Endlich kommt die Gelegenheit, den übrig gebliebenen Fondant für eine neue Torten-Kreation oder für ein frisch entdecktes Cupcake-Rezept zu verwenden … und dann ist er getrocknet, brüchig oder reißt beim Ausrollen und Überziehen der Tortendecke. Was ist passiert?

In diesem Artikel geben wir Euch Hintergrund-Informationen, warum Fondant brüchig ist, trocken, warum er bröckelt oder warum er auch in weichem Zustand reißen kann. Und wir geben Euch praktische Tipps, was Ihr dagegen tun und wie Ihr vorbeugen könnt.

Zusammensetzung von Fondant

Um zu verstehen, warum Fondant trocken, brüchig, bröcklig oder in weichem Zustand dennoch rissig wird, ist wichtig zu wissen, woraus Fondant und Fondant-Blütenpaste besteht.

Neben dem großen Zuckeranteil besteht Fondant vor allem aus einem geringen Anteil Wasser und Palmfett, aus Puderzucker, Glycerin, Glukosesirup; und Blütenpaste zusätzlich aus CMC (Carboxymethyl cellulose). CMC ist ein pflanzlicher Zuckerstoff, der für Elastizität und Flexibilität sorgt sowie auch dafür, dass die Gumpaste schnell an der Luft aushärtet, um die gestalteten Fondant-Figuren in ihrer Form haltbar zu machen.

Gründe, warum Fondant bröckelt oder reißt

Austrocknung durch falsche Lagerung

Gerade Fondant-Reste können durch falsche Lagerung austrocknen. Passiert dies nicht nur auf der Oberfläche des Fondants, sondern dringt die Trockenheit bis in den Kern des Fondants vor, wird Fondant als tot bezeichnet. Fondant stirbt an der Luft ab, weil er an dieser aushärtet und somit austrocknet. Abgestorbener Fondant lässt sich nicht mehr weich kneten, anderweitig verarbeiten und sollte entsorgt werden.

Eine Rettung ist nur dann möglich, wenn die Zuckermasse nur äußerlich angetrocknet ist. So lassen sich trockene Partien mit einem Messer entfernen oder in die weiche Kernmasse einkneten. Ob Fondant tot ist, lässt sich sehr einfach dadurch feststellen, dass er in Einzelteile bröckelt oder zerbröselt, wenn er auseinandergebrochen wird.

In der Regel ist dieses Verhalten nur bei Rest-Fondant zu beobachten, da Fondant originalverpackt luftdicht verschlossen, zumeist vakuumiert ist. Nur Hersteller, die nichts von Fondant verstehen, verkaufen Fondant nicht ausreichend luftdicht verschlossen.

Unser Ratschlag:
Arbeitet Ihr mit Fondant, packt Reste auch während der Verarbeitungsphase gleich wieder in Klarsichtfolie, damit er nicht anhärtet. So beugt Ihr der Austrocknung vor, falls der Fondant für das nächste Backvorhaben gelagert werden soll.
Wie Ihr Fondant am besten lagert und luftdicht verschließt, erfahrt Ihr in unserem Artikel „Wie Fondant-Torte aufbewahren? – Praktische Tipps für Torte, Deko und Restfondant„.

Fondant bricht, weil er zu hart ist

Ist Fondant zu hart und bricht deswegen, kann dies unterschiedliche Gründe haben:

Der Fondant wurde nicht ausreichend weich geknetet
Der Fondant hat eine schlechte Zusammensetzung und lässt sich nicht weich kneten
Der Fondant ist zu kalt

Unser Ratschlag:
Versucht den Fondant erst einmal ausreichend zu kneten. Wenn er nicht weicher wird, ist weder fehlendes Kneten noch Kälte Grund für seine Konsistenz.

