Bei der Zubereitung von süßen Waren, wie Gebäcken, ist auf die Einhaltung eines bestimmten Temperaturniveaus zu achten, damit der Teig gut durchgebacken wird und später vor dem Verspeisen die richtige Konsistenz aufweist. Doch es müssen nicht wie beim Backen immer nur die hohen Temperaturen sein, die später den Unterschied zwischen „Perfekt“ und „Durchschnittlich“ ausmachen.
Schmelzen von Kuvertüre ist sensibler Prozess
Gerade bei bei der Herstellung von Pralinen oder Schokoladenwaren sollte man genau auf die Temperaturen achten. Dabei schmilzt Kuvertüre und Schokolade schon bei rund 45° C, also fernab der große Hitze, die man aus dem Backofen kennt. Deshalb ist es wichtig, auch für diesen niedrigen Temperaturbereich ein Messgerät zu Hand zur haben, das mit absoluter Genauigkeit sowie Zuverlässigkeit seine Aufgabe erfüllt. Ideal eignen sich hierzu Thermometer für Schokolade oder auch Zuckerthermometer.
Kuvertüre ist bei der Zubereitung von Pralinen sehr empfindlich. Bei etwas mehr als 40° C geht sie bereits in den flüssigen Zustand über. Deshalb sollten Sie bei diesem Vorgang nicht zu viel Hitze erzeugen. Doch dieser Prozess ist einfacher gesagt als getan. Denn Schokolade oder Kuvertüre werden im Wasserbad erhitzt. Die Wärme des Wassers wirkt sich nicht unmittelbar auf die Schokomasse aus und titt immer etwas zeitverzögert in Kraft. Deshalb ist es wichtig, die Temperatur ständig mit einem Thermometer für Schokolade im Auge zu behalten.
Thermometer für Schokolade auf niedrige Temperaturen ausgelegt
Am besten verwenden Sie ein Thermometer für Schokolade, bei dem auch niedrige Temperaturen sehr gut abgebildet werden. Ob Sie dabei ein digitales oder ein analoges Thermometer für Schokolade nutzen, bleibt letztlich Ihnen überlassen. Beim Zubereiten von Pralinen ist mit höchster Konzentration zu arbeiten. Denn mit dem Schmelzen auf rund 45° C ist es nicht getan. Um die Masse vernünftig verarbeiten zu können, muss sie auf rund 30° C heruntergekühlt werden. Auch dies sollten Sie mit dem Thermometer für Schokolade beständig kontrollieren. Zumal sich der exakte Wert von Schokoladensorte zu Schokoladensorte ein wenig unterscheidet.
Zwar hat das Über- oder Unterschreiten der optimalen Verarbeitungstemperaturen keine direkten Auswirkungen auf den Geschmack. Doch optisch kann die Schokolade später ermatten bzw. Schlieren bilden. Aus diesen Gründen bleibt es besonders wichtig, mit dem Thermometer für Schokolade oder mit dem Zuckerthermometer auf die Temperaturentwicklung der Masse zu achten.
Verarbeitungstemperaturen von Schokolade (Kontrolle mit einem Thermometer für Schokolade):
| Dunkle Schokolade | 30° C – 33° C |
| Vollmilchschokolade | 31° C – 32° C |
| Weiße Schokolade | 30° C |
Diese Kriterien gelten übrigens nicht nur für die Herstellung von Pralinen. Auch wenn Sie ein Gebäck mit einem Guss aus Schokolade oder Kuvertüre überziehen möchten, sollten Sie die Arbeitsschritte exakt einhalten und mit einem Thermometer für Schokolade arbeiten.
Euer Team von meincupcake.de!
