In den wenigsten Rezepten steht es dabei, aber ein absoluter Profi-Tipp ist das Backen mit Kohlensäure. Und dass jeder, der Backtriebmittel verwendet, ohnehin Kohlensäure produziert, ist ebenfalls nur wenigen wirklich bewusst. Wie das funktioniert, was es bringt und wie Ihr zusätzliche Kohlensäure in Euren Kuchenteig beimengt, verraten wir Euch in diesem Blog-Beitrag!
Was ist Kohlensäure überhaupt und woher kommt sie?
Kohlensäure ist aus sprudeligem Mineralwasser, zu Englisch „Soda„, oder auch aus kohlensäurehaltigen Limonaden bekannt. Umgangssprachlich wird bei Kohlensäure auch von CO2 gesprochen, was allerdings nicht richtig bzw. sehr ungenau ist. Die korrekte chemische Formel von Kohlensäure ist H2CO3. Da CO2 (Kohlendioxid) allerdings ein Bestandteil dieser Verbindung ist, trägt sich die Bezeichnung weiter.
Kohlensäure ist eine anorganische Säure und das Ergebnis, wenn CO2 mit Wasser reagiert. Das Gas erzeugt das typische Prickeln und Blubbern in der Limonade, in Sekt, Bier oder in Mineralwasser. Allerdings gibt es unterschiedliche Gründe für die Kohlensäure in Alkohol und in Limonade. Bei Sekt und Bier entsteht die Säure durch die Gärung mit dem Alkohol und bei Mineralwasser und Limo wird Kohlensäure künstlich hinzugefügt, um den gewünschten Effekt zu erzielen.
Dass wir heute wissen, wie Wasser mit Kohlenstoffdioxid versetzt werden kann, verdanken wir Jacob Schweppe, der hierzu im Jahre 1780 ein Verfahren entwickelte. Aus dieser Entdeckung entstand auch die noch heute bekannte Marke „Schweppes“, wobei er sein Verfahren ursprünglich für medizinische Zwecke patentieren ließ.
Das erste Sodawasser wurde allerdings schon 1772 von Joseph Priestley hergestellt, der Schwefelsäure in eine Kalklösung gab, um Kohlensäure zu erhalten, die er in Wasser löste. Die Natur der gelösten Kohlensäure selbst ist seit 1741 bekannt. Mineralwässern wurde ab dem 19. Jahrhundert Kohlensäure zugegeben, damit sie länger haltbar blieben und bis heute bleiben.
Praxistipp: Wer Fett und somit Kalorien sparen möchte, kann anstelle von Öl auch kohlensäurehaltiges Mineralwasser zum Braten von z. B. Fleisch verwenden. Das funktioniert ebenfalls einwandfrei, da der Sprudeleffekt für eine Antihaftwirkung sorgt.
Verwendung von Kohlensäure beim Backen
Auch Hefe und Backpulver entwickeln Kohlenstoffdioxid, wenn sie Flüssigkeiten beigemengt werden. Backpulver reagiert mit Flüssigkeit und bei Hefe verarbeiten die Pilze Zucker und Feuchtigkeit zu Kohlenstoffdioxid. Dieser Prozess ist mit einer Gärung gleichzusetzen, die z. B. auch bei der Herstellung von Sauerteig durch Bakterien entsteht, denn auch hier entstehen Gase.
Diese Gase sind wichtig, damit der Teig aufgehen und locker zu einem Kuchen oder Brot gebacken werden kann. Das Volumen des Teiges kann sich bei diesem Vorgang verdoppeln. Wer grundsätzlich mehr über die Hintergründe seiner Backzutaten wissen möchte, kann ebenfalls in unserem Blog-Beitrag „Wie Kuchen backen? – Welche Zutat welchen Zweck erfüllt, erfahrt Ihr hier!“ mehr erfahren.
Warum Kohlensäure beim Backen verwenden?
Wenn nun Backtriebmittel schon dafür sorgen, dass der Kuchen locker aufgeht und luftig gebacken werden kann, warum sollte zusätzlich Kohlensäure in den Teig gegeben werden?
Natürlich sorgen die Backtriebmittel für den gewünschten Effekt und dennoch kennt jeder, der gerne und viel backt, dass manche Kuchen trotzdem gerne noch einen Ticken luftiger hätten sein können. Gerade bei Muffins wird dies sehr deutlich.
Zusätzliche Kohlensäure sorgt also dafür, dass die Backtriebmittel um ein Weiteres unterstützt werden und der Teig noch luftiger wird und dem entsprechend überaus locker gebacken werden kann. Die Poren des Teiges vermehren sind und der Kuchen wirkt leichter, was vor allem auch in Sommermonaten ein gern gesehener Effekt ist.
Wie Kohlensäure beim Backen verwenden?
Grundsätzlich könnt Ihr einfach einen Teil der Milch mit einem Teil Mineralwasser austauschen. In der Regel reicht eine normal große Tasse für zwölf Muffins oder einen kompletten Kuchen in Standardgröße aus.
Wenn Ihr einen fruchtigen bzw. zitronigen Kuchen backt, könnt Ihr problemlos auch Orangenlimonade verwenden. Diese passt auch in die Weihnachtsbäckerei. Mit Orangenlimonade wird auch der allseits bekannte und beliebte „Fantakuchen“ hergestellt, der genau nach diesem Prinzip funktioniert.
Ihr braucht also keine Kohlensäure-Flaschen kaufen oder extra in der Apotheke nach reiner Kohlensäure fragen. Es reicht einfach aus, stark sprudelnde Erfrischungsgetränke zu verwenden, um einen superlockeren Kuchen backen zu können.
Am besten funktioniert dieses Prinzip übrigens mit Rezepten, die Backpulver enthalten. Aber probiert es auch einfach mal mit Heferezepten aus.
Zusammenfassung
Gase sind der Grund durch die Gärung von Backtriebmitteln im Teig, dass der Kuchen locker und leicht aufgehen kann. Tauscht Ihr eine Tasse Milch mit einer Tasse kohlensäurehaltigem Mineralwasser oder Orangenlimonade aus, könnt Ihr diesen Effekt ausweiten und Eure Muffins, Cupcakes und Kuchen werden noch lockerer und feinporiger.
Euer Team von meincupcake.de
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