Die meisten Menschen freuen sich das ganze Jahr über, bis es endlich wieder die leckeren Vanillekipferl gibt! Unterschiedliche Rezepte und Sorten sind von Vanillekipferln bekannt, aber welches ist das originale? Und woher stammen die Vanillekipferl eigentlich? Wir gehen den gängigsten Fragen auf den Grund – in diesem Blog-Beitrag über das Vanille-Kipferl … oder Vanille-Gipfel?
Was sind Vanillekipferl und wann werden Vanillekipferl gebacken?
Vanillekipferl sind plätzchenartige Gebäcke, die vornehmlich zu Weihnachten und in der Adventszeit gebacken und angeboten werden. Die Kipferl werden allerdings nicht, wie Plätzchen, mit Ausstechern aus einem ausgerollten Teig ausgestochen, sondern zumeist halbmondförmig mit der Hand gerollt und geformt. Nach dem Backen des Mandelmürbteigs werden sie mit Puderzucker bestäubt – jedenfalls die meisten – und ihr intensiver Geschmack nach echter Vanille lassen das Kipferl zusätzlich auf der Zunge zergehen wie flüssiges Gold.
Geschichte der Vanillekipferl – wer hat Vanillekipferl erfunden?
Die Historie der Vanillekipferl beginnt als Weihnachtsgebäck des deutsch-österreichisch-böhmischen Reiches – wahrscheinlich in Wien. Die Schreibweise variiert von Kipferl zu Gipfel und bezeichnet das halbmondförmige Aussehen des Vanillekipferls. Kipferl selbst gibt es auch in anderen Varianten, größer, klein und aus unterschiedlichen Teigen mit und ohne Füllung. In diesem Beitrag geht es daher rein um das Vanille-Kipferl und keine Namensverwandten.
Gipfel ist eher ein südwest-deutscher Ausdruck, während die Bewohner in Österreich und Bayern ihr typisches Kipferl daraus machen. Das zeugt auch von ihrer Herkunft aus diesen Regionen. Hörnchen könnte es hochdeutsch ausgedrückt werden, aber dieser Begriff umfasst derart viele andere hörnchenartigen Gebäcke (z. B. das Croissant oder Butterhörnchen), dass er fürs Vanillekipferl nicht gebräuchlich ist.
Die Kipferlform jedenfalls ist eine typisch badische Gebäckform – zumindest wird das gemunkelt. Die Kipferlform ist seit dem 12. Jahrhundert schriftlich erwähnt. Aber es gibt natürlich, wie bei sehr vielen Gebäcken, auch hier die Legende, dass Marie Antoinette, das Schleckermäulchen, im 18. Jahrhunderte ihre Finger im Spiel haben soll. Doch ihr werden viele Bäckereierzeugnisse nachgesagt, deren Ursprung nicht belegt werden kann. Sicher gesagt werden kann, dass die halbmondförmige Statur der Kipferl ein Einfluss von der Besatzungszeit der Türken in Wien war, die einmal 1529 und das zweite Mal von 1679 bis 1683 vor Ort waren. Der Teig war allerdings aus Hefe und das Gebäck größer und teilweise gefüllt.
Zu erwähnen ist auch, dass Zutaten wie Vanille damals beinahe, wie Zucker und Salz auch, in Gold aufgewogen werden konnten. Entsprechend dieses Wissens kann davon ausgegangen werden, dass Vanillekipferl zur damaligen Zeit kein Gebäck der Normalbürger gewesen sein kann. Erst mit der Erfindung des Vanillins Ende des 19. Jahrhunderts dürfte der Vanillekipferl auch in bürgerliche Haushalte Einzug gehalten haben.
Welche Sorten von Vanillekipferl gibt es?
Vanillekipferl sind in etlichen Varianten erhältlich und bekannt, das beginnt beim Teig:
- mit Mark der Vanilleschote
- mit Vanillezucker
- mit Vanillin
- mit anderen Vanille-Aromen (selten)
- mit gemahlenen Mandeln (mit und ohne Schale/blanchiert; bzw. Mandelmehl; grob oder fein)
- mit gemahlenen Haselnüssen (grob oder fein)
- mit gemahlenen Walnüssen (grob oder fein)
- mit oder ohne Eigelb
- mit kakaohaltigem Teig (eher selten)
… und geht weiter mit der Verzierung:
- Puderzucker
- Haushaltszucker oder feiner Zucker (mit und ohne Vanilleschotenmark)
- mit braunem Zucker (mit oder ohne Vanillezusatz)
- Vanillezucker
- Schokoladenguss
Im Übrigen gibt es auch Kipferl, die unweit kreativer gestaltet sind, z. B. mit …
- Zitrusaroma
- Orangenaroma
- Schokodrops
- Kaffeearoma
- Zimt
… und auch welche mit speziellen Nahrungsvorlieben, wie glutenfrei, kalorienarm, vegan/vegetarisch oder Vollkorn.
