Vegan zu backen ohne Ei, ohne Milch und ohne Butter klingt erst einmal nach einer großen Herausforderung. Wir stellen Euch in diesem Beitrag nicht nur einen Ersatz für Milch, Ei oder Butter vor, sondern mehrere. So könnt Ihr immer passend zum Rezept auswählen, welche veganen Ei-Ersatz, Milch-Ersatz oder Butter-Ersatz Ihr verwenden wollt. Die Vielfalt der Möglichkeiten ermöglicht Euch zudem zu ganz neuen, tollen Kuchen- und Tortenkreationen!
Vegan backen ohne Butter – wie geht das?
Die Grundlage von Butter ist Milch, weswegen sie für ovo-vegetarische Ernährungsweisen und sowieso für Veganer nicht beim Backen zur Verfügung steht. Wie die einzelnen Ernährungsentscheidungen definiert werden, könnt Ihr auch in unserem Blog-Beitrag „Was ist der Unterschied zwischen vegetarischem Kuchen und vegan backen?“ nachlesen.
Es gibt etliche Rezepte, die kein Fett zum Backen benötigen, sollte es jedoch relevant sein, lassen sich Alternativen finden. Für Butter gibt es diverse Ersatzmöglichkeiten, die schon in Reichweite des Kühlregals im Supermarkt zu finden sind: Margarine und Öl. Margarine ist sowohl adäquater Ersatz zu Butter als auch zu Schweineschmalz, das ebenfalls oft in manchen Backrezepten aufgeführt wird.
Vegane Margarine
Wichtig bei der Entscheidung zur richtigen Margarine sind die Bestandteile, da es auch Margarine im Handel gibt, die auf tierischen Fetten basiert oder in die Magermilch und Milchsäure oder (Sauer)molke sowie Joghurtkulturen eingearbeitet worden sein können.
Wann also ist eine Margarine vegan?
Ihr findet zahlreiche Margarinen im Supermarkt, die mit dem Label für „vegan“ ausgezeichnet sind. Was ist bei diesen Margarinen anders? Die Hauptbestandteile einer veganen Margarine bestehen vor allem darin, dass ausschließlich pflanzliches Fett und Wasser und keine auf Milch basierenden Zusatzstoffe zur Herstellung der Margarine verwendet werden. Vor allem Pflanzenöle aus Sonnenblumenkernen, Rapspflanzen und Leinsamen werden für vegane Margarinen verwendet. Dennoch heißt pflanzlich hergestellt nicht gleich vegan.
Da Margarine oftmals das Vitamin D zugesetzt wird, das vor allem in Fisch, Milch und Eiern zu finden ist, entstammt das in der veganen Margarine verwendete Vitamin D2, auch Ergocalciferol genannt, ausschließlich von Pflanzen oder wird syntetisch hergestellt. Die Alternative besteht in einer weiteren Form, des Vitamin D3, allerdings muss bei diesem wieder darauf geachtet werden, ob es tierischen oder pflanzlichen Ursprungs ist (gewonnen aus Algen und Flechten).
Auch solltet Ihr darauf achten, in welcher Form Omega-3-Fettsäuren zugefügt sind, denn diese entstammen meistens vor allem aus Fischöl. Die vegane Alternative hierzu ist Leinöl. Ebenso gibt es den Lebensmittelzusatzstoff E471 in der Zutatenliste vieler Margarinen zu finden. E471 sind Mono- und Diglyceride, die aus Glycerin oder Speisefettsäuren gewonnen werden. Sowohl Glycerin als auch Speisefettsäuren sind nicht zwingend pflanzlicher Herkunft. Auch an dieser Stelle ist also darauf zu achten, dass der Ursprung pflanzlich ist.
Wer grundsätzlich zum veganen Lebenstil auch einen streng ökologischen beachtet, muss zusätzlich darauf achten, dass in der jeweiligen Magarine kein Palmfett verarbeitet wurde. Auch wenn dieses vegan ist, gilt es als umstritten aufgrund der Regenwaldabholzung und somit Lebensraum für Tiere. Lediglich das Zertifikat „RSPO“ zeichnet Palmfett aus nachhaltiger Gewinnung aus. Alternativen zum Palmfett sind bei Margarinen die oben genannten Öle oder auch Kokos-Fette.
Vegane Öle
Viele Öle sind vegan, aber zum Backen sollten vor allem geschmacksneutrale Öle verwendet werden und Öle, die hohe Temperaturen aushalten. Öle passen perfekt zu Muffinrezepten, weil Cupcakes ohnehin eher mit Öl gebacken werden, können aber auch perfekt in Kuchenteigen verwendet werden.
Die meist verwendeten veganen Öle sind Pflanzenöle, z. B. Sonnenblumenöl, Rapsöl, Leinsamen oder auch Kokosöl. Nachteil des Leinöls ist vor allem seine Verderblichkeit, da es, auch im Kühlschrank aufbewahrt, nicht sehr lange haltbar ist und schnell bitter wird. Auch hat Leinsamenöl einen oftmals nicht beliebten Geschmack. Kokosöl hingegen schmeckt nach Kokos, was für Kuchen sowohl zum Vor- wie auch zum Nachteil werden kann, je nach dem, wie der Kuchen schmecken soll.
