Kakao, Schokolade und Kuvertüre in Weiß, Milchschokoladenbraun und Zartbitterschwarz als Nips, Crocks, Rocks, Streusel, Sprinkles, Schmelzdrops oder Candy Melts, als Fettglasur oder Schokoladenguss, in Form von … ja. Schauen wir uns doch einmal genauer an, welche Backschokoladen und Dekorationsschokolinsen wir kennen und was man mit diesen anstellen kann!
Backkakao und Kakaopulver für Teige
Zum Backen benötigen wir verschiedene Formen der Schokolade und dass es einen Unterschied zwischen handelsüblicher Tafelschokolade und Kuvertüre gibt, haben wir im Blog-Beitrag „Kuvertüre und Schokolade – der kleine, aber feine Unterschied“ erklärt. Zum Backen benötigen wir in diesem Abschnitt aber erst einmal weder das eine noch das andere, sondern Kakao. Backkakao genauer gesagt. Denn dem Trinkkakao ist Zucker und sind andere Zutaten beigemengt, die wir beim Backen nicht noch zusätzlich benötigen.
Backkakao besteht aus gemahlenem Kakao und natürlichen Säureregulatoren. Mit Backkakao könnt Ihr ebenfalls einen Trinkkakao kochen, doch den solltet Ihr möglicherweise süßen. In kalter Milch löst er sich zudem schlecht. Vorwiegend ist er zum Backen gedacht oder für Desserts als Staub, etwa über Tiramisu. Einige Pralinen, wie Marzipankugeln, die wir als Marzipankartoffeln kennen, werden in Backkakaopulver gewälzt. Zum Backen kommt der Kakao direkt in den Teig und ermöglicht uns leckere Brownies, klassische Marmor- und Schokoladenkuchen oder Chocolate Cookies. Backkakao löst sich homogen im Teig auf und färbt ihn lecker schokoladenbraun.
Kuvertüre als Blockschokolade und Schmelzdrops
Es gibt einen Unterschied zwischen kakaohaltiger Fettglasur, der Kakaoglasur, die mit keinem Wort Schokolade genannt werden darf, und einer hochwertigen Schokoladen-Kuvertüre. Die Kuvertüre besteht aus Schokolade, die Fettglasur hat lediglich einen Kakaoanteil. Vom Geschmack und Aussehen ein himmelweiter Unterschied – ebenso wie in der Qualität. Verwendet daher bestenfalls Kuvertüren, weil sie einfach besser sind und besser schmecken. Kuvertüre gibt es in verschiedenen Sorten und verschiedenen Formen.
Kuvertüre-Sorten
- Zartbitter
- Vollmilch
- Weiße Schokolade
- Karamellschokolade (Hellbraun bis goldfarben)
- Ruby-Schoko (rosafarbene Schokolade)
Generell sind farbige Schokoladen und Kuvertüren weiße Schokoladen mit Farbstoff oder Zutaten, die sie färben. Möchtet Ihr Schokolade und Kuvertüre selbst färben, wählt Ihr weiße Schokolade und färbt diese mit Schokoladenfarben, die fettlöslich sind. Andere funktionieren nicht. Dunkle und Vollmilch-Schokolade lässt sich nicht bis kaum färben. Entsprechend sind farbige Schokolade und weiße Schokolade immer fettiger als Vollmilch-Schokolade oder Zartbitter-Schokolade. Das gilt daher ebenso für Schokoladenkuvertüre. Und diese gibt es zusätzlich in verschiedenen:
Kuvertüre-Formen
- Blockschokolade (als dicke Tafel Kuvertüre)
- Schmelztiegel (eine Kunststoffschale mit Kuvertüre, die im Wasserbad geschmolzen wird)
- Schmelztropfen/Drops (kleine Tropfen, auch genannt: Callets, Chocolate Melts)
Die Formen der Kuvertüre dienen der Praxis. Blockschokolade muss umständlich gehackt werden, bevor sie im Wasserbad geschmolzen werden kann. Sehr unpraktisch, wer mit Kindern backt. Der Tiegel ist für Kuvertüre unüblich und meist mit einer Fettglasur erhältlich. Die Glasur wird im Tiegel im Wasserbad geschmolzen, der Inhalt kann aber schlecht abgemessen werden. Die Schmelzdrops sind von allen Formen die praktischste. Kuvertüre-Drops lassen sich perfekt portionieren, müssen nicht mehr zerkleinert werden und schmelzen im klassischen Wasserbad wunderbar.
Mit Kuvertüre wird vor allem überzogen. Das heißt, Kuvertüre wird als Glasur für Kuchen, Muffins, Plätzchen und Pralinen verwendet, härtet aus und bildet einen knackigen Schokoladenüberzug auf der Leckerei. Gleiches gilt für überzogene Früchte wie Schokoladenbananen. Weiterhin wird Kuvertüre aufgrund der Eigenschaft knackig auszuhärten für eigene Schokoladendekorationen verwendet. Hierfür kommt die geschmolzene Kuvertüre in einen Spritzbeutel, um Formen und Ornamente auf Backpapier zu dressieren. Sobald diese ausgehärtet sind, werden sie auf Torten und Desserts verziert.
