Welches Backtriebmittel – Für welchen Teig Backpulver, Hefe, Natron und Co?

Backpulver und Hefe sind nicht die einzigen Backtriebmittel, die es gibt. Und Backtriebmittel ist nicht gleich Backtriebmittel, denn ein Rührteig kann nicht mit Hefe gemacht werden und Lebkuchen werden nicht mit herkömmlichem Backpulver gebacken. Was hat es auf sich mit den Backtriebmitteln Backpulver, Hefe, Natron, Hirschhornsalz, Weinstein und Säurebakterien? Wann wird was verwendet und für welche Triebmittel gelten besondere Bedingungen? – Hier im Blog gehen wir diesen Fragen auf den Grund und erklären, wie Backpulver eigentlich funktioniert!

Wie funktionieren Backtriebmittel?

Backtriebmittel sind zwar sehr verschieden, was die Teigsorte angeht, in denen sie verwendet werden können oder sollten, aber eines haben sie im Großen und Ganzen immer gemein: Die Inhaltsstoffe reagieren mit Wasser und/oder Säure, durch Gärung entstehen Gasbläschen und diese sind dafür zuständig, den Teig aufgehen zu lassen. In den Gasbläschen sammelt sich Luft, der Teig wird voluminöser und dadurch auch lockerer. Das Gas, welches entsteht, ist in der Regel CO2. Hefe gärt zusätzlich mit Zucker und Wärme vor dem Backen, aber der Vorgang selbst ist derselbe.

Auch Mehl selbst hat Eigenschaften, einen Teig aufgehen zu lassen. In unserem Blog-Beitrag „Wie Kuchen backen? – Welche Zutat welchen Zweck erfüllt, erfahrt Ihr hier!“ haben wir zusammengestellt, warum genau diese oder jene Zutaten in ein Rezept gehören. Denn wer seinen Teig einmal besser versteht, der kann oftmals Problemen entgegenwirken, die durch falsche Handhabung entstehen (Teig geht nicht auf, wird nicht locker etc.).

Welche Backtriebmittel gibt es?

Gerade, wer auch schon einmal ältere Rezepte in der Hand gehalten hat, kennt beispielsweise die Begriffe „Hirschhornsalz“ oder „Natron“ und hat möglicherweise „Backpulver“ und „Hefe“ vermisst. Auch heute werden noch altbewährte Backtriebmittel verwendet, auch wenn mit Erfindung des Backpulvers die meisten nur noch dieses oder Hefe verwenden. Folgende Backtriebmittel sind auch heute noch im Gebrauch:

Nordic-Ware-Gugelhupf
Nordic-Ware-Gugelhupf
  • Backpulver
  • frische Hefe
  • Trockenhefe
  • Natron
  • Hirschhornsalz
  • Weinstein
  • Säurebakterien

Welches Backtriebmittel für welchen Teig?

Jedes dieser Backtriebmittel hat besondere Eigenschaften, auch wenn sie alle ähnlich funktionieren. Backtriebmittel können in Rezepten nicht beliebig ausgetauscht werden – sei es auch nur des Geschmacks wegen. Im Folgenden listen wir die einzelnen Backtriebmittel auf und erklären, warum sie für welche Teige am besten geeignet sind.

Hefe & Trockenhefe

Trockenhefe
Trockenhefe

Vorerst sollte erwähnt werden, dass zwischen Hefe und Trockenhefe lediglich der Unterschied besteht, dass Trockenhefe weniger Zeit benötigt, weil sie nicht angerührt werden muss und weniger lang aufgehen muss. Außerdem ist sie natürlich haltbarer als frische Hefe, welche im Kühlschrank gelagert werden muss. In Bezug auf die Rezepte nehmen sie sich allerdings nichts, daher wird im Folgenden zusammengefasst von „Hefe“ gesprochen.

Hefe ist eine der wenigen Backtriebmittel, die kaum mit einem anderen ersetzt werden kann. Hefe hat einen sehr starken Eigengeschmack und macht Hefeteige voluminös und verleiht ihnen eine unverkennbare, dichte, massige Struktur. Für Hefekuchen, wie Hefezopf, Hefebrötchen oder auch Pizzabodenteige, sollte Zeit eingeplant werden, denn Hefe möchte in warmer Umgebung immer wieder in Ruhe gelassen werden, um arbeiten zu können. Das liegt am einzelligen Hefepilz, der diese Zeit zum Gären benötigt und am liebsten Zucker und Milch zum Essen bekommt.

Der Teig der Hefe geht daher schon vor dem Backen bis aufs Doppelte auf und wird kräftig geknetet, geschlagen und auf die Arbeitsfläche geworfen, um die perfekte Konsistenz zu erhalten.