Hat der Fondant eine schlechte Zusammensetzung, hilft es vielleicht, ein paar Tropfen 80-85%-iges Glycerin zuzugeben und den Fondant elastischer zu kneten. Eine falsche Zusammensetzung kann bei selbst hergestelltem Fondant passieren, was zumeist an einem zu hohen Anteil Puderzucker liegt. Er kann aber auch in einer schlechten Qualität gekauft worden sein. Beispielsweise sind viele Fondant-Sorten, die in Supermärkten und Discountern verkauft werden, von minderer Qualität.

Abhilfe schafft in beiden Fällen, Fondant im stationären oder Online-Fachhandel zu kaufen. Ein großes Angebot an hochwertigem Fondant könnt Ihr z. B. in unserem Online-Shop durchforsten. Weitere Tipps und Tricks, Dos and Don’ts zum Weichmachen von Fondant findet Ihr in unserem Blogbeitrag „Wie Fondant weich machen? – So lässt sich Fondant bearbeiten„.

Fondant reißt, weil er zu weich ist

Nicht nur Trockenheit und eine zu harte Konsistenz können dazu führen, dass Fondant, z. B. beim Ausrollen oder Eindecken einer Fondant-Torte, reißt. Fondant ist eine sensible Masse, die auf Zugabe von zusätzlichen Zutaten sofort reagiert, ebenso auf Wärme und Feuchtigkeit. Auch beim Reißen des Fondants gibt es mehrere ursächliche Möglichkeiten:

Fondant zu warm, weich und klebrig
Fondant hat einen zu hohen Puderzucker-Anteil
Blütenpaste fehlt CMC

Ein zu warmer, zu weicher und teilweise klebriger Fondant kann ebenfalls aus unterschiedlichen Gründen entstanden sein:

Fondant hat schlechte Qualität
Hände waren beim Kneten zu warm/feucht
Umgebungstemperatur ist zu warm/feucht

Fondant reißt, wenn ihm die Elastizität fehlt. Wird er warm und feucht, schwitzt er, was ein Zeichen dafür ist, dass sich in ihm der Zucker auflöst. CMC (Carboxymethyl cellulose) ist z. B. ein Bestandteil von Fondant-Blütenpaste, um diese u. a. elastisch zu machen. CMC selbst wiederum besteht aus Cellulose, also Zucker. Löst sich dieser Zucker, fehlt die Elastizität und – so schließt sich der Kreis – der Fondant reißt. Es kann hilfreich sein, auch Rollfondant etwas CMC beizumengen.

Gleiches gilt bei einem zu hohen Puderzucker-Anteil. Die elastischen Inhaltsstoffe sind dann nicht mehr zum Kompensieren fähig. Zu viel Puderzucker kann in schlecht gekaufter Fondant-Qualität vorkommen. Ebenso bei selbst gemachtem Fondant oder aber beim Bearbeiten und Ausrollen von Fondant, wenn Puderzucker auf die Arbeitsfläche, den Rollstab und/oder die Hände gegeben wird. Besser geeignet ist eine Mischung aus Puderzucker und Speisestärke oder gleich reine Bäckerstärke, die sich später ganz einfach vom Fondant abpinseln lässt.

Sind die Hände oder die Umgebungstemperatur zu warm, ist es ratsam, den Fondant luftdicht verschlossen für kurze Zeit in den Kühlschrank zu legen. Danach sollte er zügiger verarbeitet werden, damit sich die Prozedur nicht wiederholt.

Schwitzt er weiterhin zu schnell und sind vielleicht weder Temperatur der Hände noch des Raumes die Ursache, könnte er zu lange geknetet worden sein. In diesem Fall sollte er noch einmal einige Zeit ruhen, bevor das Vorhaben noch einmal in Angriff genommen wird. Ist dies nicht die Ursache, kann die Zugabe von wenig Puderzucker helfen, den Fondant trockener zu machen.

Es zeigt sich also, dass Puderzucker sowohl Auslöser als auch Helfer sein kann – es kommt schlichtweg auf die Dosis und Balance an. Das ist mitunter auch ein Grund, warum vor allem Anfänger lieber hochwertigen Fondant kaufen sollten als diesen selbst anzurühren.
Weitere Tipps und Tricks bei zu weichem oder gar klebrigem Fondant könnt Ihr in unseren Beiträgen „Fondant zu weich – so wird er wieder fest“ und „Fondant zu klebrig – Tipps und Abhilfe“ nachlesen.

