Plunderteig – was ist das? – So gelingt Plunderteig und Blätterteig!

Plunderteig vs Blätterteig

Plunderteig und Blätterteig – oftmals werden beide miteinander verwechselt, aber sind sie wirklich dasselbe? Wie lässt sich Plunderteig und Blätterteig am einfachsten und gelingsicher herstellen? Wir geben Tipps, verraten Tricks und gehen den Hintergründen hier im Blog auf den Grund!

Plunderteig vs. Blätterteig – wo liegt der Unterschied?

Plunderteig ist, wie der Blätterteig, ein sogenannter Ziehteig. Allerdings wird Plunderteig Hefe beigemengt und Blätterteig nicht, was den wesentlichen Unterschied beider Teige ausmacht. Der Plunderteig geht vor allem durch seinen Hefeanteil auf, während der Blätterteig ausschließlich durch den beim Backen entstandenen Wasserdampf aufblättert. Letzteres Verfahren wird „physikalische Lockerung“ genannt.

Beide Teige werden mehrfach gefaltet und immer wieder neu ausgerollt (im Fachjargon: tourieren), bis sie beim Backen ihre typische blättrige Form erhalten können. Dafür sorgt der hohe Fettanteil im Teig, der in Form von Butter wie eine Trennschicht zwischen den einzelnen, dünnen Lagen wirkt.

Vom Blätterteig gibt es zusätzlich drei Unterarten:

  • Deutscher Blätterteig mit innenliegenden Fettschichten
  • Französischer Blätterteig mit umschließenden Fettschichten
  • Holländischer Blätterteig, der mit Fettwürfeln hergestellt wird und keine Ruhezeiten hat

Auch der Plunderteig wird in Deutschland in zwei verschiedene Teigsorten eingeteilt:

  • Herkömmlicher Plunderteig mit mindestens 30% Fettanteil
  • Dänischer Plunderteig mit mindestens 60% Fettanteil

Was lässt sich aus Plunderteig herstellen und wofür wird Blätterteig verwendet?

Gitterstanzer
Gitterstanzer

Ein weiterer Unterschied ist allerdings auch, dass Plunderteig mit Zucker hergestellt werden kann (und auch wegen des Hefezusatzes sollte), während Blätterteig ohne Zuckerzusatz auskommt. Daher wird Plunderteig vor allem für süße Teilchen verwendet (Quarktaschen, gefüllte Croissants oder Puddingschnecken), während Blätterteig für süße und herzhafte Gebäckstücke verwendet werden kann (nicht gesüßte Croissants, pikant gefüllte Stückchen, Kästestangen, aber natürlich auch jegliches süße, gefüllte Blätterteiggebäck).

So gelingt Blätterteig und Plunderteig

Plunderteige und Blätterteige sind etwas zeitaufwendig herzustellen, weswegen viele tiefgefrorenen Blätterteig im Supermarkt kaufen. Ihn selbst herzustellen hat allerdings den Vorteil, dass das Geschmackserlebnis eine wahre Gaumenfreude ist und auch die Konsistenz des Teiges beinahe auf der Zunge zerfließt. Das liegt vor allem daran, dass industriell hergestellte Plunder- und Blätterteige kaum mehr echte Butter enthalten.

Praxistipp: Da Plunderteig und Blätterteig eingefroren werden können, empfehlen wir bei der Teigherstellung, mehr Teig zu machen als Ihr aktuell benötigt, dass Ihr immer wieder auf diese leckere Variante zurückgreifen könnt, ohne den Teig neu ansetzen zu müssen.

Wichtig bei der Herstellung beider Teige ist vor allem das fortwährende Aufeinanderlegen und Ausrollen. Unsere Tipps in der Übersicht, damit Euer Plunderteig und Blätterteig perfekt gelingen, wie folgt:

  • Die Zutaten des Teiges werden ohne die Butter zu einem lockeren Teig zusammengeknetet.
  • Nach 30 min im Kühlschrank wird der Teig eckig auf ca. 8 mm ausgerollt.
  • Die kühlschrankkalte Butter wird in dünne Scheiben geschnitten und gleichmäßig in der Mitte des ausgerollten Teiges aufgelegt und die Seiten des Teiges darauf geklappt, sodass der Teig die Butter komplett umschließt und dennoch eine rechteckige Form behält. Die Form ist wichtig, damit das Umklappen des Teiges gleichmäßig erfolgt.

Praxistipp: Ihr könnt auch vorher die geschnittene Butter in einer rechteckigen Form zwischen Backpapier zu einer kompletten Butterplatte ausrollen, um diese dann auf der Teigmitte zu drapieren. Zuvor sollte sie allerdings abermals im Kühlschrank gelagert werden. In keinem Fall darf die Butter zu weich oder gar flüssig sein.

  • In einer Richtung wird der Teig vorsichtig ausgerollt, ohne das Butter aus den Seiten dringt.
  • Daraufhin wird der Teig wieder in zwei oder drei Lagen zusammengefaltet und abermals in eine Richtung längs ausgerollt. Dies wiederholt Ihr sechs Mal.

Praxistipp: Der Teig muss immer wieder vom Mehl entstaubt werden, um nicht auszutrocknen. Auch sollte, nach jeweils zwei Mal ausrollen, der Teig wieder 30 min im Kühlschrank sein.

  • Danach könnt Ihr den Teig weiterverarbeiten (schneiden, füllen, backen, genießen) oder einfrieren.

Alternative für Plunderteige: Um einen Plunderteig herzustellen, kann die Butter auch im Teig untergemengt sein. Das bedarf allerdings etwas Fingerspitzengefühl, denn die Butter darf nicht komplett im Teig untergerührt sein, sondern muss Flöckchenweise bestehen und dennoch gleichmäßig verteilt sein. Auch die Kühlzeiten zwischen dem Ausrollen erhöhen sich auf gute zwei Stunden.

Zusammenfassung

Leider schreckt viele der Aufwand für Plunderteig und Blätterteig zurück, dabei ist es ganz einfach, diese zu machen, und sie schmecken unvergleichlich besser. Der Unterschied zwischen Plunderteig und Blätterteig liegt vor allem in der Hefe im Plunderteig und dass Blätterteig keinen Zucker enthält. Die Schichtarbeit mit Butter ist dieselbe und beide Teige lassen sich wunderbar einfrieren und können somit auf Vorrat gemacht werden.

Euer Team von meincupcake.de


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