was bedeutet Laktose-Intoleranz jetzt genau? Letztendlich kann ein Körper, der keine Laktase bilden kann, aufgenommene Lactose nicht spalten und diese gelangt somit in einem Stück in den Darm. Die Darmbakterien, die für die Zersetzung aller Stoffe zuständig sind, lassen die Laktose gären. Es bilden sich Gase (Methan und Wasserstoff) sowie Laktat (Salz der Milchsäure).

Die Gase verursachen Blähungen und die Milchsäure zu einem Wassereinschuss im Darm, was die Symptome der Intoleranz auf Verdauungsschwierigkeiten ausweitet. Da dadurch weniger Nährstoffe aus anderen Lebensmittel vom Körper aufgenommen werden können (Vitamine, Mineralstoffe etc.), können auch andere Mangelerscheinungen, wie Müdigkeit, depressive Phasen oder Schwindelgefühle, in Erscheinung treten – oder später, wenn die Unverträglichkeit ignoriert wird, können Schädigungen des Dünndarms auftreten.

Wichtig: Eine Laktose-Unverträglichkeit/-Intoleranz ist keine Allergie. Die Milcheiweiß-Allergie, die auch Kuhmilchallergie genannt wird, hat andere Ursachen, auch wenn die Symptome ähnlich sein können. Eine Kuhmilchallergie tritt höchstens in 3% der Weltbevölkerung auf und bildet sich in den meisten Fällen bis zum Erwachsenenalter komplett zurück.

Backen mit laktosefreien Produkten – was beachten?

Wer laktoseintolerant ist, muss natürlich nicht auf Kuchen und Torten verzichten, die Milchprodukte enthalten. Mittlerweile gibt es genügende Alternativen, die als Milch-, Sahne- oder Quark-Ersatz verwendet werden können.

In erster Linie sind hier diverse, umfangreiche laktosefreie Milchprodukte zu nennen, die mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt angeboten werden. Diese Milchprodukte werden aus Kuhmilch gewonnen wie normale Milch auch. Dieser Milch wird allerdings Laktase zugesetzt, sodass die Laktose schon bevor dem Verzehr gespalten wird und somit vom Körper problemlos aufgenommen und verarbeitet werden kann.

An dieser Stelle ist wichtig zu sagen, dass laktosefreie Produkte grundsätzlich nicht 100% laktosefrei sind. Trotz der Behandlung mit Laktase können laktosefreie Produkte etwa 0,1 g Milchzucker pro 100 g/ml Milch enthalten. Dies ist der gesetzlich vorgeschriebene Wert für Hersteller.

Zu erwähnen ist hierbei aber auch, dass auch laktoseintolerante Menschen kleine Mengen an Laktose durchaus auch vertragen ohne größere Beschwerden zu erwarten. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) geht von einer Einzeldosis von etwa 12 g aus, die etwa einem kleinen Glas Milch oder 400 ml Sahne enthalten sind. Vermengt mit anderen Lebensmitteln z. B. in Kuchen und Torten dürfte dieser Wert sogar überschritten werden können.

Verbraucherschützer erklären in einem Vergleich von 24 Lebensmitteln zudem, dass ausschließlich die als laktosefrei deklarierte Kuhmilch tatsächlich von Nutzen für laktoseintolerante Menschen sei. Alle anderen Produkte, die als „laktosefrei“ beworben werden, enthalten möglicherweise schon von vornherein keine Laktose (wie z. B. bestimmte Schnitt- und Hartkäsesorten) oder müssen, wie oben erwähnt, nicht zwingend ausgetauscht werden. Auch Produkte mit Hinweisen wie „kann Spuren von Milch/Laktose enthalten“ müssen überhaupt nicht gemieden werden.

Faustregel ist also: Es geht nicht darum, auf jedes bisschen Laktose zu verzichten, sondern darum, die persönliche Menge herauszufinden, die problemlos verdaut werden kann – auch und vor allem bei Laktose-Intoleranz.

Laktosefrei – anderes Wort

Solltet Ihr laktosefreie Produkte im Ausland kaufen wollen, geben wir Euch hier eine kleine Liste mit den gängigen Übersetzungen an die Hand.

Laktosefrei auf …

  • Englisch: lactose free
  • Französisch: sans lactose
  • Spanisch: sin lactosa
  • Italienisch: senza lattosio
  • Niederländisch: lactosevrij
  • Ungarisch: laktózmentes
  • Dänisch: laktosefri
  • Portugiesisch: sem lactose
  • Tschechisch: laktózy
  • Polnisch: laktozy
  • Türkisch: laktoz ücretsiz
  • Kroatisch: laktoze
  • Schwedisch: latosfri
  • Finnisch: laktoositon

Alternativen zu Milchprodukten

Möchtet Ihr dennoch auf Laktose verzichten oder benötig Ihr größere Mengen, wollt aber nicht auf laktosefreie Produkte zurückgreifen, gibt es auch andere Alternativen zu Milch, Quark, Sahne und Co, die Ihr problemlos in Euren Backrezepten austauschen könnt. Eine kleine Liste geben wir Euch hier:

  • Hafer:
    – Milch
    – süßer, leicht nussiger Geschmack
  • Reis:
    – Milch, Sahne, Joghurt
    – süß, geschmacksneutral
  • Soja:
    – Milch, Sahne, Joghurt, Quark, Tofu-Sauerrahm
    – nicht von jedem gemochter Eigengeschmack
  • Kokos:
    – Milch, Sahne, Joghurt
    – starker Eigengeschmack nach Kokos
  • Mandel:
    – Milch, Sahne, Quark, Sauerrahm, Joghurt, Buttermilch
    – sehr milder, angenehmer Geschmack
  • Dinkel:
    – Milch
    – süß, mild
  • Haselnuss:
    – Milch, Quark, Sauerrahm
    – süß-nussiger Geschmack
  • Cashewkerne:
    – Sahne, Quark, Sauerrahm
    – nussiger, intensiver Eigengeschmack
  • Hanf:
    – Joghurt
    – bitter-nussiger Geschmack, der nicht von jedem gemocht wird

Produkttipp: Sahnen können auch steif geschlagen werden, insoweit dies auf dem Produkt vermerkt ist. Vorteil der oben stehenden Produkte ist im Übrigen zudem, dass sie auch für die vegane Küche verwendet werden können. Mehr Infos zum veganen/vegetarischen Milch-Ersatz findet Ihr in unserem Blog-Beitrag „Vegetarisch backen ohne Milchprodukte – hier findet Ihr ausführliche Praxistipps„.

Was Schokolade und Kakao angeht: Je dunkler die Schokolade/Kuvertüre, desto eher ist keine Milch enthalten und Backkakao wird grundsätzlich ohne Milchprodukte hergestellt.

Zusammenfassung

Laktoseintoleranz? – Kein Problem! Auch mit einer Milchzucker-Unverträglichkeit können problemlos kleine Mengen Laktose zu sich genommen werden – auf die individuelle Menge kommt es an. Laktosefreie Produkte sind nur dann zu empfehlen, wenn es um Milch geht oder um größere Mengen. Ansonsten gibt es tolle Alternativen zu Milchprodukten, die 1:1 in Backrezepten ausgetauscht werden können und ebenso toll schmecken.

Euer Team von meincupcake.de


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