Kandierte Früchte können nicht nur zum Backen im Teig, sondern auch als Dekoration verwendet werden. Außerdem gelten Sie als französische Spezialität und werden auch als Süßigkeit zwischendurch angeboten. Noch viel besser sind sie natürlich selbstgemacht. Früchte selbst zu kandieren ist gar nicht so schwer. Wir erklären in diesem Blog-Beitrag, wie Ihr Früchte, Beeren und Obst selbst kandieren könnt!
Was sind kandierte Früchte?
Kandieren wird auch Konfieren genannt, allerdings betrifft das Konfieren eher die Herstellung von Konfitüren (Marmeladen), bei dem Früchte und Obst eingekocht werden (franz. confire = einkochen). Diese Spezialität des richtigen Kandierens allerdings kommt aus Apt, einer französischen Stadt in der Provence.
Kandieren bedeutet, dass Früchte mit einer Zuckerlösung übergossen werden, um sie in einem speziellen Verfahren haltbar zu machen und sie für bestimmte Rezepte im Teig und als Verzierungen verwenden zu können. Dies funktioniert durch Osmose, bei dessen Verfahren die Flüssigkeit der Früchte durch eine Zuckerlösung ersetzt wird. Da dies nicht in wenigen Stunden passiert, dauert das Kandieren von Früchten mindestens sechs Tage, bis sie verzehrt und weiterverwendet werden können.
Der Grund fürs Kandieren ist, nebst der Konservierung, verbesserter Geschmack und ein schöneres Aussehen. Viele Spezialitäten werden mit kandierten Früchten hergestellt.
Welche Früchte kandieren?
Neben Obst können auch spezielle Blumen und Blüten kandiert werden. Diese haben wir allerdings in einem gesonderten Beitrag festgehalten, weil das Verfahren etwas anders ist und weniger lange dauert: „Blüten kandieren- wie geht das? – Tolle Tortendeko selbst herstellen!„.
Zum Kandieren von Obst eignen sich vor allem folgende Früchte:
- Ananas
- Erdbeeren
- Kirschen
- Mandarinen
- Trauben
- Orangenscheiben
- Zitronenscheiben
- Pflaumen
- Aprikosen
- Kumquats
- Limetten-Scheiben
- Kiwi-Scheiben
- Pomelo-Schale
- Apfel-Stücke
- Melonen-Stücke
- Birnen-Stücke
- Papaya-Stücke
- Kokosnuss-Scheibchen
- Ingwerstücke
- Chilischoten
- Kürbis-Stücke
- Lotos-Wurzeln/-Saat
Für was werden kandierte Früchte verwendet?
Vor allem im Weihnachtsstollen und anderen weihnachtlichen Gebäcken finden sich kandierte Früchte im Teig. Aber auch als Dekoration auf Torten, Desserts und Cupcakes können sie verwendet werden.
Kandierte Früchte können natürlich auch pur genossen und als Snack angeboten werden. Weiterhin ist das Überziehen mit Kuvertüre eine leckere Idee, kandierte Früchte weiterzuverarbeiten. Ganz besondere Pralinen lassen sich so herstellen oder auch spezielle Desserts, die eigenes durch kandiertes Obst entstehen können.
Vorbereitung zum Früchte kandieren?
Die Früchte sollten in mundgerechte Stücke geschnitten und zuvor ggf. die Schale entfernt werden, bevor sie kandiert werden.
Manche Früchte, wie z. B. Zitronen- oder Orangenscheiben, müssen zuvor nicht geschält werden. Allerdings sollte die Schale gründlich gewaschen und getrocknet werden, damit etwaige Spritzmittel und Unreinheiten entfernt sind. Danach werden sie in Scheiben geschnitten.
Außerdem ist es notwendig, feste Früchteschalen mit einer Nadel leicht einzustechen, damit die Zuckerlösung sich auch gut in der Frucht verteilen kann. Das gilt nicht nur für Früchte mit Schalen (da diese in Scheiben geschnitten sind), sondern z. B. auch für Trauben.
Früchte mit Kernen sollten zuvor entkernt werden (z. B. Kirschen); bzw. verwendet bei Trauben bestenfalls kernlose Varianten.
Zu kleine Früchte sind nicht zum Kandieren geeignet (z. B. Johannisbeeren oder Walderdbeeren).
Praxistipp: Je weniger Wasser in den Früchten enthalten ist (z. B. in Aprikosen oder Ingwer), desto länger kann der Prozess des Kandierens dauern. Möglicherweise müsst Ihr daher 2-6 Tage länger kandieren und das unten beschriebene Prozedere wiederholen, bis auch solche Früchte richtig kandiert sind.
Wie eigene Früchte kandieren?
Das Verfahren des Kandierens von Früchten unterscheidet sich maßgeblich vom Kandieren von Blütenblättern, denn es dauert mehrere Tage. In dieser Zeit werden die Früchte mindestens viermal mit einer Zuckerlösung übergossen bzw. das Obst in ihr getränkt. Erst danach können die Früchte getrocknet werden.
Benötigt werden:
- 1 kg Obst
- 1 kg Zucker
- 1 l Wasser
- 2 Töpfe
- 1 Sieb
- Kuchengitter
- ggf. ein Zuckerthermometer
1. Tag: Erstmaliges Kandieren der Früchte nach dem Vorbereiten des Obstes
- Löst den Zucker im Wasser bei hoher Temperatur in einem Topf auf dem Herd auf.
- Kocht die Mischung bis sie Fäden zieht (ca. +105-110°C).
