Vegan backen – was beachten? – Infos zu veganen Zutaten, Karmin-Farbstoffen, Milch- und Ei-Ersatz

vegan backen

Vegan backen ist eine kleine Herausforderung, die Ihr mit unserem Ratgeber aber bestens meistern werdet. Hier stellen wir Euch eine Übersicht zusammen, was Ihr bei einzelnen Backzutaten beachten solltet, wenn diese vegan sein sollen.

Backe, backe Kuchen …

… der Bäcker hat gerufen.
Wer will guten Kuchen backen,
der muss haben sieben Sachen:

Safran wird heutzutage nicht mehr verwendet, dafür aber Lebensmittelfarbe, ist die vegan? Zucker und Salz können definitiv als vegan bezeichnet werden – zumindest in Deutschland. Doch wie können Eier, die definitiv nicht vegan sind, ersetzt werden, und Schmalz bzw. Butter? Hinzu kommt Milch, die in vielen Backrezepten Verwendung findet. Außerdem – nicht jedes Mehl ist vegan, wusstet Ihr das? Beginnen wir mit diesem.

Wann ist Mehl vegan?

Grundsätzlich besteht handelsübliches Mehl aus Getreide, meistens aus Weizen in diversen Variationen und z. B. Roggen oder Dinkel. Klingt überaus vegan, zugegeben.

Ihr könntet jetzt sagen, in Mehlsorten könnten versehentlich Käfer und Insekten gemahlen worden sein, weswegen nicht jedes Mehl als vegan gilt, aber das ist nicht der Grund.
Manche Veganer lehnen es ab, dass das Getreide (oder auch Gemüse und Obst) mit z. B. Kuhmist gedüngt werden, denn auch hier könnte argumentiert werden, dass dies ein Ausbeuten der Tiere ist und somit das Mehl nicht mehr als vegan bezeichnet werden darf. Je nach Einstellung mag das so sein, aber der Hauptgrund liegt tatsächlich woanders.

Viele Mehlsorten, vor allem Weizen, werden mit Mehlzusatzstoffen behandelt, darunter sind einige tierischen Ursprungs, wie beispielsweise Lecithine, die sowohl pflanzlichen (z. B. Soja) wie auch tierischen Ursprungs (z. B. aus Eiern) sein können, obwohl mittlerweile vor allem Soja-Lecithine verwendet werden.
Nichts desto Trotz gibt es weitere Mehlzusatzstoffe mit tierischem Hintergrund, wie beispielsweise Speisefettsäuren (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E471). Auch wenn diese vor allem pflanzlich hergestellt werden, können Fettsäuren durchaus auch aus Glycerin gewonnen werden, dessen Ursprung tierisch sein kann. Glycerin ist nämlich ein Nebenprodukt bei der Biodiesel-Herstellung und dieser wird aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten und Ölen gewonnen. Ähnliches gilt für Zuckerester.

Calciumstearoyl-2-lactylat (E482) und Natriumstearoyl-2-lactylat (E481) hingegen hat Milchsäureanteile. Sie sollen die Backeigenschaften des Mehls verbessern, sind aber durch die Milch tierischen Ursprungs.

Und als Hauptgrund werden bestimmte Aminosäuren angeführt (z. B. Cystein). Cystein (E920) ist ein Protein, das beispielsweise in Keratin aus Federn oder Wolle bzw. Tierhaaren, wie Schweineborsten, gewonnen wird – dem entsprechend ist ein Mehl, das derart behandelt wurde, definitiv nicht mehr als vegan zu betrachten.

Wer ganz sicher gehen möchte, kauft Mehl mit einem „Vegan“-Siegel, denn dann ist gewährleistet, dass das Mehl definitiv vegan hergestellt wurde. Diverse andere vegane Mehlsorten bestehen zusätzlich nicht aus Getreide:

  • Kokosmehl
  • Kichererbsenmehl
  • Süßlupinenmehl
  • Sojamehl
  • Reismehl
  • Johannisbrotkernmehl
  • Traubenkernmehl
  • Mandelmehl
  • Guarkernmehl
  • Pfeilwurzelmehl
  • Kastanienmehl
  • Leinmehl
  • Teffmehl
  • Maismehl
  • Hanfmehl
  • Kürbiskernmehl
  • Buchweizenmehl
  • Quinoamehl

Als Ersatz für Mehl können auch gemahlene Nüsse genutzt werden, wie von Haselnüssen, Walnusskernen oder Mandeln.