Was sind Original-Vanillekipferl nach Großmutters Rezept?
Das originale Rezept für Vanillekipferl ist nicht eindeutig bekannt. In der Regel findet sich aber der Hinweis, dass das Ur-Vanillekipferl aus einem Mürbeteig besteht, der mit gemahlenen Mandeln hergestellt ist.
Weitere Zutaten sind Weizenmehl, Butter, Zucker und das Mark echter Vanilleschoten (später war es Vanillin, weil dies günstiger und für mehr Leute zu haben war). Das erste aufgezeichnete Vanillekipferl-Rezept von 1911 enthält im Übrigen kein Ei.
Die urtypische Bestäubung des Vanillekipferls ist Puderzucker, damit der Mürbeteig noch einmal um einiges zarter werden kann und seine Mürbheit verliert.
Die originale Form der Vanillekipferl ist in den meisten Sorten erhalten geblieben: halbmondartige Röllchen, auch Spindeln genannt, zu kleinen Kipferln gebogen sozusagen.
Das Rezept von Katharina Prato aus dem Jahre 1911 gilt als das älteste, niedergeschrieben gefundene Rezept für 60 Stück und lautet mit modernen Mengenangaben wie folgt:
- 210 g Butter
- 70 g Zucker
- 100 g gemahlene Mandeln
- 280 g glattes Mehl (entspricht Type 405)
- 1 Vanillin
- Puderzucker zum Bestäuben
Wir empfehlen: 1 Prise Salz zusätzlich und anstelle des Vanillins das Mark einer Vanilleschote zu verwenden, weil wir uns dieses in heutiger Zeit einfach leisten können und der Ursprung wahrscheinlich derartig auch war.
Was bei Vanille-Kipferln beachten – wie Vanille-Kipferl machen?
In erster Linie sollten Vanillekipferl am besten mit dem Mark echter Vanilleschoten zubereitet werden, denn der Geschmack ist um einiges intensiver und „echter“ als mit Vanillezucker oder Vanillin.
Bei der Herstellung des Teiges muss verstärkt darauf geachtet werden, dass die Zutaten sehr fein sind. Das bedeutet, dass beispielsweise das Mehl gesiebt wird, bevor es mit der Butter vermengt wird. Auch die Nüsse sollten sehr fein gemahlen sein. Es gibt allerdings auch Versionen mit grob gehackten Nüssen, um die Kipferl knuspriger zu gestalten.
Es ist zudem hilfreich, den fertigen Teig, bevor dem Formen, 30-60 min in Frischhaltefolie gepackt in den Kühlschrank zu legen, damit die Butter wieder fester und somit der Teig stabiler werden kann.
Weiterhin ist die Bestäubung mit Puderzucker zu empfehlen, damit der Teig des Kipferls zart wird und das Vanillekipferl beinahe auf der Zunge zergeht. Die Bestäubung wird gemacht, sobald die Kipferl etwas abgekühlt, aber noch nicht kalt sind. Dies geht auch in heißem Zustand, solange der Puderzucker nicht schmilzt, weil die Kipferl vielleicht an der Luft kondensieren.
Aufbewahrt sollten die erkalteten Kipferl in luftdichten Gefäßen, z. B. Keksdosen, damit der Puderzucker das Gebäck weich machen kann und der Teig nicht durch den Sauerstoff hart wird. Nach etwa einer Woche Lagerung sollte die Konsistenz perfekt sein (wenn bis dahin noch welche vom Naschen übrig sind, versteht sich).
Praxistipp: Wer es sich einfach machen möchte, kann übrigens ganz einfach mit einem Vanillekipferl-Blech arbeiten. Mit einem Teigschaber wird der Teig einfach darüber gestrichen, sodass alle Aushöhlungen gefüllt sind, die Vanillekipferl backen, mithilfe der Antihaftbeschichtung aus der Form klopfen, mit Puderzucker einstäuben – fertig!
Zusammenfassung
Vanillekipferl-Rezept-Versionen scheint es wie Sand am Meer zu geben, doch das Ur-Rezept, das echte und originale – das gibt es niedergeschrieben wahrscheinlich gar nicht mehr. Die älteste, gefundene Version wird mit gemahlenen Mandeln und ohne Ei gebacken. Dass der Zusatz „ohne Ei“ im Rezept steht, deutet aber auch darauf hin, dass es davor schon welche mit Eigelb gab. Außerdem wird im Rezept auf die Prise Salz und auf echte Vanilleschoten verzichtet, weil es seinerzeit für den Normalsterblichen zu teuer gewesen wäre. Entsprechend enthält das Ur-Rezept der reichen Leute wahrscheinlich kein Vanillin und definitiv ein bisschen Salz. Puderzucker sollte in jedem Fall verwendet werden, um den Mürbeteig zartweich zu bekommen.
Euer Team von meincupcake.de
fotolia.de | #46940227 | J.Mühlbauer exclus.
pixabay.de | HoliHo | Efraimstochter