- Lasst die Zuckerlösung auf etwa Raumtemperatur abkühlen.
Praxistipp: Am einfachsten könnt Ihr dies mit einem Backthermometer messen (Raumtemperatur sind etwa +20°C). - Schüttet die Früchte in das Sieb und hängt dieses über den zweiten, leeren Topf.
- Die Zuckerlösung wird nun über die Früchte im Sieb gegossen, sodass das komplette Obst von allen Seiten benetzt ist. Die Reste werden vom Topf aufgefangen. Aber es soll nicht abgetropft werden, sondern die Früchte sollen am Ende von der Zuckerlösung bedeckt sein. Daher nehmt einen genügend niedrigen Topf.
Praxistipp: Es ist auch möglich, die Früchte in einem Gefäß mit der Zuckerlösung komplett einzudecken, dann müsst Ihr später einfach die Früchte heraussieben, damit Ihr die Zuckerlösung weiterverwenden könnt.
- In diesem Zustand (Sieb im Topf, Flüssigkeit bedeckt Obst) werden die übergossenen Früchte einen Tag abgedeckt ruhen gelassen, damit die Zuckerlösung in die Früchte ziehen kann.
Praxistipp: Es gibt auch eigens dafür gemachte Töpfe mit einem herausnehmbaren Edelstahlsieb. Für die einmalige oder seltene Verwendung von selbst gemachten, kandierten Früchten ist die Anschaffung allerdings nicht notwendig. Damit die Früchte richtig bedeckt sind, könnt Ihr auch einfach einen Teller auf die Früchte legen, um die Früchte nach unten zu drücken.
2. Tag
Hebt die Früchte mit dem Sieb aus der Zuckerlösung und stellt sie erst einmal beiseite. Die übrig gebliebene Zuckerlösung wird erneut aufgekocht und diesmal auf ca. +40°C abgekühlt.
Wichtig: Es ist wichtig, dass die Zuckerlösung aufgekocht und nicht nur bis zur gewünschten Temperatur erhitzt wird. Das liegt daran, dass das überschüssige Wasser verdampfen können muss, um wieder eine konzentriertere Zuckerlösung für den nächsten Durchgang zu erhalten.
Nach dem Abkühlen werden die Früchte wie am Tag zuvor abermals komplett übergossen. Auch jetzt müssen die Früchte einen Tag unter/in der Zuckerlösung ziehen.
3. Tag
Abermals wird die restliche Zuckerlösung aufgekocht, aber dieses Mal nur auf ca. +60 bis +80°C abgekühlt, bevor die Früchte mit ihr übergossen werden. Wieder zieht das Obst einen Tag durch.
4. Tag
Am letzten Tag wird die Prozedur des 3. Tages wiederholt (aufkochen, +80°C, übergießen). Diesmal ziehen die Früchte allerdings nicht über Nacht, sondern werden abgetropft und zum Trocknen auf ein Kuchengitter gelegt. Solltet Ihr eher trockene Früchte haben, lest bitte erst einmal beim 5. Tag weiter, bevor Ihr die Früchte trocknet.
Praxistipp: Es empfiehlt sich, ein Geschirrtuch, Backpapier, ausreichend Küchenkrepp oder ein Tablett unter das Kuchengitter zu legen, damit die Arbeitsfläche nicht verschmiert.
Die Umgebungstemperatur sollte warm sein und die Früchte müssen ca. zwei Tage auf dem Kuchengitter trocknen.
5. Tag
Entweder ruhen die Früchte an diesem Tag noch, oder aber, wenn Ihr Früchte mit weniger Flüssigkeit verwendet, könnt Ihr die Prozedur noch einmal wiederholen und anstelle von +80°C abgekühlte Zuckerlösung eine mit +100°C verwenden, um die Früchte erneut zu tränken. Die Trockenzeit verlängert sich dann um einen Tag, weil sie danach zwei Tage trocknen müssen.
Bei Ingwer kann es auch sein, dass dieser eine gute Woche nach dem letzten Durchgang durchziehen muss, bevor er mit dem letzten Schritt weiterverarbeitet und getrocknet werden kann.
Um sie zu trocknen, legt sie, wie beim 4. Tag beschrieben, abgetropft auf ein Kuchengitter und lasst sie in einem warmen Raum trocknen (Zimmertemperatur genügt).
Alternative Dekoration von kandierten Früchten
Möchtet Ihr, dass die Früchte nach dem Trocknen mit Kristallzucker bedeckt sind, um sie zum Naschen zu verwenden und nicht zum Backen, bestreut das Obst vor dem Trocknen mit Zucker und lasst sie mit diesem trocknen.
6. Tag bzw. 7. Tag bei längerem Verfahren
Nach dem die Früchte getrocknet sind, können sie weiterverwendet werden (z. B. im Teig gebacken oder als Verzierung).
Wie lange halten kandierte Früchte?
In einer luftdicht verschlossenen Dose und einer trockenen Umgebung sind kandierte Früchte einige Monate haltbar.
Zusammenfassung
Wer Früchte selbst kandieren möchte, sollte sich mindestens eine Woche Zeit einrechnen, bevor er diese verwenden kann. Allerdings lohnt sich diese Geduld und der Aufwand, denn die gezuckerten Leckereien können vielseitig verwendet oder auch als Süßigkeit genascht werden. Viele Zutaten sind nicht notwendig: Lediglich Obst, Wasser und Zucker – günstig und lecker!
Euer Team von meincupcake.de
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