Unter dem Begriff Milch versteht man nach dem Milchgesetz grundsätzlich Kuhmilch. Milch die von anderen Tieren gewonnen wurde muss entsprechend deklariert werden, bspw. Ziegenmilch oder Schafsmilch.
Milch ist ein besonders an Kalzium und Aminiosäuren reiches Lebensmittel, das für den Knochen- und
Körperzellenaufbau wichtig ist. Milch hat einen unterschiedlichen Einfluss auf Backerzeugnisse. Ersetzt man bei der Teigzubereitung das Wasser durch Milch erhält man mehr Teigausbeute und einen etwas fülligeren, aber trockeneren Teig. Milcheiweiß und Milchfett verbessern zudem die Gärstabilität. Insgesamt werden Backwaren bei der Verwendung von Milch anstatt von Wasser etwas feiner. Im Vergleich zu Produkten, die mit Wasser hergestellt werden, sind für Milchgebäcke die etwas braunere sowie weichere Kruste, die feinporige Krume und die längere Frischhaltung charakteristisch.
Da Milch in seinen Urzustand nur eine sehr kurze Haltbarkeit aufweist, wird sie in der Molkerei auf verschiedenste Methoden mit Wärme behandelt. Durch Pasteurisieren (Erhitzen bis 75° C) kann
die Haltbarkeit um wenige Tage verlängert werden. Durch Ultrahocherhitzen (135° C bis 150° C) bleibt Milch im geschlossenen Behälter bis zu 6 Monate haltbar. Wird sie gar sterilisiert verlängert sich der Zeitraum auf bis zu ein Jahr. Durch die mitunter leichte Verderblichkeit, sollte Milch am besten im Kühlschrank aufbewahrt werden.
In der Molkerei erfolgen in der Regel noch weitere Arbeitsschritte zur Behandlung der Milch. Dazu zählt auch das Homogenisieren. Dabei werden große Fettkügelchen in der Milch durch Düsen gepresst und zerkleinert. So verhindert man das Aufrahmen (Bildung einer Rahmschicht) an der Oberfläche der
Milch. Bei der Herstellung von Kondensmilch für Kaffee verdampft etwa die Hälfte des Wassers und
trägt so zur langen Haltbarkeit bei.
Entzieht man der Milch das gesamte Wasser, erhält man Milchpulver. Dieses gibt es für fast alle
Milchsorten. Das Pulver hat jedoch geschmackliche Nachteile und eignet sich für Gebäcke bei denen
der Miclhgeschmack hervortreten soll (bspw. bei Cremes oder Milchgetränken) nicht. Deshalb sollte man Milchpulver für die Zubereitung von Teigen und Füllungen verwenden. Trotz dieser Einschränkung weist Milchpulver gegenüber der flüssigen Milch die bessere Lagerfähigkeit und den meist geringeren Preis auf.
Klassiche Milchsorten, die aus der Molkerei stammen, sind die pasteurisierte Frischmilch mit
unterschiedlichen Fettgehalten, sowie die ebenfalls mit verschiedenen Fettgehalten ausgestatte
ultrahocherhitzte H-Milch. Daneben gibt es auch noch Milchsorten, die nicht in der Molkerei
bearbeitet werden. Dazu zählt die direkt beim Bauern erhältliche – aber nur wenige Tage haltbare –
Rohmilch. Auch die Vorzugsmilch ist unbehandelt. Sie wird bereits im Erzeugerbetrieb in Flaschen
abgefüllt.
Milch kann man auch am Fettgehalt unterscheiden. Milch mit mindestens 3,5% Fett bezeichnet man als
Vollmilch. Fettarme Milch weist einen Fettanteil zwischen 1,5% und 1,8% auf. Magermilch hingegen
besitzt lediglich 0,5% Fett.
Durch das Säuern der Milch gewinnt man Erzeugnisse wie Joghurt, Kefir, Sauermilch, Sauerrahm oder
Buttermilch. In die Milch werden dabei Säurebakterien gegeben, die den Milchzucker vergären. So
entsteht Milchsäure. Diese lässt das Milcheiweiß Kasein gerinnen und die Milch wird dick.
Sahne ist ebenfalls Milch, die jedoch noch zusätzlich mit mehr Fett versetzt wird. So beinhaltet Schlagsahne mindestens 30%, Kafeesahne mindestens 10% Fett. Auch Sahne kann mit Bakterien gesäuert werden. Daraus erhält man Produkte wie Saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche.
