Fondant kann unter widrigen Umständen schwitzen, kleben, verlaufen, schmelzen, sich verflüssigen oder komplett auflösen. Warum? – Wir erklären Euch hier die Hintergründe, was ihr gegen schwitzenden Fondant tun und wie Ihr vorbeugen könnt, dass Euer Fondant nicht schmilzt.
Fondant schwitzt beim Kneten
Wenn der Fondant schon beim Kneten zu schwitzen beginnt, kann dies folgende Ursachen haben:
Der Fondant hat eine schlechte Qualität
Immer wieder gerät man an Fondant, der eine schlechte Qualität aufweist und in seiner Zusammensetzung nicht stimmig ist. Ganz besonders bei Fondant-Sorten, die im Supermarkt oder Discounter gekauft werden, lässt sich dieses Phänomen beobachten – oder er ist das Gegenteil: zu hart und trocken. Beides beeinträchtigt die Elastizität des Fondants und führt dazu, dass er, wenn überhaupt, nur zum Modellieren grober Figuren verwendet werden kann.
Abhilfe: Kauft daher immer hochwertigen Fondant, den Ihr im Fachhandel erhaltet. Eine große Auswahl bieten wir Euch auch in unserem Online-Shop.
Hände oder Umgebungstemperatur zu warm
Gerade im Sommer ist die Umgebungstemperatur sehr warm. Dies kann dazu führen, dass auch der Fondant schnell zu schwitzen beginnt und klebrig wird. Aber auch eine zu hohe Handwärme kann dazu führen, dass sich der Fondant beim Kneten verflüssigt.
Abhilfe: Legt den Fondant luftdicht verpackt und bestenfalls mit einem Schälchen Reis/Salz für einige Zeit in den Kühlschrank (je nach Feuchtigkeitsanteil auch gerne über Nacht) und versucht es dann erneut.
Arbeitet dann sehr zügig und knetet nicht zu lange, damit sich die Prozedur nicht wiederholt. Bei zu warmen Händen, kann es helfen, diese vorher in Eiswasser zu tauchen. Wichtig ist jedoch, dass die Haut trocken ist, wenn Ihr weiter macht.
Fondant wurde zu lange geknetet
Es muss nicht immer an einer zu hohen Temperatur liegen, dass Fondant beim Kneten zu weich und klebrig wird. Wird er zu lange geknetet oder zu intensiv, kann es passieren, dass die Kombination von Handwärme und Reibung durchs Kneten dazu führt, dass der Fondant seine Konsistenz verliert.
Abhilfe: Knetet zügig, aber nicht übertrieben. Verwendet kleine Stücke, die Ihr kurz weich knetet und fügt dann immer wieder ein neues Stück Fondant hinzu, bis ihr eine geschmeidige Masse erhaltet.
Zuviel Flüssigkeit im Fondant
Habt Ihr Euren Fondant selbst angerührt, kann es passieren, dass Ihr zu viel Flüssigkeit verwendet habt und er deshalb knatschig und zu weich ist.
Abhilfe: Mischt etwas Bäckerstärke oder Puderzucker unter den Fondant, dann sollte sich dieses Problem behoben haben. Möglich ist auch, etwas CMC unterzumischen, das dem Fondant Feuchtigkeit entzieht, ihn zusätzlich elastischer macht, aber – Vorsicht – auch schneller aushärtet. Bei Zugabe mit CMC müsst Ihr sehr zügig weiterarbeiten.
Fondant wird nach Färben klebrig
Es kann passieren, dass Fondant nach dem Kolorieren mit Lebensmittelfarbe auf einmal schwitzt und klebrig wird. Dies hat eine ganz einfach zu erklärende Ursache: Es war die falsche Speisefarbe.
Abhilfe: Verwendet für das Einfärben von Fondant ausschließlich Lebensmittelfarben in Pasten- oder Gel-Form, die die Konsistenz des Fondants nicht verändern. Flüssige Speisefarbe besteht zum Großteil aus Wasser und Wasser löst Zucker und somit den Fondant.
Und auch wenn der Umkehrschluss noch so logisch klingt: Verwendet keine Pulverfarben, denn diese können den Fondant austrocknen – mal abgesehen davon, dass sie ihn nicht gleichmäßig einfärben und die Struktur des Fondants verändern können.
Zusätzlicher Tipp: Lebensmittelfarben aus dem Supermarkt sind nicht empfehlenswert. Ihr werdet mit dem Farbergebnis nicht zufrieden sein, daher besorgt Euch Speisefarbe immer Fachhandel. Wie Ihr Fondant ideal färben könnt, lest Ihr in unserem Beitrag „Fondant färben mit Lebensmittelfarbe„.
Fondant-Decke löst sich auf Torte auf
Die Fondant-Decke ist problemlos ausgerollt, sie konnte wunderbar auf die Torte gelegt werden und auf einmal beginnt der Fondant zu schmelzen. Was ist passiert?
Kein oder falscher Fondant-Untergrund
Fondant benötigt einen passenden Untergrund. Das kann der Biskuit selbst sein, der ohne weitere Grundlage allerdings zu uneben für Fondant sein könnte und möglicherweise zusammenfällt, weil der Fondant zu schwer ist. Er ist nicht stabil genug.
Möglicherweise wurde auch eine Creme aus Sahne, Frischkäse, Pudding, Quark, Marmelade oder Gelee verwendet. All diese Tortenfüllungen bestehen im Grunde aus Wasser und dieses löst den Zucker im Fondant. Das Ergebnis: Der Fondant fließt Euch davon.
