Aromen dienen ähnlich wie Gewürze dazu, den Geschmack und den Geruch von Lebensmitteln zu verstärken. Sie werden konzentriert produziert und sind nicht für den direkten Verzehr gedacht.
Alle Aromastoffe, die in Lebensmitteln und damit auch Gebäcken verwendet werden, müssen gesundheitlich unbedenklich sein. Deshalb werden alle Aromen von der Europäischen Behörde von Lebensmittelsicherheit kontrolliert und zugelassen. Nur von der Behörde freigegebene Aromastoffe dürfen für die Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden. Aromen in verpackter Ware müssen entsprechend deklariert sein. Für Aromen in unverpackter Ware, – bspw. Gebäcke in Bäckereien – ist dies nicht erforderlich.
Grundsätzlich unterscheidet man „natürliche Aromen“ oder „natürliche Aromastoffe“ und künstlich hergestellte „Aromastoffe“. „Natürliche Aromen“ müssen dabei zwangsläufig einen natürlichen Ursprung haben. Sie werden aus tierischen oder pflanzlichen Produkten gewonnen. Ist das Aroma Bestandteil eines Warennamens muss es natürlicher Herkunft sein.
Zur exakten Benennung von Aromen gibt es klar umrissene Kriterien. Enthält das Aroma den Begriff „natürlich“, muss es mindestens zu 95% aus dem natürlichen Produkt bestehen. Lautet die Deklaration hingegen „Natürliches Aroma mit anderen Aromen“ muss das Hauptaroma 50% und die Nebenaromen mindestens 5% der Gesamtmasse ausmachen. Dabei soll der Geschmack des wichtigsten Aromas deutlich erkennbar hervortreten. Wird ein Aromastoff lediglich mit der Deklaration „Natürliches Aroma“ versehen, handelt es sich um ein Gemisch verschiedenster Aromen die nicht genannt werden müssen.
Die Verwendung des Begriffs „Aromen“ erfolgt bei chemisch hergestellten Geschmacksstoffen. Sie heißen einfach nur Aroma oder „Erbeeraroma“, „Bananenaroma“ usw.
Am häufigsten findet man Aromen entweder als Paste – für Sahne- oder Creme-Erzeugnisse – sowie in flüssiger Form für Teige und Massen vor. Da Aromen hochkonzentrierte Stoffe sind, reicht meist schon die Zugabe einer kleinen Menge, um ein gutes Ergebnis zu erhalten. Vanille- und Zitronenaromen gehören im Backbereich zu den am meist genutzten Aromastoffen.