Ihr könnt Kuvertüre außerdem in Pralinenformen füllen und aus ihnen schön geformte Schokoladenleckereien und Lollis gießen. Möchtet Ihr einen weichen Schokoladenüberzug herstellen, etwa für die Oberfläche einer Donauwelle, dann wird die Kuvertüre mit Butter und je nach Rezept mit Honig und Sahne vermischt. Der Guss härtet nicht hart aus, sondern erhält einen cremigen Schmelz.
Schokolade in Form von Nips, Chunks, Rocks & Crocks
Schokoladen-Nips, Schoko-Rocks und Choco Crocks oder Schoko-Chunks sind gebrochene Schokoladenstückchen in unregelmäßiger Form. Sie sind, wie mitbackbare Schokoladenlinsen, für den Teig gedacht und finden sich etwa in Choco Cookies als knackige Details wieder. Auch im Schokoladenkuchen lassen sich Schokoladenstückchen finden, die auch andere Formen haben können, etwa als Perlen oder halbe Kügelchen. Für Schokoladenbrötchen empfehlen wir Callebaut Chocrocks. Wichtig ist, dass auf der Verpackung steht, dass die Schokolade mitgebacken werden kann, sonst habt Ihr schlussendlich keine festen Stückchen im Gebäck, sondern geschmolzene Schokoladenpunkte wie etwa beim Stracciatella-Sandkuchen. Die mitbackbaren Nips und Rocks sind auch perfekt geeignet, um eigene Schoko- und Müsliriegel herzustellen.
Schoko-Sprinkles & Schokoperlen als Streuseldekor
Streuseldekore und Sprinkles kennen wir vorwiegend aus Zucker, als Zuckerstreusel und Streuselfiguren. Ebenso gibt es Zuckerperlen und Sprinkles aus Schokolade. Sie schmecken leckerer, sind nicht so hart und lassen sich auch farbig überzogen kaufen. Sprinkles werden nicht mitgebacken, sie kommen nach dem Auskühlen der Gebäcke über die noch nicht ganz ausgehärtete Glasur wie Muffins, Cake Pops, Kuchen und Plätzchen oder können mit Zuckerkleber auf Gebäck befestigt werden. Streut Sie auch gerne über Desserts, um diese zu verfeinern und aufzuhübschen. Gleiches gilt für Schokoladenflocken und Schokoraspeln, die auch den Rand von Sahnetorten wie der Schwarzwälderkirsch zieren.
Modellierschokolade – was ist das?
Im Grunde ist Modellierschokolade eine Zuckerpaste wie Fondant, vermischt mit Kakao. Diese Fondant-Masse schmeckt nach Kakao und enthält meist weiße Schokolade, damit mehr Farben als Braun möglich sind. Je höher der Schokoladenanteil, desto hochwertiger die Modellierschokolade. Sie kann verarbeitet werden wie Rollfondant, aus dem Figuren für Torten geformt werden. Experten können mit Modellierschokolade auch Torten überziehen. Da sie jedoch fester und weniger elastisch ist, ist es etwas schwieriger.
Pralinenhohlkörper aus Schokolade
Möchtet Ihr gefüllte runde Pralinen selbst herstellen, ist es hilfreich, Pralinenhohlkörper aus weißer Schokolade, Milchschokolade oder Zartbitterschokolade zu kaufen. Sie bestehen aus Schokolade und werden mit Eurer eigenen Füllung befüllt. Danach überzieht Ihr sie mit Kuvertüre, um zum einen das Loch der Füllung zu schließen und zum anderen dieses dann mit dem Überziehen auch gleichmäßig zu verstecken.
Worauf achten beim Schokoladen-Kauf?
Für Anfänger und gelegentliche Hobbybäcker reichen die herkömmlichen Kuvertüren und Schokoladenprodukte aus. Es ist nur wichtig, hochwertige Produkte zu verwenden und bestenfalls darauf zu achten, dass die Schokolade aus fairem Handel stammt. Profis nutzen diese ebenfalls. Sie achten in manchen Bereichen, vordergründig in der Pâtisserie, darauf, wie viel Prozent der jeweilige Kakaoanteil in der Schokolade ist, wie bitter sie ist. Und ob sie sich für das eigene Vorhaben eignet, um diese korrekt für Ihre Rezepte umzusetzen. Das allerdings ist eine Wissenschaft für sich und bietet Luft für mehrere weitere einzelne Artikel. Einen haben wir hierüber schon geschrieben – im Zuge der Vorstellung der Callebaut-Schokoladen-Callets. Im Artikel „Callebaut – feinster Kuvertüre und Back-Schokolade von Callebaut“ findet Ihr viele Informationen und auch Tipps für die Anwendungsgebiete einzelner Schokoladenprodukte des Herstellers.
Zusammenfassung
Schokolade ist nicht Schokolade. Schon allein die Sorten sind unterschiedlich, dann auch die Form. Manche Schokoladen können mitgebacken werden, andere werden zum Überziehen und für Pralinen genutzt. Die Welt der Schokolade ist so vielfältig, dass sie einfach nur in jedem Winkel der Backwelt glücklich machen kann. Oder was denkt Ihr? Jetzt auch Lust auf Schoko?
Euer Team von meincupcake.de
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