Immer wieder stellt sich die Frage, welche Füllungen und welcher Untergrund für Fondant-Torten geeignet sind. Oftmals erklärt die Netzgemeinde, es dürfe in keinem Fall Sahne oder Frischkäse, Pudding oder Marmelade verwendet werden. Stimmt das? Was hat die Füllung mit der Fondant-Decke zu tun und wie kann ich verhindern, dass der Fondant sich mit der Füllung verbindet? Und welche Tortenböden eignen sich für Fondant? Fragen über Fragen, die wir hier mit klaren Antworten quittieren.
Warum muss ich bei Fondant so viel beachten?
Prinzipiell sei eine Aussage ganz fest in den Raum geschrieben: Fondant besteht aus Zucker und Zucker kann sich in Verbindung mit zu viel Feuchtigkeit, vor allem Wasser, auflösen. Das bedeutet, Fondant auf feuchten Torten kann sich verziehen, schmelzen und zerfließen.
Das ist ein Grund, warum es wichtig ist, zu wissen, welche Untergründe und Füllungen für Fondant verwendet werden können und wie zudem verhindert werden kann, dass die Tortendecke sich einfach auflöst.
Der andere Grund, warum wichtig sein könnte, welchen Teig und Untergrund verwendet werden sollte, wenn die Torte mit einer Fondant-Decke eingedeckt werden soll, ist, dass Fondant eine sehr gerade, ebene Unterlage benötigt, damit er perfekt auf der Torte haften kann. Hier können kleinste Unebenheiten zum Reißen des Fondants führen. Aber auch hierfür gibt es einige vorbeugende Maßnahmen, die wir Euch vorstellen.
Welcher Teig und welche Torte unter Fondant?
Die Frage nach dem Tortenboden ist die erste, die sich stellt, sobald eine Fondant-Torte kreiert werden soll. Welcher Kuchen, welche Torte oder welcher Teig soll verwendet werden, um eine Fondant-Torte gestalten zu können?
Diese Frage ist recht einfach zu beantworten, denn im Grunde kann jeder Teig als Tortenboden verwendet werden, solange er prinzipiell zum Tortenboden taugt und nicht leicht krümelt oder bricht. Wir empfehlen einen Wiener Boden bzw. Biskuitteig, da dieser schön locker ist und gut in mehrere Schichten geschnitten werden kann.
Dies gilt jedoch nicht für sehr hohe Stockwertorten oder Motivtorten, die in Form geschnitten werden sollen (z. B. Teddybär). Für derartige 3D-Torten sollte ein festerer, stabilerer Teig verwendet werden, der sich leicht in Form schneiden lässt, ohne zu brechen. Auch gibt es entsprechende Motiv-Backformen, die es erleichtern, die perfekte 3D-Form zu kreieren.
Auch bei hohen Torten ist es ratsam, dass die unteren Schichten aus stabilerem Teig bestehen. Biskuitböden könnten unter der Last brechen, daher wären sie besser für die oberen Etagen geeignet. Stabilere Teige sind beispielsweise Trockenkuchen wie Marmor-, Sand-, Nuss- und Zitronenkuchen.
Wichtig für alle Tortenböden für die Fondant-Torte, ist, dass die Böden absolut ausgekühlt sind, bevor sie weiterverarbeitet werden.
Zum einen kann z. B. ein Kuchenboden schlecht horizontal in Schichten geschnitten werden, wenn er entweder noch warm oder generell zu frisch ist. Zum anderen können Teile abbröckeln und somit den Untergrund für den Fondant uneben machen. Das erschwert das Überziehen der Torte mit einer Fondant-Decke immens.
Praxistipp: Der Boden der Fondant-Torte sollte bestenfalls einen Tag vor dem eigentlichen Befüllen und Gestalten der Torte gebacken werden. Weitere Informationen zur Organisation findet Ihr in unserem Beitrag „Wann Fondant vorbereiten – Tipps zum Wann färben, modellieren und überziehen„.
Welche Torten-Füllung für Fondant-Torte?
Jede – schlicht und ergreifend. Ihr könnt Eure Fondant-Torte mit jeglicher Creme, Sahne und mit jedem Gelee füllen, solange Ihr eines beachtet: Die Füllung darf keinen Kontakt mit der Fondant-Torte haben.
Dies erreicht Ihr, indem Ihr nach dem Füllen der Torte, die Seitenwände und obere Fläche der Torte gründlich mit einer Buttercreme oder Ganache einstreicht. Dies wird in zwei Schichten gemacht, damit die Oberfläche nicht nur komplett glatt und eben ist, sondern auch dicht, sodass keine Füllung austreten kann.
Praxistipp: Um ganz sicher zu gehen, dass die Füllung nicht an den Fondant kommt, ist es möglich, mit Ganache einen Außenring auf den Tortenboden zu spritzen und die Füllung ausschließlich in dessen Mitte zu füllen. Weitere praktische Hinweise findet Ihr in unserem Blog-Artikel „Wie Fondant-Torte machen? – Tipps für Anfänger und Backprofis„.
Welche Torten-Creme unter Fondant?
Unter Fondant sollte ausschließlich eine Buttercreme oder Ganache verwendet werden. Beide Cremes enthalten keine oder nur geringe Mengen Flüssigkeit, die dem Fondant gefährlich werden können. Streicht die Torte mit einem der beiden Cremes zweimal sorgfältig ein, dann habt Ihr eine perfekte Grundlage, die Torte mit Fondant einzudecken. Weitere Tipps zu diesem Punkt geben wir Euch in unserem Artikel „Wie Fondant auf Torten hält – Praxistipps für Tortendecke und Fondant-Deko„.
Welche Ganache und welche Buttercreme unter Fondant?
Buttercreme ist nicht gleich Buttercreme – und nicht jede Buttercreme eignet sich als Unterlage für Fondant. Das liegt schlichtweg an der Zusammensetzung. Viele deutsche Buttercreme-Rezepte enthalten beispielsweise neben Butter und Zucker auch Pudding oder andere Milchprodukte. Milch besteht zum Großteil aus Wasser und dieser löst den Zucker im Fondant auf, weswegen solche Buttercreme-Rezepte nicht als Grundlage für Fondant benutzt werden sollten.
Buttercremes nach Vorlage von amerikanischen, italienischen oder französischen Rezepten enthalten keine wasserhaltigen Zutaten – und genau deshalb sind sie prädestiniert, als Grundlage für Fondant genutzt zu werden.
Ähnlich verhält es sich mit der Ganache. Es gibt Rezepte für Ganache-Füllungen und Rezepte für Ganache-Untergründe. Die Füllungen werden mit einem höheren Anteil Sahne zubereitet, während die Ganache-Unterlage einen höheren Schokoladenanteil aufweist. Außerdem härtet die Ganache als Grundlage aus, während die Ganache-Füllung locker und weich bleibt. Wie Ihr eine perfekte Ganache als Grundlage für Eure Fondant-Torte herstellen könnt, erfahrt Ihr in unserem Artikel „Warum Ganache unter Fondant? – Das ideale Frosting unter Tortenfondant„.
Zusammenfassung
Grundsätzlich gilt: Ihr könnt jeden Boden und jede Füllung für Eure Fondant-Torte verwenden, solange der Boden stabil ist und der Fondant keinen Kontakt zu wasserbasierenden Zutaten hat. Das bedeutet, dass unter der Fondant-Decke eine Ganache oder Buttercreme gestrichen werden sollte, die den Fondant von der Füllung trennt.
Euer Team von meincupcake.de
fotolia.de | #607358 | © Franz Pfluegl
