Butter gehört zu den Speisefetten und wird aus der Milch von Kühen gewonnen. Durch das Schleudern der Milch ballen sich die Fettkügelchen immer mehr zu einem Ballen zusammen. Bei diesem Prozess fließt die fettlose Buttermilch aus der Masse ab.
Butter wird insbesondere beim Backen sehr häufig verwendet und übertrifft dabei geschmacklich die
Margarine. Sie enthält mindestens 82% Milchfett und höchstens 16% Wasser. Die in Deutschland in Molkereien produzierte Butter wird entweder als „Deutsche Markenbutter“ (höchste Qualität) oder nur als „Deutsche Molkereibutter“ (geringere Qualität) deklariert. Aus dem Ausland importierte Butter entpricht in etwa der Qualität der „Deutschen Markenbutter“.
Im Erzeugerbetrieb hergestellte Butter nennt man Landbutter. Sie unterliegt keiner Qualitätsprüfung, wird aber auch nicht in Bäckereien verwendet. Butter kann man auch nach Geschmacksorten kategorisieren. Hier gilt es zwischen der mit Milchsäure gesaüerten Rahm, der sogennanten Sauerrahmbutter (pH-Wert nicht über 5,1), nur mit leichter Milchsäure versetzten mild gesäuerten Butter (pH-Wert bis 6,3) und der Süßrahmbutter aus nicht gesäuertem Rahm (pH-Wert über 6,4) zu unterscheiden.
Aus Butter werden viele Gebäcke produziert. Für Backerzeugnisse die das Wort „Butter“ als
Namensbestandteil innehaben, darf auch nur dieses als Fett genutzt werden. Bekannte Beispiele für
Produkte mit Butter sind: Butterspekulatius, Buttermürbeteig, Butterhefeteig, Butterstollen, oder Butterblätterteig.
Als Ersatz für Butter kann auch das Butterfett (Mindestens 96% Milchfett) oder Buttereinfett
(mindestens 98% Milchfett) verwendet werden. Allerdings haben sie geschmackliche Nachteile und sind daher auch preisgünstiger. Daneben gibt es auch noch das fraktionierte Butterfett. Hier ist der Schmelzpunkt des Butterfetts durch Kristallisieren der Fettsäuren des Milchfetts heraufgestezt. Deshalb lässt sich dieses Butterfett sehr gut zum Verarbeiten von Blätterteigen nutzen. Jedoch darf bei Verwendung dieses Fetts – ganz im Gegensatz zum Butterfett und Buttereinfett – der Name „Butter“ für das Gebäck nicht verwendet werden.
