Vanille ist schon lange nicht mehr der einzige Geschmack, der die Backküche prägt. Aromastoffe diverser Geschmacksrichtungen bieten sich für kreative Torten, Cupcakes und Kekse an. Doch was ist eigentlich der Unterschied zwischen einem Aroma, einem Extrakt und einer Emulsion? In diesem Beitrag erfahrt Ihr mehr zu den unterschiedlichen Möglichkeiten aus der Welt der Aroma- und Geschmacksstoffe fürs Backen!
Definition Aroma – was ist ein Aroma und Backaroma?
Das Aroma taucht in unterschiedlichen Variationen auf: Aroma per se, Aroma-Extrakt, Aromastoff, natürliche und künstliche Aromen, Backaromen … doch was ist ein Aroma für sich gesehen eigentlich?
Aroma kann beides sein – ein Geschmack oder ein Geruch. Das griechische Wort wird im Deutschen als Gewürz, Duft oder gar Parfum übersetzt. Für die Backküche ist vor allem das Geschmacksaroma wesentlich. Ob natürlich oder künstlich, die Zusammensetzung eines Aromas wird durch chemische Zusammensetzungen erklärt. Unterschiedliche Stoffe verbinden sich zu einem bestimmten Geschmack, der Aroma genannt wird. Sind diese Stoffe rein natürlichen Ursprungs, wird von einem natürlichen Aroma gesprochen. Sind künstliche beigemengt oder besteht das Aroma ausschließlich aus künstlich erzeugen Stoffen, wird es künstliches oder synthetisch erzeugtes Aroma genannt.
Am Beispiel Vanille lässt sich dies veranschaulichen. Das Vanille-Aroma in einem Kuchen kann durchaus pur aus einer Vanilleschote gewonnen worden sein. Daher finden sich oftmals Angaben wie „mit echter Vanille“ auf Pudding-Tüten. Das Aroma Vanille lässt sich allerdings auch künstlich herstellen. Bestimmte zusammengemischte Stoffe schmecken, als wäre echte Vanille enthalten. Dies muss aber nicht so sein. Vanillin ist ein Beispiel. Vanillin wird daher auch als naturidentisch bezeichnet.
In Bezug auf die Bezeichnung „Aroma“ bei diversen Ölen, die zum Backen verwendet werden können, heißt dies schlicht: Das Produkt schmeckt nach diesem oder jenem Aroma. Es trifft erst einmal keine Aussage darüber, ob das Aroma aus natürlichen, teils natürlichen oder rein künstlichen Stoffen zusammengesetzt ist. Erst die weiteren Zusätze, wie „natürlich„, definieren die Stoffe des Aromas genauer.
Hinweis: „Natürliches Aroma – Vanille“ muss nicht bedeuten, dass echte Vanille enthalten ist. Dies lässt sich ausschließlich aus der Zusammensetzung ersehen. Natürliches Aroma bedeutet ausschließlich, dass die Stoffe, aus denen das Aroma den Geschmack nach Vanille erhält, aus natürlichen Stoffen zusammengesetzt ist. Das können auch andere Stoffe neben der Vanille selbst sein. Wird allerdings „Natürliches Vanille-Aroma“ als Bezeichnung gewählt, ist der Hauptbestandteil des Aromas aus der Vanille selbst gewonnen. Hier kommt es tatsächlich auf die Nuancen der Sprache an, auf die geachtet werden sollte.
Definition Extrakt – was ist ein Extrakt oder Aromaextrakt?
Ein Extrakt besteht in der Regel aus einer komplexen Zusammensetzung rein natürlicher Aromastoffe. Sie sind daher hoch konzentriert und extrem effektiv in der Geschmacksentfaltung. Der Name „Extrakt“ stammt vom Verfahren des „Extrahierens“ bzw. der „Extraktion“ (lateinisch für „herausziehen, entnehmen“). Das bedeutet, dass dem jeweiligen Objekt (z. B. einer Blüte, einer Frucht, eines Krauts oder Gewürzes) der ausschlaggebende, typische Aromastoff entzogen wird.
Beispiel: Dies lässt sich leicht selbst herausfinden, wenn beispielsweise Öle mit einem bestimmten Geschmack hergestellt werden sollen: z. B. Knoblauch. Knoblauch in geschmackneutralem Öl eingelegt, entzieht nach einiger Zeit der Zehe den typischen Geschmack und nimmt ihn selbst an. Das Öl schmeckt nach Knoblauch. Entsprechend sind Öl, aber auch Alkohol und mitunter Wasser, die Hilfsmittel, die zur Gewinnung des Extrakts eingesetzt werden.
Praxistipp: Mit Extrakten zu backen bedeutet, dass nur wenige Tropfen ausreichen, Teige, Füllungen und Glasuren zu aromatisieren. Die hohe Konzentration eines Extrakts führt automatisch zu einem sehr intensiven Geschmack, der noch einmal mit Fett oder Alkohol als Geschmacksträger erweitert werden kann.
Definition Emulsion – was ist eine Emulsion?
Die Emulsion beschreibt ein Verfahren, bei dem zwei Flüssigkeiten miteinander vermengt werden, die natürlich nicht miteinander vermengt werden können. Das beste Beispiel ist Wasser und Öl. Wer Öl in Wasser schüttet, kann beobachten, wie das Öl sich auf der Wasseroberfläche absetzt, sich aber nicht ohne weiteres Zutun mit ihm vermischt. Dass das Öl auf der Wasseroberfläche schwimmt, liegt daran, dass Wasser schwerer ist als Öl.
Um zwei eigentlich nicht mischbare Flüssigkeiten dennoch miteinander vermengen zu können, werden sogenannte Emulgatoren (Tenside) benötigt. Also ein Stoff, der durchaus natürlichen Ursprungs sein kann, der die Grenzfläche zwischen Wasser und Öl auflöst, damit das Öl sich mit dem Wasser vermischt. Weiterhin zugefügte Stabilisatoren ermöglichen, dass die Mischung konstant wird und gemischt bleibt.
Im Bereich des Backens gehört die Milch zu den bekanntesten Flüssigkeiten zum Thema Emulgatoren: Wasser und Fett verbinden sich nur mit Hilfe des natürlichen Emulgators Lezithin (auch Lecithin geschrieben) in der Milch. Lecithin wird daher auch als natürliches Tensid bezeichnet und nach EU-Vorschrift mit E 322 gekennzeichnet. Übersetzt bedeutet Lecithin schlicht „Eidotter“, da es Bestandteil der Zellmembran von Tieren und Pflanzen ist.
Zusammenfassung
Aromen können künstlich oder synthetisch hergestellt sein. Sie sind eine Mischung unterschiedlicher Stoffe, die zum jeweiligen Geschmack des gewünschten Aromas führen. Es ist daher entscheidend, was auf der Verpackung angegeben ist, um herauszufinden, ob das Aroma ein natürliches, ein künstliches oder eines ist, das aus natürlichen Stoffen anderer Zutaten gewonnen wurde. Extrakte werden ausschließlich aus natürlichen, dem Aroma entsprechenden Zutaten gewonnen und mithilfe von Alkohol, Öl oder Wasser aus dieser Zutat herausgelöst. Sie sind hoch konzentriert und sollten daher dezent verwendet werden. Die Emulsion ist ausschließlich ein Verfahren, um zwei Flüssigkeiten oder Stoffe miteinander verbinden zu können, die sich auf natürlichem Wege nicht verbinden könnten (wie Öl und Wasser bzw. Fett in Wasser z. B. in Milch). Dazu werden Tenside benötigt, um eine homogene Masse zu erzeugen.
Euer Team von meincupcake.de
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