Fondant reißt nach Färben, Aromatisieren oder nach Zugabe von Wasser

Was das Färben mit flüssiger Lebensmittelfarbe von Fondant angeht oder die Zugabe von Wasser, weil es logisch klingt, dass Fondant weicher wird, wenn er feuchter ist, so sei gesagt: Bitte nicht!

Niemals sollte Fondant Wasser zugefügt werden. Fondant lässt sich mit ein paar Tropfen Glycerin erweichen, was den Zucker nicht auflöst. Ebenso steht es mit Speisefarbe, die in keinem Fall auf Wasser basieren darf. Zum Färben von Fondant sollte Lebensmittelfarbe als Paste oder in Gel-Form verwendet werden, um die Konsistenz des Fondants zu unterstützen.

Auch Pulver-Farbe ist nicht verwendbar. Zum einen aufgrund der schlechten Färbeeigenschaft in Fondant, zum zweiten wird die Struktur des Fondants uneben, weil das Farbpulver sich nicht richtig auflöst, und zum dritten kann das Farbpulver den Fondant trocken machen und somit abermals dazu führen, dass dieser brüchig wird.
Wie Fondant richtig eingefärbt wird und welche Farben am besten verwendet werden, erfahrt Ihr in unserem Blog-Beitrag „Fondant färben mit Lebensmittelfarbe„.

Nichts trifft zu und der Fondant reißt dennoch

Reißt der Fondant beim Ausrollen und/oder Eindecken, ohne, dass er zu warm, schwitzig, zu trocken, bröckelig ist oder aus dem Supermarkt stammt, könnte der Grund ein zu dünnes Ausrollen des Fondants sein.

Wenn Ihr eine überaus dünne Fondant-Decke über Eure Torte ziehen möchtet, wovon wir Anfängern abraten, verwendet besser Blütenpaste oder knetet CMC in den Fondant mit ein, damit er elastisch genug wird, reißfest zu bleiben.

Ein weiterer Grund könnte auch die Unterlage sein. Verwendet eine antihaftbeschichtete Backmatte, dann klebt in keinem Fall etwas an. Alternativ dazu ist beschichtetes Backpapier oder ein sauberes, fusselfreies Tuch. Nicht verwendet werden sollte Alufolie. Die könnte auch in kleinen Stücken im Fondant kleben bleiben und ist gesundheitsschädlich. Die Arbeitsplatte wird perfekt klebefrei mit gesiebter Bäckerstärke.

Möglich beim Überziehen könnte auch sein, dass Ihr die Fondant-Decke nicht angedrückt, sondern zu viel an den Seiten gezogen habt. Fondant wird schlichtweg angehoben, angedrückt und gestrichen, nicht gezogen, sonst kann er reißen. Auch reißen kann er, wenn bei hohen Torten die Fondant-Decke zu schwer ist und der Überschuss nicht rechtzeitig abgeschnitten wird. Das Gewicht zieht den Fondant dann nach unten und reißt ihn vor allem an den Kanten ein.

Zusammenfassung

Fondant kann brüchig und bröckelig sein, wenn er zu trocken ist. Dies kann an falscher Lagerung, falscher Zusammensetzung oder schlechter Qualität liegen. Fondant reißt ebenfalls, wenn er zu weich ist, zu klebrig, zu dünn ausgerollt oder zu schwer. Ebenso können auch hier der Grund fürs Reißen falsche Zutatenmengen sein oder schlechte Qualität. Ausschließlich bei abgestorbenem Fondant, sprich: wenn er durch falsche Lagerung zu trocken geworden ist, muss er entsorgt werden. In allen anderen Fällen könnten unsere Tipps Abhilfe schaffen.

Euer Team von meincupcake.de

Warum wird Fondant brüchig? – So reißt und bröckelt Fondant nicht mehr!