Abhilfe: Verwendet als Untergrund für eine Fondant-Decke immer eine Buttercreme oder eine Ganache mit hohem Schokoladen-Anteil, dann ist gleichgültig, welche Füllung Ihr verwendet. Die Buttercreme hat keinen Wasseranteil und die Schokolade in der Ganache ist höher konzentriert als die ihr zugefügte Sahne. Beide Cremes bieten die ideale Grundlage unter Fondant.
Weitere Tipps und Tricks erfahrt Ihr in unseren Blog-Beiträgen: „Wie Fondant auf Torten hält“ und „Warum Ganache unter Torte„.
Kontakt mit der Füllung
Wie auch beim Untergrund für den Fondant, kann es passieren, dass die Fondant-Decke Kontakt mit der Füllung der Torte hat, die aus Sahne, Gelee, Pudding oder ähnlichem besteht. Dies kann auch passieren, obwohl Ihr eine Buttercreme oder Ganache als Untergrund verwendet.
Abhilfe: Die Buttercreme oder Ganache muss in zwei Schichten auf der Torte aufgetragen werden, damit sie die Füllung komplett vom Fondant abschirmen können. Zwischen den Schichten kommt die Torte für ca. 30 min in den Kühlschrank, um auszuhärten.
Möglich ist auch, dass die Buttercreme oder Ganache nicht sorgfältig genug auf der Torte verstrichen wurde. Kleine Lücken können die Füllung ebenso austreten lassen. Achtet daher besonders gut darauf, die Fondant-Grundlage ordentlich zu verstreichen.
Fondant-Torte schwitzt im Kühlschrank
Fondant selbst sollte nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, wie Ihr in unserem Blog-Beitrag „Wie Fondant-Torte aufbewahren – Praktische Tipps für Torte, Deko und Restfondant“ genauer nachlesen könnt. Eine Fondant-Torte allerdings kann sehr wohl im Kühlschrank gelagert werden und sollte sie sogar, wenn sie eine Sahnefüllung hat, aus Buttercreme besteht oder es heiß ist. Schwitzt die Fondant-Torte im Kühlschrank, kann dies mehrere Ursachen haben.
Feuchtigkeit in der Raumluft
Die meisten Kühlschränke sind sehr feucht. Kondenswasser sammelt sich an den Wänden und offene Lebensmittel, vor allem Milchprodukte, sorgen für noch mehr Luftfeuchtigkeit. Das kann die Torte zum Schwitzen bringen.
Abhilfe: Alle offenen Lebensmittel sollten aus dem Kühlschrank entfernt oder verschlossen werden. Die Wände und Flächen werden mit einem Tuch trockengewischt. Zusätzlich hilft es, ein Schälchen mit Reis/Salz zur Torte zu stellen, damit restliche Feuchtigkeit aus der Luft gezogen wird.
Hat der Fondant allerdings grundsätzlich eine schlechte Qualität, kann es sein, dass auch diese Maßnahmen nicht helfen. Auch sollte die Torte nicht unbedingt abgedeckt werden, weil sich an den Wänden der Abdeckung Kondenswasser bilden kann.
Übrigens: Wenn die Fondant-Torte nur leicht feucht wirkt, wenn sie aus dem Kühlschrank kommt, sich aber noch nichts verzogen hat, reicht es aus, die Torte kurze Zeit an einen kühlen, trockenen Ort zu stellen. Das Wasser wird verdunsten ohne Schaden anzurichten.
Füllung sackt ein
Ist die Kühlung nicht ausreichend, könnte eine Sahnefüllung einsacken. Somit sackt der ganze Kuchen ab und der Fondant hat Kontakt zur Füllung und löst sich auf.
Abhilfe: Sahne- oder vergleichbare Tortenfüllungen brauchen zu jeder Zeit ausreichend Kühlung. Allerdings sollte die Torte deswegen nicht eingefroren werden.
Fondant verflüssigt sich beim Auftauen
Fondant-Torten sollten nicht eingefroren werden, das ist der erste Punkt. Der zweite ist, und kann auch auf den Aufenthalt im Kühlschrank zutreffen, dass die Temperaturschwankung von Kühlung zu Raumluft so steil hochgeht, dass der Fondant nur ins Schwitzen kommen kann.
Abhilfe: Sowohl das Auftauen als auch zu große Temperaturschwankungen sollten immer vermieden werden. Friert die Torte zum ersten niemals ein und stellte sie, wenn sie frisch aus dem Kühlschrank kommt, an einen kühlen, trockenen Ort (z. B. Keller).
Zusammenfassung:
Grundsätzlich kann festgehalten werden, dass Wasser Zucker löst und somit auch Fondant auflösen kann. Alle Zutaten, die hauptsächlich auf Wasser basieren, müssen daher von Fondant ferngehalten werden.
Das umfasst jegliche Zugabe von Wasser zum scheinbaren Weichkneten oder feuchte Hände, wie auch zu viel Luftfeuchtigkeit. Ebenso sollte Fondant von Lebensmittelfarbe und Füllungen ferngehalten werden, die auf Wasser basieren.
Fondant ist zudem kein Freund von Wärme. Auf dieser Basis können beinahe alle Begebenheiten erklärt werden, warum sich Euer Fondant verflüssigt.
Übrigens: Es gibt auch flüssigen Fondant, z. B. als Zuckerglasur. Der DARF flüssig sein – und muss es sogar. Er sollte allerdings nach dem Aufwärmen und Auftragen aushärten.
Euer Team von meincupcake.de
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