Vegane Milch zum Backen

Das Austauschen tierischer Milch mit veganen Alternativen ist recht einfach. Es gibt durchaus diverse unterschiedliche Milchsorten, die sich alle zum Backen eignen und nicht von Tieren abstammen.

Pflanzenmilch, die einen dezenten oder keinen Eigengeschmack hat, und daher für jegliche Backvorhaben geeignet ist, ist Milch aus Mandeln oder Reis. Reismilch ist geschmacksneutral, während Mandelmilch nur sehr dezent nussig schmeckt, was nach dem Backen von weiteren Aromastoffen im Kuchen überdeckt werden kann.

Hafermilch, Haselnussmilch und Dinkelmilch passen vor allem zu nussigen Kuchen, während Kokosmilch und Sojamilch einen jeweils derart intensiven Eigengeschmack haben oder haben können, dass sehr gut überlegt sein möchte, in welchen Rezepten sie verwendet werden sollen.

Tatsächlich gibt es sogar vegane Sahne, die sich steif schlagen lässt, sodass Ihr auch auf sahnige Torten nicht verzichten müsst. Verwendet daher Sahne aus Reis mit neutralem Geschmack oder Soja- bzw. Kokos-Sahne mit Eigengeschmack.

Ähnliches gilt für Ersatz für Quark und Joghurt, die nicht nur auf Sojabasis existieren, sondern auch vegan aus Nüssen, Kokos, Mandeln, Hanf, Reis oder Lupinen hergestellt sind. Veganer Quark kann vor allem auf Grundlage von Mandeln und Cashewkernen selbst hergestellt werden, während Sauerrahm auf Tofu oder Nüssen basiert.

Veganer Ersatz für Butter und Schmalz

Als Butter-Ersatz wird vor allem vegane Margarine empfohlen, die mit dem Label „vegan“ ausgezeichnet ist. Denn es sei hinzu gesagt, dass nicht jede pflanzliche Margarine auch gleich vegan ist.
Wenn Ihr mehr dazu erfahren möchtet, findet Ihr einige Tipps und Hinweise in unserem Beitrag Vegan backen ohne Butter, Milch und Ei – was muss ich beachten?.

Ebenso sind die meisten Öle vegan. Wichtig bei der Verwendung eines Pflanzenöls zum Backen ist, dass das Öl zum einen entweder geschmacksneutral ist (Sonnenblumenöl) oder zum Geschmack des Kuchens passt (Kokosöl), zum anderen aber auch Hitzebeständig zum Backen ist (Rapsöl). Wenn Ihr diese beiden Punkte beachtet, kann beim Butter-Ersatz nichts mehr schief gehen.

Veganer Ei-Ersatz zum Backen

Um ein Ei zu ersetzen, können diverse vegane Alternativen verwendet werden, die ebenso gut funktionieren. Wir stellen Euch hier einige vor und nennen Vor- und Nachteile. Die Mengenangaben beziehen sich immer auf jeweils ein ersetztes Ei.

  • 100 g bzw. 1/2 zerdrückte, reife Banane
    Vorteil: perfektes Bindemittel
    Nachteil: überaus starker Eigengeschmack
  • 75 g bzw. 1 EL Apfelmus
    Vorteil: fruchtiger, unaufdringlicher Geschmack
    Nachteil: sollte lediglich für feuchte Kuchen verwendet werden, weil Apfelmus den Teig etwas matschig werden lässt
  • 1 TL Tomatenmark
    Vorteil: bindet sehr gut
    Nachteil: sollte nur für herzhafte Gebäcke verwendet werden, zu denen Tomatengeschmack passt

Auch gute Ei-Ersatz-Mittel sind folgende Alternativen, die allerdings auch einen Eigengeschmack aufweisen können, der nicht von jedem gemocht wird:

  • 1 EL Sojamehl mit 10-20 ml Wasser
  • 50-60 g cremig püriertes Seidentofu
  • 1-2 TL gemahlene Leinsamen auf 3 EL Wasser
  • 60 g Soja-Joghurt

Sonstige Ei-Alternativen in der Übersicht:

  • 1-2 TL Chia-Samen mit 3 TL Wasser
  • 1 EL Johannisbrotkernmehl mit 2 EL Wasser
  • 1 EL Kichererbsenmehl mit 2 EL Wasser
  • 1 TL Ei-Ersatzpulver mit 40 ml Wasser
  • 3 EL Pfeilwurzelstärke/-mehl mit 1 EL Wasser

Vegane Lebensmittelfarben

Lebensmittelfarben gibt es in unterschiedlicher Konsistenz und sind hergestellt mit diversen Zutaten und Farbstoffen. Auf den ersten Blick wirken sie vegan, doch die meisten sind es tatsächlich nicht.