Daher sind Rapsöl, Sojaöl und Sonnenblumenkernöl die vor allem empfohlen veganen Produkte als Alternative zu Butter. Beachtet werden sollte allerdings auch die Hitzebeständigkeit des Öls, bei der Rapsöl am besten abschneidet, weil es hohe Temperaturen gut aushält. Für einen wunderbaren Buttergeschmack gibt es das auf Rapsöl basierende Albaöl, allerdings muss hier darauf geachtet werden, dass die sonstigen Zutaten (z. B. E471) aus pflanzlicher Herkunft stammen.
Vegan backen ohne Kuhmilch – wie geht das?
Veganes Backen ohne tierische Milch, ob von Kuh, Ziege oder Schaf, ist ebenfalls kein Hexenwerk. Mittlerweile gibt es etliche Milchsorten, die aus Pflanzen gewonnen werden:
- Hafermilch
- Mandelmilch
- Reismilch
- Sojamilch
- Kokosmilch
- Haselnussmilch
- Dinkelmilch
Natürlich sollte der Geschmack der Milch zum Aroma des Kuchens passen. Eher geschmacksneutrale oder sanfte Aromen finden sich vor allem bei Mandelmilch und Reismilch.
Auch für aufschlagbare Sahnen gibt es pflanzliche Alternativen, bei denen auf der Verpackung steht, ob sie steif geschlagen werden können oder nicht, und die Verwendung von veganem Sahnesteif kann zusätzlich zu super Ergebnissen führen:
- Sahne aus Soja
- Kokos-Sahne
- Reis-Sahne
Vegan backen ohne Ei – veganer Ei-Ersatz in der Übersicht
Für Ei gibt es mittlerweile ebenfalls etliche vegane Alternativen, aus denen nach Vorliebe gewählt werden kann. Die Mengenangaben entsprechen der Menge eines Eis:
- 100 g/1/2 zerdrückte, reife Banane
- 1 EL/75 g Apfelmus
- 1 EL Soja-/Stärkemehl mit 10-20 ml Wasser
- 50-60 g Seidentofu (cremig pürieren)
- 1-2 TL Leinsamen (gemahlen) mit 3 TL Wasser verrührt
- 1-2 TL Chia-Samen mit 3 TL Wasser
- 1 EL Johannisbrotkernmehl mit 2 EL Wasser
- 1 EL Kichererbsenmehl mit 2 EL Wasser
- 1 TL Ei-Ersatzpulver mit 40 ml Wasser (aus Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokawurzel und/oder Lupinenmehl)
- 60 g Soja-Joghurt
- 1 EL Tomatenmark
- 3 EL Pfeilwurzelstärke/-mehl mit 1 EL Wasser
Praxistipps:
Es ist bei den Ei-Alternativen immer auch der Geschmack und die Konsistenz zu beachten. So behält Banane seinen starken Eigengeschmack auch nach dem Backen bei, während Apfelmus zwar kaum mehr rauszuschmecken ist, aber nur für feuchte Kuchen verwendet werden kann, da der Teig sonst matschig wird. Tofu und Soja haben grundsätzlich einen starken Eigengeschmack, den nicht jeder mag.
Tomatenmark sollte ausschließlich für herzhafte Rezepte verwendet werden, zu denen der Tomatengeschmack passt, und Pfeilwurzelmehl ist vor allem für vegane Brotsorten geeignet (40 g Pfeilwurzelstärke auf 1 kg Mehl). Bei der Verwendung von Johannisbrotkernmehl kann es möglich sein, dass zusätzliche Flüssigkeit dem Teig zugegeben werden muss; und die Leinsamen-Variante eignet sich vor allem für Vollkorngebäck. Die Version mit Soja-Joghurt kann Eier vor allem in Keksen und Fladenbroten ersetzen.
Ist in seinem Rezept ausschließlich 1 Ei auszutauschen, kann dies auch mit einem 1/2 Päckchen Backpulver kompensiert werden, mehr jedoch ist nicht empfehlenswert, da Backpulver in größerer Menge (zusätzlich zur ohnehin zuzufügenden Menge) bitter aus dem Kuchen herausgeschmeckt werden kann.
Sogar Eischnee, z. B. für Baiser, lässt sich vegan imitieren, was sich dann Aquafaba nennt (falscher Ei-Schnee); entspricht Ei-Schnee aus ca. vier Eiern:
- 120-150 ml Kichererbsenwasser oder Bohnenwasser (ca. 1 Dose)
- 1/2 Backpulver (bzw. Weinstein)
- 1/2 TL Bindemittel (s. u.)
- 1/2-1 TL Zitronensaft
– einfach zusammen aufschlagen, fertig!
Wer das Aquafaba noch etwas fester braucht, kann einfach etwas Bindemittel, wie Johannisbrotkernmehl, Xanthan oder Sahnesteif hinzufügen. Wichtig ist, dass nicht mehr als 120-150 ml auf einmal aufgeschlagen werden, da die Masse sonst leichter wieder in sich zusammenfällt oder flüssiger bleibt als sie sein könnte.
Praxistipp: Der leichte Eigengeschmack kann durch die Zugabe von Zucker reduziert werden.
Zusammenfassung
Vegan backen heißt abenteuerlich, interessant und facettenreich backen, denn aus den vielen Alternativen für Butter, Milch und Ei lassen sich aus bekannten Rezepten ganz neue kreieren und diese sogar noch verbessern. Wer braucht schon Butter, Milch und Ei, wenn er vegan kann?
Euer Team von meincupcake.de
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