Typische Hefeteig-Rezepte

  • Hefezopf, Nusszopf, Mohnzopf, Quarkzopf (oder Kränze)
  • Hefebrötchen, Schokobrötchen, Rosinenbrötchen
  • Weckmänner, Einback
  • Zimtschnecken, Mohnschnecken, Quarkschnecken, Nussschnecken
  • Gugelhupf
  • Obstkuchen & Streuselkuchen mit Hefeteigboden
  • Bananenbrot
  • Pizzabodenteig & bestimmte Brotsorten
  • diverse Brötchen und Bagels

Einige Rezepte gibt es auch in abgewandelter Form für Backpulver, aber 1:1 Hefe mit Backpulver in einem Rezept austauschen, funktioniert nicht.

Backmalz
Backmalz

Praxistipp: Hefe mag mehr Flüssigkeit in fettigen Teigen und liebt Backmalz, um noch besser und vor allem schneller aufgehen zu können. Damit erreicht Hefeteig noch eine schönere Teigstruktur. Übrigens kann Hefe auch im Kühlschrank aufgehen. Manche Pizzabäcker schwören darauf, ihren Teig über Nacht im Kühlschrank aufgehen zu lassen, denn das soll ihn noch viel geschmackvoller machen. Nachteil ist, dass die Hefe dann tatsächlich viel länger braucht, um den Teig aufgehen zu lassen.

Backpulver

Backpulver
Backpulver

Backpulver ist, wie erwähnt, das beliebteste und bekannteste Backtriebmittel neben der Hefe. Backpulver ist sehr einfach in der Anwendung, es wird mit dem Mehl im Teig verrührt, braucht keine Ruhephasen, gärt in Verbindung mit Wasser und Hitze während des Backens und backt den Teig locker auf. Backpulver hat einen stark bitteren Eigenschmack, daher sollte niemals mehr Backpulver, als im Rezept angegeben, für einen Teig verwendet werden.

Schlussendlich ist Backpulver im Übrigen nichts anderes als eine Mischung aus Natron, Säuerungsmitteln und Säureträgern, die mit Stärke vermischt sind. Backpulver ließe sich also mit Natron, Weinstein und Stärke selbst mischen.

Backpulver kann in so ziemlich allen Rührkuchenteigen verwendet werden:

Obstkuchen
Obstkuchen
  • Sandkuchen (Marmorkuchen, Nusskuchen, Zitronenkuchen, Schokoladenkuchen etc.)
  • Brownies
  • Cupcakes & Muffins
  • Tortenböden & Biskuitteigen
  • Gugelhupf-Rezepte (die nicht mit Hefe gemacht werden sollen)
  • Obstkuchenböden & Streuselkuchen (mit Rühr- und nicht Hefeteig)
  • Cake Pops
  • Donauwelle
  • Frankfurter Kranz
  • Madeleines und ähnliches Kleingebäck
  • Waffeln & Kaiserschmarrn
  • Donuts

Praxistipp: Es gibt auch Biskuitteige, die ohne Backpulver gebacken werden können. Hierfür sollten allerdings einige Tipps beachtet werden, die wir Euch in unserem Blog-Beitrag „Biskuitboden geht nicht auf oder fällt zusammen – daran kann es liegen!“ zusammengestellt haben.

Natron

Natron ist auch in herkömmlichem Backpulver enthalten, daher kann es auch für beinahe alle Rezepte verwendet werden, die auch mit Backpulver gebacken werden können. Allerdings ist dabei zu beachten, dass Natron mit Säure reagieren können muss, weswegen es wichtig ist, dass einige Zutaten des Rezeptes säurehaltig sind, wie z. B. Buttermilch, Zitronensaft und Joghurt. Alternativ kann auch Weinstein beigemengt werden, um die gewünschte Gärreaktion mit Natron auslösen zu können.

Natron ist auch unter den Begriffen Backsoda, Speisesoda, Backnatron und Speisenatron bekannt. Ausgeschrieben heißt es „Natriumhydrogencarbonat“ und ist auch in Brausepulvern zu finden oder kann als Zahnputzmittel verwendet werden. Neben den beim Backpulver angeführten Rezepten, kann es auch für andere Backvorhaben verwendet werden:

Waffeln
Waffeln
  • Rührteig-Kuchen aller Art (auch Muffins, Cupcakes, Schokokuchen etc.)
  • Kuchen aus Quark- und Joghurtteigen
  • Brötchen
  • Brot
  • Waffeln
  • Brezeln & Laugengebäck