Das kann zum einen an den Farbstoffen liegen, wie z. B. Karmin für rot, das aus Schildläusen gewonnen wird oder gelbes Riboflavin aus Milch. Doch auch die überall erwähnten AZO-Farbstoffe stehen teilweise nicht nur unter dem Verdacht, die Aufmerksamkeit von Kindern negativ zu beeinflussen. Azofarben basieren vor allem auch auf Erdöl, das fossil gewonnen und somit mit tierischen Bestandteilen versehen ist.

Auch gewisse Zusatzstoffe, um die Konsistenz der Speisefarben zu erzeugen, können tierischen Ursprungs sein, wie z. B. Glycerin, ein Nebenprodukt aus der Biodieselherstellung, das sowohl aus pflanzlichen wie auch aus tierischen Fetten gewonnen werden kann.

Hinzu kommt, dass pflanzliche Lebensmittelfarben nicht gleich auch vegane Lebensmittelfarben sind. Um Euch hier die Differenzierung der jeweiligen Inhaltsstoffe zu erleichtern, haben wir Euch einen ganzen Blog-Beitrag zum Thema gewidmet, in dem Ihr einen kleinen Leitfaden findet, um zu unterscheiden, welche Speisefarben wirklich zu Eurem veganen Lebensstil passen und welche nicht: „Welche Lebensmittelfarben sind vegan? – Hier gibt’s Infos zu Azo-Farbstoffen und natürlichen Speisefarben„.

Sonstige nicht-vegane Zutaten

Möchtet Ihr eine Torte backen, für die Ihr Gelatine benötigt, ist die handelsübliche Gelatine nicht verwendbar, da diese aus Knochenmark und Knorpeln von Schweinen und Rindern besteht. Die beste Alternative für diese Gelatine ist Agar-Agar-Gelatine, die aus Algen hergestellt wird. Solltet Ihr weitere Alternativen zur tierischen Gelatine suchen, empfehlen wir Euch unseren Blog-Beitrag „Backen ohne tierische Gelatine? – Wie geht das und welcher Tortenguss ist vegan?“.

Zudem gibt es ebenfalls veganen Eischnee, um z. B. Baiser ganz einfach vegan herstellen zu können. Falscher Ei-Schnee, wie er auch genannt wird, wird als Aquafaba bezeichnet und besteht aus ganz einfachen, effektiven Zutaten:

  • 120-150 ml Kichererbsenwasser oder Bohnenwasser (ca. 1 Dose)
  • 1/2 Backpulver (bzw. Weinstein)
  • 1/2 TL Bindemittel (z. B. Xanthan, Johannisbrotkernmehl oder Sahnesteif)
  • 1/2-1 TL Zitronensaft

Die Zutaten werden einfach steif geschlagen und wie gewohnt nach Rezept weiter verwendet. Der leichte Eigengeschmack des Kichererbsenwassers könnt Ihr einfach mit etwas Zucker überdecken.

Tipp: Schlagt nie mehr als 150 ml auf einmal auf, weil die Masse sonst möglicherweise nicht richtig steif wird. 120-150 ml entsprechend in etwa der Menge von 4-5 Eiern.

Welche Backzutaten sind vegan?

Nicht alle Zutaten eines Rezeptes müssen ausgetauscht werden, auch wenn es fast so wirkt. Folgende klassische Backzutaten könnt Ihr normalerweise problemlos als vegane Zutaten verwenden:

Zusammenfassung

Wer vegan backen möchte, muss auf keinerlei Kuchen- und Tortenrezepte verzichten. Alle Zutaten lassen sich einfach mit veganen Alternativen austauschen. Backe, backe Kuchen – wer will guten Kuchen backen, braucht lediglich vegane Sachen.

Euer Team von meincupcake.de


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