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz
Hirschhornsalz

Hirschhornsalz ist heute nicht mehr sooft gebräuchlich, wohingegen es früher ein bewährtes Backtriebmittel war. Zu damaligen Zeiten wurde Hirschhornsalz tatsächlich aus Hirschgeweihen gewonnen, während es heute vor allem aus Hörnern anderer Tiere hergestellt wird. Es ist daher kein vegetarisches oder gar veganes Backtriebmittel. Sein leichter Eigengeschmack nach Lakritze schränkt die Verwendungsmöglichkeiten etwas ein. Außerdem enthält Hirschhornsalz Ammoniak, weswegen es in jedem Fall erst nach dem Backen verzehrt werden darf. Folgende Rezepte enthalten oft und gerne – vor allem des Geschmacks wegen (meist zusammen mit Pottasche) – Hirschhornsalz:

  • Lebkuchen
  • Honigkuchen
  • Springerle
  • Anis-Gebäcke
  • Spekulatius
  • einige Mürbeteig-Gebäcke

Weinstein

Weinstein
Weinstein

Weinstein besteht aus Salzen der Weinsäure, welche in Wein und Traubensaft zu finden sind, bzw. in deren Absatz. Weinstein wird gerne in der veganen und Low-Carb-Ernährung verwendet und zählt zu den Backtriebmittel-Alternativen. Weinstein kann höher erhitzt werden als Backpulver und sorgt für stabileren Eischnee und festere, voluminösere Sahne. Um als Backtriebmittel funktionieren zu können, wird Weinstein mit Natron vermischt und ist entsprechend für jene Rezepte vorgesehen.

Säurebakterien

Hermann-Kuchen-Ableger
Hermann-Kuchen-Ableger

Säurebakterien sind in Sauerteigen zu finden. Sie gären auf Zeit, ähnlich wie Hefe, brauchen aber länger, bis der Teig aufgehen kann. Säurebakterien werden mit Hefe gemeinsam angesetzt, denn nur in der Verbindung kann der Teig richtig aufgehen. Sauerteige haben einen sehr eigenen, sauren Geschmack, weswegen sie selten für süße Rezepte verwendet werden. Am besten passt ein Sauerteig zu Roggenmehl, denn nur so kann dieses dazu bewegt werden, richtig aufzugehen. Vorteil von Sauerteigbroten, ist, dass sie länger haltbar und bekömmlicher sind. Am ehesten bekannt sind folgende Rezepte mit Säurebakterien:

  • Sauerteigbrot (Roggenbrot, Walnussbrot, Roggenmisch, Dinkelbrot, Kartoffelbrot, Vollkornbrot, Schwarzbrot)
  • Sauerteig-Brötchen (z. B. Roggenbrötchen)
  • Sauerteig-Baguette (z. B. Wurzelbaguette)
  • selten auch Pizzateig
  • Hermann-Teig

Mehr zum Thema „Hermann-Teig“ könnt Ihr übrigens in unserem Blog-Beitrag „Deutschland: Die Tradition des Hermann-Kuchens mit Brief zum Weitergeben“ nachlesen.

Was beachten bei bestimmten Backtriebmitteln?

  • Gerade Weinstein und Natron sind Backtriebmittel, die zusammen verwendet werden sollten, weil sie einzeln nicht die Gärung produzieren können, die zum Aufgehen nötig ist.
  • Auch Säurebakterien werden mit Hefen unterstützt, um Roggenteige aufgehen lassen zu können. Außerdem ist der säuerliche Eigenschmack eher für herzhafte Rezepte und Brote geeignet.
  • Bei Hirschhornsalz muss unbedingt beachtet werden, dass der Teig durch das enthaltende Ammoniak erst nach dem Backen verzehrt werden kann.
  • Ebenso ist wichtig, dass reine Hefeteig-Rezepte nicht einfach mit Backpulver 1:1 ausgetauscht werden können, wenn der Kuchen funktionieren (und schmecken) soll.

Zusammenfassung

Zwar haben Backtriebmittel im Groben das Verhalten gemein, dass sie gären und somit den Teig aufgehen lassen, doch grundsätzlich können sie nur selten 1:1 einfach ausgetauscht werden. Jedes Backtriebmittel hat bestimmte Eigenschaften, schmeckt besonders und muss unter Umständen mit anderen Zutaten vermischt werden, um zu funktionieren. Die Vielfalt der Backtriebmittel ermöglicht aber auch eine Vielfalt in der Backrezepten-Welt. So wird uns niemals langweilig!

Euer Team von meincupake.de


fotolia.de | #164454415 | juliasudnitskaya
fotolia.de | #157364558 | fascinadora